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Recettes de la cuisine créole (Recettes salées)

Le féroce d'avocats :

Pour 4 personnes :
4 avocats mûrs,
1 concombre,
400 grammes de morue,
200 grammes de farine de manioc,
3 pieds de cive (ciboule),
1 oignon,
1 gousse d'ail,
huile,
vinaigre,
piment.

Couper les avocats en deux et les vider de leur chair.

Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau froide, puis la griller au four.
Hacher finement la morue, l'ail, les cives et l'oignon ; ajouter un peu d'huile et de vinaigre, assaisonner de piment. Incorporer la chair des avocats réduite en purée, puis la farine de manioc. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Pour décorer et présenter votre féroce d avocat en forme de petite souris.
Rien de plus simple, formes des petites quenelle à l aide de 2 cuillères, ajouter 2 petites rondelles d'olive noire et un brin de ciboulette pour faire la queue de la souris.
 

le crabe farci :

Pour 6 personnes :
6 crabes ,
1 carotte,
6 cl d'huile,
150 grammes de mie de pain,
1 verre de lait,
200 grammes de lard,
4 pieds de cive (ou 5 oignons),
3 gousses d'ail,
2 échalotes,
1 oignon,
1 citron vert,
thym, persil, piment,
4 clous de girofle, chapelure.
Brosser et laver les crabes. Les faire cuire 15 min avec la carotte, du persil, du thym et l'oignon piqué des clous de girofle. Puis les décortiquer et réserver la chair.
Hacher finement le lard, l'ail, les échalotes, les cives, le piment et quelques brins de persil et faire revenir ce mélange dans une cocotte.
Ajouter la chair des crabes et faire dorer. Ajouter ensuite la mie de pain trempée dans le lait et mixée. Arroser d'un jus de citron vert. On peut aussi parfumer d'un peu de vin blanc ou de vieux rhum.
Remplir les carapaces des crabes avec cette farce, saupoudrer de chapelure et passer au four 5 à 10 min.

Feuilleté au crabe

Pour : 4 Personnes
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 45 min
Les ingrédients

2 boîtes de chair de crabe
2 rouleaux de pâte feuilletée
5 échalotes
3 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à café de ciboulette
3 oeufs
le jus d'un demi citron
sel et poivre
Préparation

Dans un saladier, mélanger la chair de crabe avec les échalotes coupées en petits morceaux, 2 oeufs battus en omelette, la ciboulette, le jus de citron et la chapelure
Saler et poivrer
Garnir le moule à tarte de l'un des rouleaux de pâte feuilletée. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et y verser la préparation
Recouvrir du deuxième rouleau de pâte feuilletée
Battre un jaune d'oeuf et l'étaler sur la pâte (en y trempant un morceau de papier absorbant, ou mieux, un pinceau)
Faire cuire 45 minutes à four moyen (thermostat 6)

Le lambis

Les lambis sont de gros coquillages.

 

La chair (photos de droite) est prisée des caribéens, la consistance ressemble un peu à celle des escargots.

Recette de la fricassée de lambis

4 lambis nettoyés,
5 cives,
persil,
thym,
1 bouquet garni,
4 gousses d'ail,
2 piments,
3 tomates,
1 citron vert,
huile et sel.
Faire un court-bouillon avec les lambis le bouquet garni, 1 piment, et 1 gousse d'ail écrasée. Laisser cuire environ 40 mn à la cocotte-minute. Egouttez et réserver l'eau de cuisson. Couper les lambis en morceaux. Hacher finement cives et persil. Ecraser le reste des gousses d'ail. Couper les tomates en quartiers et les épépiner. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajouter les épices hachées, le thym et l'autre piment. Remuer jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les tomates, les écraser pour les faire fondre, et ajouter les morceaux de lambis. Verser un peu d'eau. Couvrir. Laisser mijoter à feu moyen. Quand il ne reste presque plus d'eau, couvrir les lambris de leur jus de cuisson. Corriger l'assaisonnement selon votre goût. Laisser cuire 20 à 30 mn. En fin de cuisson verser le jus de citron dans la cocotte.

Brochettes de lambis

Ingrédients :
2kg de jeunes lambis
5 tranches de poitrine fumée
2 poivrons
4 oignons
2 tomates
1 dl d’huile
sel et poivre

Dans une poêle faites revenir les poivrons, les tomates, les oignons et la poitrine fumée en gros dés avec 3 cuillerées à soupe d’huile pendant 2 minutes.
Coupez les lambis en dés d’environ 3 centimètres de côté.
Confectionnez vos brochettes en disposant alternativement : oignon, poivron, lambis, tomates et poitrine fumée.
Arrosez vos brochettes de vinaigrette. Salez et poivrez.
Placez-les sur un gril bien chaud et retournez-les de temps en temps pendant 15 minutes.


Salade de lambis fumés

Ingrédients:
6 lambis fumés
2 tomates et citrons
1 oignon
persil, sel, poivre, piment
10 cl d'huile
1 salade verte, feuille de menthe

Émincez les lambis.

Hachez les épices et posez-les dans 1 bol.
Ajoutez l’huile, le citron, salez, poivrez et mettez-les dans un saladier. Mélangez. Y ajouter la menthe.
Après avoir disposé la salade sur 1 plat, et hachez l’ail et le persil.
Ajoutez les lambis et les tomates.
Versez la vinaigrette et ajoutez les œufs.


Poulet aux lambis

6 personnes

Ingrédients

1 Kg de lambis
100 g de sucre
1 poulet de 1,2 kg
2 citrons verts
2 bouquets garnis
huile, sel, poivre
concentré de tomates
oignons
bois d'Inde en poudre
clou de girofle en poudre
4 gousses d'ail

Citronnez et lavez les lambis, émincez-les et mettez-les à cuire dans une cocotte, ajoutez sel, eau, bouquet garni et laissez cuire pendant 1 heure.
Citronnez le poulet, coupez le en sauté. Hachez vos ingrédients et laissez macérer le poulet pendant la cuisson des lambis.
Dans une marmite, versez un peu d'huile, laissez bien chauffer, versez le sucre pour obtenir un caramel au fond de la marmite. Lâchez les morceaux de poulet dans le caramel à l'aide d'une spatule. Remuez les morceaux de poulet afin qu'ils soient bien colorés. Versez les lambis en morceaux déjà égouttés au préalable. Saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de tomate. Mouillez votre
poulet avec le jus de lambis obtenu à la cuisson. Ajoutez le bouquet, rectifiez l'assaisonnement, laissez mijoter.

Boudin de Lambis

Pour 10 à 15 personnes
Préparation : 1 h 30 mn
Cuisson : 1 h 30 mn

Ingrédients

1 kg de lambi nettoyé
1/2 sachet de boyaux
2 bottes d'oignon pays
1 botte de persil
Branches de thym frais
4 petits piments
2 kg environ de pain rassis
1/2 l de lait
Feuilles de bois d'Inde et de laurier
Bois d'Inde en poudre
1/4 l d'huile
2 citrons
1 tête d'ail
Sel, poivre

Faites tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1 heure, lavez-les ensuite en les frottant avec le jus des citrons,puis égouttez-les.
Faites tremper le pain dans de l'eau,puis pressez-le bien pour en enlever toute l'eau et passez-le à la moulinette. Faites cuire le lambi dans un bouillon salé composé de 1 bouquet garni, de feuilles de laurier et de bois d'Inde, de 3 gousses d'ail écrasées et d'un piment (ne pas percer le piment).
Laissez-le cuire pendant 45 minutes environ, puis passez-le au mixer avec son jus de cuisson et le lait, sans qu'il soit réduit en purée.
Versez dans un grand récipient, ajoutez le pain. Mélangez bien.
Hachez finement l'oignon pays, le persil, le thym et 2 piments, écrasez 3 gousses d'ail. Faites revenir toutes ces épices dans l'huile et versez ensuite sur le mélange.
Malaxez avec les mains salez et poivrez, ajoutez une pincée de bois d'Inde en poudre. Goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement.
Faites chauffer de l'eau salée dans une grande marmite, ajoutez un bouquet garni, quelques feuilles de laurier et de bois d'Inde, ainsi qu'un piment. Laissez bouillir, puis baissez le feu.
Remplissez les boyaux de farce (ne pas trop remplir les boyaux afin d'éviter qu'il n'éclatent à la cuisson), nouez les extrémités puis nouez par petits bouts et plongez-les dans l'eau frémissante ; laissez cuire 20 minutes environ. Piquez pour vérifier la cuisson.
Commentaires
Le temps de cuisson donné est approximatif. Il faut absolument vérifier la cuisson.

Coquilles de lambis gratinées

Ingrédients:
1,5 kg de lambis.
1 verre de crème fraîche
5 cuillerées à soupe de beurre
1 verre de vin blanc
4 cuillerées à soupe d’huile
4 cuillerées à soupe de farine
50 g de fromage râpé
Chapelure
4 pieds de cives
3 gousses d’ail
Piment
1 oignon
Thym. Sel. Poivre

Nettoyez et battez fortement vos lambis
Coupez-les en petits dés.
Dans une cocotte-minute, versez 4 cuillerées à soupe d’huile.
Faites chauffer et jetez vos dés de lambis.
Ajoutez vos épices : les cives, ail, piment, oignon, thym hachés, le verre de vin blanc.
Recouvrez d’eau. Salez et poivre. Faire cuire pendant 45 minutes.
Préparez un roux. Passez la cuisson des lambis au tamis sur votre roux. Mélangez
Versez votre mélange sur vos dés de lambis et remuez.
Incorporez la crème fraîche à votre préparation. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .
Garnissez vos coquilles. Parsemez-les de fromage râpé, de quelques noisettes de beurre et de chapelure. Passez à four moyen pendant 10 minutes
 

La chiquetaille de morue :

Les Ingrédients
400 grammes de filet de morue salée
2 oignons doux
2 avocats
2 pamplemousses roses
1 coeur de salade verte
Pour la sauce:
6 cuillerée à soupe d'huile de tournesol
1/4 de piment lampion ou
(1 pincée de piment en poudre)
1 botte de ciboulette
1 citron
sel, poivre moulus mélangés
 
A préparer la veille:
Dans une bassine remplie d'eau froide, faites-y tremper la morue, renouvelez l'eau plusieurs fois.
Le lendemain:
Rincez et égouttez le filet. Mettez-le dans une casserole, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu doux. Aux premiers bouillons, éteignez le feu, couvrez et laissez pocher 10 mn. Egouttez la morue, puis effeuillez-la avec une fourchette pour obtenir une "chiquetaille".Dans un bol, Préparez la vinaigrette avec le jus de citron, l'huile, un peu de sel et du poivre, ajoutez le piment finement haché(ou 1 pincée de piment en poudre) et la ciboulette ciselée finement.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Rincez la salade et essorez-la. Pelez à vif les pamplemousses et séparez les quartiers. Pelez les avocats, retirez les noyaux, et découpez la pulpe en tranches. Sur le plat de service déposez la salade verte, la chiquetaille de morue, les avocats, les pamplemousses et les rondelles d'oignons. Arrosez avec la sauce, et servez.

La Chiquetaille de thon

1 kg de thon frais,
le jus de 3 citrons verts,
2 échalotes,
1 petit bouquet de persil,
1 cuillère à soupe de vinaigre de canne,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
piment,
sel et poivre.

Préparer le thon de façon à ne garder que la chair, l'émietter. Emincer les échalotes, hacher le persil les cives et un peu de piment, mélanger au poisson en ajoutant les autres ingrédients.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Servir comme un tartare accompagnée de crudités de salade etc .
 

Le Pain de Poisson

Pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients
600 g de poissons (Thon ,Saumon, sole...)
1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)
1 carotte
1 Gros oignon
3 oeufs
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de purée de tomate
100 g de fromage râpé
20 cl de lait
45 g farine
sel, poivre, chapelure

Faites pocher dans de l'eau bouillante avec un petit bouquet garni, une carotte et un oignon émincés, du sel et du poivre en grains, le poisson pendant 20 minutes.
Après quinze minutes de cuisson, égouttez le poisson, enlevez les peaux et arêtes. Préparez 1/2 litre de sauce en chauffant 50 g de beurre ou margarine et en y délayant la farine, mouillez avec moitié lait, moitié bouillon (environ 40 cl de liquide). Écrasez le poisson et mélangez-y la sauce, les oeufs battus, le fromage râpé, une cuillerée de purée de tomate, sel et poivre.
Versez la préparation dans un moule rectangulaire, bien graissé et saupoudré de chapelure ; faites cuire environ 30à 40 minutes à four moyen. – Démoulez,

Le Chatrou ou (poulpe) à la casserole ou aussi appelé ragoût de chatrous

Préparation : 30 min
4 personnes

1 chatrou de bonne taille
3 citrons verts
1 bouquet garni
bois d'inde, sel, poivre
1 cuillerée d'huile
1 gousse d'ail
1 verre de vin rouge
2 clous de girofle
3 tomates
1 cuillérée à soupe de concentré de tomates
1 oignon
1 piment

Préparation
Frotter le chatrou ou poulpe avec du vinaigre pour enlever le côté gluant.
Retourner le bonnet (ou la calotte) pour en faire sortir l'encre.
Bien le battre (c'est le plus important), le rincer puis le badigeonner copieusement avec 3 moities de citrons verts et le couper en morceaux assez gros.
Le mettre a la cocotte avec du sel, du poivre, un peu d'huile, un bouquet garni, le bois d'Inde, 2 clous de girofle, de l'ail, du piment non écrasé et 2 feuilles de laurier.
Couvrir avec très peu d'eau, car il rendra son jus en cuisant. Ajouter 3 tomates pelées et épépinées, un oignon émincé et un peu de concentre de tomates. Porter a ébullition.
Quand l'eau est évaporée, laisser roussir en arrosant de temps en temps d'un peu d'eau: terminer avec un verre de vin rouge, une gousse d'ail pilée et rectifier l'assaisonnement avant de servir (citron, sel et poivre).
Le chatrou se sert traditionnellement avec des haricots rouges et du riz .

Accras de morue

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 à 4 min. par bain
4/6 personnes

150 gr de morue séchée
250 gr de farine
1 grand verre d'eau ou de lait
2 jaunes d'oeuf
2 gousses d'ail
1 oignon
3 cives (ciboulette)
3 branches de persil
1 c. à café de levure chimique ou bicarbonate
1/2 piment, sel
Huile pour la friture

Dessaler la morue dans de l'eau froide durant 3 à 4 heures.
Mettre ensuite à cuire durant 20 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter.
Enlever la peau, retirer les arêtes, émietter finement. Hacher séparément l'oignon, les cives et le persil.

Piler l'ail et le piment.
Mélanger à la morue.
Préparer une pâte avec les jaunes d'œuf, la farine et l'eau. Incorporer la morue à la pâte et ajouter la levure. Mélanger et laisser reposer une demi-heure.
Faire chauffer l'huile, elle doit être bouillante. Plonger la pâte par petites cuillerées. Laisser dorer sur toutes les faces. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Sauce Chien

Préparation: 15 minutes pou 6 personnes
3 cives (ciboulette)
1 oignon
2 branches de persil
2 gousses d'ail
1/2 piment
1 citron vert
1 tasse d'eau chaude
1 c. à soupe d'huile
Sel, poivre.
Hacher finement les cives, l'oignon, le persil et le piment.
Écraser l'ail. Mettre le tout dans un bol. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer.
Ajouter l'huile, l'eau chaude et mélanger.
Suggestion: Remplacer l'eau par du jus de cuisson de légumes
 

Langouste gratinée

Pour 2 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients

1 langouste (400 grammes environ)
15 cl de crème fraîche
30 g de fromage râpé
60 g de farine
1 oignon pays
25 cl de vin blanc
2 gousses d'ail
30 g de beurre

Après avoir pochée la langouste, coupez la en deux. Retirez la chair de la queue et conservez les carapaces.
Coupez la chair en dés que vous faites revenir dans une poêle avec le beurre. Une fois que la langouste est légèrement colorée, ajoutez l'oignon pays et l'ail finement hachés.
Saupoudrez de farine et déglacez au vin blanc. Ajoutez la crème fraîche. Laissez étuver 3 à 4 minutes à feu doux.
Hors du feu, ajoutez le fromage râpé. Garnissez les carapaces de langouste avec la préparation. Saupoudrez du reste de fromage râpé et faites gratiner avant de servir.
 

Papillotes de vivaneau aux mangues

4 filets de vivaneau,
1 mangue,
100 g de beurre,
2 citrons verts,
4 branches de thym,
1 brin de persil,
4 cuillères à café de rhum.

Beurrer 4 feuilles d'aluminium. Placer 1 filet sur chaque feuille, les beurrer, saupoudrer de thym, de persil haché, saler et poivrer.
Eplucher la mangue et disposer des tranches fines sur chaque filet. Arroser chaque filet d'une cuillère à café de rhum et de quelques gouttes de citron. Fermer les papillotes et cuire au four 15 mn.
Servir avec des légumes cuits à la vapeur.

La christophine farcie :

6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

2 à 4 christophines ou chayotte
2 oignons
2 gousses d'ail
4 cives (ciboulette)
2 branches de persil
50 g de beurre
100 g de lard fumé
2 c. à soupe rases de farine
1 verre de lait
200 g de gruyère râpé
Sel, poivre
100 g de chapelure

Couper-les en deux dans le sens de la longueur, et les faire cuire dans de l'eau salée 15 minutes, elles doivent être tendres.
Égoutter et prélever la pulpe à l'aide d'une petite cuillère ou d'un ustensile approprié, prendre soin de ne pas abîmer l'écorce. Ecraser la pulpe et la réserver.
Réserver aussi les écorces vidées.
Préchauffer le four thermostat 7.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir l'oignon émincé, l'ail écrasé, les cives et le persil hachés.
Ajouter le lard émincé et laisser prendre couleur. Saupoudrer avec la farine et remuer en tous sens, puis ajouter le lait par petites quantités sans arrêter de tourner. Si le mélange est trop épais ajouter un peu d'eau.
Hors du feu, ajouter la moitié du fromage râpé et la pulpe écrasée, saler, poivrer. Mélanger. Remplir les écorces avec le mélange. Parsemer avec le fromage restant et la chapelure.
Disposer dans un plat à gratin et passer 15 minutes dans un four chaud.

Le Gratin de christophines

Ingrédients pour 4 personnes

2 ou 3 christophines,
2 tranches de jambon fumé,
1 oignon,
4 cives,
1 gousse d'ail,
persil,
thym,
huile,
beurre,
une sauce béchamel,
de la chapelure,
du gruyère râpé.

Couper en deux les christophines, enlever le coeur, les faire cuire à l'eau bouillante salée (30 à 40 mn).
Récupérer la chair avec une cuillère en conservant la peau intacte. Réduire cette chair en purée. Faire revenir dans un peu d'huile, le jambon, l'oignon, les cives et le persil finement hachés, l'ail écrasé, le thym. Mélanger à la purée et à la béchamel. Remplir les christophines, saupoudrer de chapelure et de gruyère, mettre quelques noisettes de beurre. Faire dorer 10 à 15 mn. Servir très chaud.

Le Gratin de papayes vertes

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
3 papayes vertes
35 cl de lait
20 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de farine
5 branches de persil
3 gousses d'ail
125 grammes de gruyère râpé
5 oignons-pays (cives
1 échalote
1 pincée de noix de muscade râpée
2 branches de thym
huile
sel, poivre

Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante, puis égouttez-les.
Pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Laissez égouttez.
Hachez finement cives, échalote, persil, ail, faites revenir ces épices ainsi que le thym dans un peu d'huile. Ajoutez la purée de papayes. Mélangez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au fur et à mesure en remuant. Délayez avec le lait, salez, poivrez. Versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez la moitié du gruyère et mélangez à la purée de papayes épicée.
Versez le mélange dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste de gruyère et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes environ.
 

Le Gratin de bananes plantain

Ingrédients :
4 bananes plantain pas trop mûres,
1/2 litre de sauce béchamel,
sel, poivre
chapelure
beurre.

Faites cuire les bananes dans l'eau salée bouillante.
Préparez une béchamel assez épaisse.
Ecrasez les bananes en purée et mélangez à la béchamel. Salez et poivrez. Versez dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez de chapelure et parsemez de noisettes de beurre.
Faites gratiner au four.

Pour la Sauce béchamel :
Faites fondre environ 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez trois grosses cuillères à soupe de farine et tout en délayant avec un fouet, ajoutez progressivement 1/2 litre de lait. Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.

Le Poulet au chocolat

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux
1 ou 2 piments
2 gousses d ail écrasées
50 g de noix de cajou coupées en petits morceaux
1 cuillerée à café de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de poivre noir
3 clous de girofle
3 cuillerées à soupe d huile de tournesol
30 cl de bouillon de volaille
500 grammes de tomates pelées épépinées et concassées
2 cuillerées à café de cannelle moulue
50 grammes de raisins secs
50 grammes de chocolat noir fondu
1 cuillère à soupe de vinaigre de canne

Faire revenir les piments dans une poêle sans les brûler, les couvrir d 'eau chaude non  bouillante pendant 10 minutes, égoutter, réduire en pâte dans un mortier ou à l aide d  un robot avec l ail les noix de cajou la coriandre, le poivre et les clous de girofle. Faire revenir la pâte dans un peu d huile pendant 5 minutes tout en remuant. Ajouter 15 cl de bouillon les tomates, la cannelle et les raisins secs. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux 15 minutes jusqu'à épaississement de la pâte.
Incorporer et mélanger le chocolat fondu et le vinaigre. Couvrir et réserver au chaud. Saisir le poulet dans le reste d huile. Jeter l huile et verser le reste du bouillon sur les morceaux de poulet. Porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux 15 minutes. Retirer le jus. Verser la sauce sur le poulet et réchauffer à feu doux. Décorer de morceaux de noix de cajou et d'herbes fraîches selon votre goût.

le Colombo de Cabri ou mouton

Préparation: 30 min
Cuisson: 40 min
4 personnes

1 kg de mouton ou de cabri
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
1 piment
le jus d'un citron vert
5 cives hachées
1 branche de thym
2 aubergines coupées en gros dés
1 christophine coupée en gros dés
4 pommes de terre coupées en gros dés
2 verres d'eau
3 c. à soupe d'huile,
sel, poivre.

Demander au boucher de découper le mouton ou le cabri en morceaux.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de viande avec l'ail en tournant de temps en temps.
Lorsque la viande commence à prendre couleur, éliminer partiellement la graisse de cuisson, ajouter l'oignon et les cives hachés et le thym.
Laisser prendre couleur. Baisser le feu, ajouter la poudre de colombo, le sel, le poivre. Tourner pendant 2 minutes (les épices doivent exhaler).
Mouiller avec l'eau et le jus du citron. Gratter le fond de la cocotte pour déglacer, ajouter le piment entier sans le percer.
Laisser mijoter quelques instants et ajouter les légumes coupés en dés, mélanger.
Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.

Le Poulet boucané

Ingrédients :
1 poulet
5 à 6 gousses d'ail,
3 échalotes,
3 citrons verts,
1 piment,
thym,
sel, poivre.

Coupez le poulet en morceaux et, dès la veille (ou pendant au moins 12 heures), faites-le mariner dans un mélange de jus de citron, d'ail écrasé, d'échalotes émincées, de thym, de sel, de poivre et de piment coupé en morceau.
Faites griller sous le gril du four ou sur le barbecue jusqu'à ce que les morceaux soient cuits et bien dorés.
Servez avec une sauce chien.
 

Daube de porc aux bananes vertes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de viande de porc maigre
1 kg de bananes vertes
1 oignon,
3 cives,
1 gousse d'ail
Persil,
thym,
piment
Farine Huile, sel, poivre

Couper la viande en morceaux réguliers. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte, y faire revenir la viande de toutes parts.
Après coloration, ajouter cives et oignon hachés ; saler, poivrer, tourner. Saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine. Bien mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Mouiller avec de l'eau chaude régulièrement, puis ajouter thym, ail et persil hachés et une pointe de piment.
Laisser cuire 30 minutes.
Eplucher et couper les bananes, les ajouter au porc, laisser mijoter 15 minutes.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Giraumonade ou purée de giraumon

La giraumonade est une purée de giraumon. Elle peut accompagner une fricassée de volaille ou de viande.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de giraumon
200 grammes de poitrine fumée
5 pieds de cive
3 gousses d'ail
1 oignon
piment
persil, thym
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre

Découennez et coupez en cubes la poitrine fumée.
Blanchissez et égouttez la. Hachez les épices.
Dans une sauteuse, faites revenir les lardons, les cives, l'ail, l'oignon, le persil, le thym.
Épluchez le giraumon, ôtez les graines, et coupez le en petits morceaux.  Faites revenir dans la sauteuse.
Rajoutez une pointe de piment.
Recouvrez le tout d'eau.
Salez, poivrez. Laissez cuire à découvert 25 mn à feu moyen.
Remuez fréquemment. La cuisson terminée, écrasez les morceaux giraumon avec une fourchette. Vous pouvez gratiner la giraumonade avec du fromage râpé.

Flan de céleri au coulis de tomates

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de purée de céleri surgelée
8 oeufs
1.5 dl de crème fraîche
60 g d'échalotes
300 g de tomates
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Muscade
1 cuillère à café de concentré de tomates
Basilic ciselé
Sel, poivre

Réchauffez la purée de céleri.
Ajoutez les oeufs entiers, la crème fraîche et la muscade.
Salez, poivrez. Beurrez les ramequins individuels. Mettez-y la préparation de purée de céleri. Faites cuire au bain-marie dans un four à 160° (Th. 6) pendant 20 minutes.
Coupez les tomates en petits dés.
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes ciselées dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive bien chaude. Ajoutez les tomates en dés. Salez, Poivrez. Laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux. Mixez les tomates cuites avec 1 cuillère à café de concentré de tomates et passez au tamis.
Nappez les fonds des assiettes du coulis de tomates et disposez les mousses de céleri sur les assiettes. Parsemez de basilic ciselé. Servez chaud.
 

Casserole de haricots rouges

4 à 5 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures
Trempage : 1 nuit

400 g de haricots rouges
100 g de lard salé ou fumé coupé en dés
1 pincée de bicarbonate
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile
3 échalotes émincées
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni (cives, thym, persil, laurier)

Trier et laver les haricots rouges. Faire tremper la veille dans un récipient rempli d'eau.
Le lendemain, changer l'eau des haricots, les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau (+ 5 cm env.), ajouter du sel et une pincée de bicarbonate.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure. Après ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire fondre les échalotes, puis ajouter l'ail et le lard.
Augmenter le feu et faire revenir en remuant en tous sens.
A l'aide d'une louche, ajouter les haricots à moitié cuits avec leur jus, ajouter le bouquet garni et le poivre. Le jus doit couvrir les haricots.
Faire mijoter à couvert pendant 1 heure. Pour épaissir la sauce, écraser quelques haricots contre la paroi de la cocotte.

Direction les desserts sucrés de la cuisine créole.
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