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Recettes avec de la viande
 d'autruche ou d'émeu

Quelques mots sur L'émeu et l autruche

Les recettes plus bas dans la page

L'émeu : 40 à 50 kg
1,60 à 1,80 m
origine : Australie

L'autruche : 100 à 120 kg
2,30 à 2,50 m
Origine : Afrique

La viande d'autruche ou d'émeu est très riche en protéines, en phosphore et en magnésium, pauvre en calories et en cholestérol.
Elle est très tendre mais n'a pas de goût prononcé. La viande d'autruche doit se servir généralement rosée.
De couleur rouge, très tendre, de texture similaire au Bœuf.

Pour la cuisson
Quelques conseils : Sortir la viande du froid, une heure avant la cuisson (pour les gros morceaux) et 15 minutes pour les petites (filets, steaks)cette viande doit être saisie (huile + beurre) à feu vif
après coloration à feu vif, il faut 15 min par 500 g pour les grosses pièces (thermostat 6)
Pour un steak (3 cm d'épaisseur), à la poêle, à feu vif, compter 2 min de chaque côté.
Pendant la cuisson au four, arroser la viande avec son jus plusieurs fois. Ne piquer pas la viande sinon elle perdrait le sang et serait dure
Après la cuisson, laisser reposer la viande près d'une source de chaleur modérée :
* 10 min pour les steaks ou filets
* 30 min pour les grosses pièces

Autres produits de l'autruche :

On peut trouver des terrines, des rillettes, des pâtés, des saucisses, des saucissons ou des filets fumés d autruche ou à l' émeu.

Voici quelques adresses de producteurs de viande
d' autruche ou d 'émeu :

En France :
- L'Autruche rieuse à Momtmachoux dans le 77
- Chambérat Autruche dans l'Allier
- F
erme de l' Autruche dromoise

En Belgique
- Ferme d autruches Struilux

Au Luxembourg
- L'autrucherie salmienne à Rencheux

L' oeuf d'autruche



Les oeufs d' autruche sont parfaitement mangeables paraît-il et ils auraient le goût des oeufs de poule et on les prépare de la même façon mais n ayant jamais testé nous ne pourrons vous le confirmer. Oeufs d 'autruches et oeufs d 'émeu.

Quelques caractéristiques de l' oeuf d' autruche.

Un oeuf complet pèse environ 1325 grammes
La coquille vide: 285 grammes
Le blanc d'oeuf: environ 720 grammes (environ 700 ml)
Le jaune d'oeuf: 310 grammes
De quoi faire une volumineuse omelette pour 12 personnes environ

 

Recettes

Tournedos d’autruche aux cèpes

Ingrédients
Tournedos d’autruche
beurre
40 g de cèpes
1 verre de porto
crème fraîche
sel, poivre du moulin

Faire saisir le tournedos au beurre. Saler, poivrer.
Garder au chaud.
Dans une autre poêle mettre du beurre et les cèpes, saler et poivrer.
Déglacer les cèpes au porto. Laisser réduire la sauce, ajouter 2 c à soupe de crème. Napper les tournedos avec les cèpes.

Filet d'autruche aux herbes

2 tranches de filet d'autruche (130gr chacune) par personne
100 gr de beurre
1/2 bouquet de persil haché
1 cuillerée de marjolaine sèche
1 cuillerée d'origan sec et 1 de thym sec
un peu de basilic frais
1/2 verre de chapelure de pain
1/4 de cuillère à café de sel
1/4 de cuillère à café de moutarde

Dans un mixeur, hacher les herbes avec le beurre, le sel et la moutarde pour obtenir une préparation homogène. Ajouter la chapelure et mélanger. Laisser mariner. Chauffer le four au maximum. Dans une poêle très chaude saisir chaque morceau des deux côtés, et les transférer dans un plat allant au four. Etaler la préparation sur la face supérieure des tranches. Faire cuire pendant 5 minutes à très haute température dans la partie supérieure du four. Servir rapidement.

Carpaccio d’Autruche à la mozzarella

Ingrédients Pour 4 personnes
500 g de carpaccio d’autruche
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
le jus d’un citron
100 g de mâche
2 tomates
2 boules de mozzarella
sel, poivre du moulin et origan

Nettoyez la mâche et égouttez-la soigneusement. Répartissez en sur chaque assiette, puis étalez les tranches de carpaccio.
Arrosez du jus de citron et de l’huile d’olive.
Coupez les tomates et la mozzarella en fines demi-lunes régulières et disposez les en les intercalant sur les tranches de carpaccio. Versez dessus un léger filet d’huile d’olive.
Salez, poivrez et saupoudrez d’origan juste avant de servir et disposez au centre de chaque assiette 3 feuilles de mâche.

Filet d'autruche à l'orange et aux 5 épices

Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos d'autruche dans le cœur du filet (200 g chacun)
2 noix de beurre doux
2 c. à soupe d'huile
2 oranges

Pour la sauce :
100 g de sucre semoule
1 orange non traitée et lavée
1/2 citron non traité et lavé
6 cl de vinaigre de vin rouge
30 cl de fond de veau
sel, poivre
1 pincée de 5 épices chinoises (mélange commercial)

La sauce

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d'eau. Cuire le sucre afin d'obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et le faire diluer. Cette préparation s'appelle une gastrite. Au bout de 2 minutes ajouter l'orange coupée en deux et le demi-citron. Laisser cuire 6 min. doucement. Puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 min. Passer la sauce dans une passoire et réserver au chaud.

La cuisson
Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond épais faire fondre le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tournedos et les saisir 2 min de chaque côté. A la fin de la cuisson, réserver la viande (elle doit être rosée) au chaud, recouverte d'un papier aluminium, 10 à 15 minutes.

La garniture
Avec un couteau économe, prélever les zestes d'une orange. Emincer en fins bâtonnets et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque opération. Peler à vif l'orange restée (retirer la peau blanche), détacher les segments de l'orange et ajoutez-les à la sauce . Quant à la dernière orange, la couper en deux dans la largeur et l'émincer finement en demi-lune.

Présentation
Récupérer le jus de la viande et le rajouter à la sauce. Au centre des assiettes placer la viande, disposer les demi-tranches d'orange cannelées sur la périphérie. napper la viande de sauce, disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec des galettes de pommes de terre.

Filet d'autruche en carpaccio au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de filet d'autruche
1 petit bouquet de basilic
3 c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
La viande :
La couper en tranches extrêmement fines, ou demander au boucher de le faire avec la machine à jambon
La sauce marinade :
Laver et émincer les feuilles de basilic. Bien les sécher. Garder les petites pousses pour le décor.
Dans un petit mixer ménager, placer le basilic et l'huile d'olive, saler, poivrer et mixer afin d'obtenir une sauce verte un peu épaisse mais lisse.
Présentation
Disposer sur les assiettes les fines tranches de viande en prenant soin de recouvrir parfaitement le fond. Etaler au pinceau en fine couche la sauce au basilic. Donner un tour de moulin à poivre. Dresser un petit bouquet de salade et de pousses de basilic sur le centre de l'assiette

Conseil
On peut remplacer le basilic hors saison par toute autre herbe potagère un peu relevée (cerfeuil, ciboulette)

Steack d'autruche aux 5 poivres

Ingrédients pour 4 personnes

4 steaks d'autruche de 3 cm (200 g chacun environ)
1 noix de beurre
4 c. à soupe de 5 poivres concassés (mélange du commerce)

La sauce :
1 c. à soupe de moutarde
2,5 dl de crème fraîche
1 petite noix de beurre
2 c à soupe de cognac
sel
Saler les steaks et les passer dans le mélange des 5 poivres en appuyant pour qu'il rentre quelque peu dans la viande
Dans une poêle faire fondre le beurre. Quand celui-ci est moussant, ajouter les steaks et faire saisir 2 min sur chaque face. Retirer les steaks, les séparer du jus de cuisson et les tenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le cognac
La sauce
Dans la même poêle ajouter la moutarde, la délayer dans le jus de cuisson, ajouter la crème liquide. Bien mélanger et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le beurre. Puis ajouter le sang qui se sera écoulé des steaks.
Présentation
Disposer les steaks sur un plat. Rectifier l'assaisonnement
Servir avec des pommes de terre

Filet d'autruche crème au reblochon

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets d'autruche (200 g chacun)
40 g d'échalotes
80 g de Champignons de Paris
1 courgette
200 g de crème liquide
35 g de Reblochon
20 g de mie de pain sèche (pain complet)
20 g de beurre doux
20 g d'huile d'arachide
200 g de vin blanc
50 g de beurre clarifié ou d'huile

Tailler la courgette dans la longueur, en lamelles, avec le couteau économe. Faire blanchir les lamelles à l'eau bouillante salée et bien les rafraîchir. Sécher sur un linge
Farce au pain:
Laver les champignons et les hacher finement. Eplucher les échalotes et les hacher finement. Faire revenir la moitié de l'échalote dans l'huile d'arachide, ajouter les champignons. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Verser dessus la moitié du vin, ajouter la mie de pain en chapelure. Assaisonner et réserver au chaud
La sauce :
Faire réduire à sec l'échalote et le vin restants, verser la crème, laisser réduire 2 mn.
Ajouter des morceaux de reblochon (sans la croûte) et mixer 2 mn. Assaisonner.
La viande :
Colorer les filets assaisonnés avec l'huile de friture : 40 secondes de chaque côté.
Finir la cuisson au four à 180 °. Laisser reposer 10 mn. Escaloper éventuellement.
Réchauffer au four avec un peu de beurre, de sel de poivre.
Présentation :
Sur le haut de l'assiette : les courgettes en petites vagues, la viande au centre, en bas une bonne cuillère de farce. Napper de sauce. Décorer de pousses d'herbes.
Servir avec des pommes de terre sautées.

Emincé d’autruche aux morilles

Ingrédients
Emincé d’autruche
30cl de crème fraîche
20 g de morilles

Faire détremper les morilles 2 à 3 minutes dans un bol d’eau et de lait tiède ( moitié- moitié).
Faire revenir l’émincé à feu vif avec la margarine, salé, poivrer.
Après 2 à 3 minutes, ajouter les morilles égouttées, modifier l’assaisonnement.
Napper l’émincé d’autruche avec la sauce aux morilles devenue onctueuse.

Salade gourmande au tranches fumées d autruches

Ingrédients
2 bottes de cresson
50 g de pignon de pin
3 tomates
150 g de fumé tranché d’autruche
3 cuillerées à soupe de vinaigrette

Lavez le cresson et effeuillez-le grossièrement. Essorez –le et placez-le dans un grand saladier.
Ajoutez les pignons de pins, les tranches de fumé, les tomates coupées en petits morceaux et la vinaigrette.
Mélangez délicatement.
Conseil : Si vous n’aimez pas le goût moutardé du cresson, utilisez de la feuille de chêne ou de la mâche.
 


Pavés d autruche au baies de genièvre

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

4 pavés d'autruche (150g chacun)
20 cl de crème fraîche
5 cl de gin
12 baies de genièvre
1 cuillerée à soupe d'huile
25g de beurre
sel, poivre concassé

Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle et faites-y cuire les pavés d'autruche 3 à 4 mn sur chaque face. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud.
Jetez la graisse de cuisson.Déglacez la poêle avec le gin. Eteignez le feu, flambez. Ajoutez les baies de genièvre grossièrement écrasées et la crème dans la poêle. Faites bouillir et réduire 2 à 3 mn à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement. Nappez les pavés d'autruche de sauce.

Pavé d’autruche au confit de vin

Ingrédients

6 pavés d’autruche,
huile d’olive,,
1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 échalote,
1 cuillère à café de fond de veau,
1 verre de vin blanc sec, 1 verre de vin cuit
1 cuillère à café de confit de vin,
crème fraîche,
sel et poivre.

Faire revenir les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle dans de l’huile d’olive. Dans une casserole, faire revenir les oignons, l’ail et les échalotes dans de l’huile d’olive, coupés très fins. Dans un bol, mélanger 1 cuillère à café de fond de veau avec 1 verre de vin blanc sec, que vous additionnerez à la préparation obtenue dans la casserole. Dans un autre bol, mélanger 1 verre de vin cuit + 1 cuillère à café de confit de vin que vous ajouterez au mélange précédent. Saler poivrer. Au moment de servir, ajouter la crème fraîche.

Sauté d’Autruche

Ingrédients

oignons,
60 grammes de farine
2 à 3 gousses d’ail,
1 verre de vin rouge,
thym, laurier,
1 petit oignon,
boîte de champignons de Paris,
1 cuillère à café de concentré de tomates.

La Recette
Faire dorer les morceaux de sauté de chaque côté dans une cocotte avec 50 grs de margarine et un filet d’huile, saler, poivrer. Blondir l’oignon haché, puis l’ail et le concentré de tomates. Remuer sans arrêter, incorporer la farine, laisser blondir. Ajouter le vin, _ de litre d’eau, une pincée de gros sel, le thym, le laurier. Déposer les morceaux de viande, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 à 2 heures. En fin de cuisson ajouter les champignons cuits et le petit oignon (facultatif), rectifier l’assaisonnement. Servir très chaud.

Steaks d’Autruche " maître d’hôtel "

Ingrédients

steaks d’autruche,
beurre 100grs,
citron,
tête d’ail,
persil 20grs.

La Recette(peut être réalisé au barbecue).
Faire ramollir le beurre, ajouter et bien mélanger l’ail et le persil hachés finement, le jus de citron. Maintenir cette préparation au réfrigérateur, la sortir 5 mn avant de servir . Dorer les steaks de chaque côté dans une sauteuse avec noix de beurre et filet d’huile. Après cuisson, placer les steaks sur un plat garni de salade. Déposer une noix de beurre Maître d’hôtel sur les steaks.

Pavé d'Autruche à la Chicorée

Ingrédients

4 beaux pavés d'autruche (environ 170 g pièce)
4 belles endives
500g de gratin dauphinois
300g de ratatouille
25cl de fond de veau
15cl de vin rouge
2 cuillères à café de chicorée liquide
20g de beurre
40g de groseilles
sel, poivre

Saisir les pavés d'autruche de la Liane à la poêle. Laisser cuire 2 à 3 mn sur les deux faces .  Saler et poivrer. Déglacer la poêle avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la chicorée liquide et laisser mijoter 4 à 5 mn. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter les groseilles. Dresser sur l'assiette les endives, le gratin dauphinois et la rata- touille. En dernier lieu, ajouter les pavés d'autruche et les napper de sauce.
(la viande d'autruche se sert "saignant" ou "à point"

Rôti d'autruche aux fruits des bois

Ingrédients

1 rôti d'autruche,
2 c à s. d'huile d'olive,
sel et poivre,
romarin,
50 gr de fruits des bois,
vinaigre balsamique.

Incérer le romarin dans la corde du rôti, saisir le rôti dans la poêle à feu vif 1mn de chaque côté, déposer ensuite sur une plaque anti-adhésive ou légèrement huilée, enfourner dans un four préchauffé à 200°C (20 minutes par livre), retirer du four, enlever la corde, laisser reposer quelques minutes afin que les fibres de la chaire se relâchent. Déglacer le fond de la poêle avec le vinaigre balsamique coupé d'eau de moitié, faire réduire, ajouter les fruits des bois, trancher et napper de sauce.

Carpaccio d'autruche

500 gr de steak
Huile d'olive
Vin blanc sec
Citron vert
basilic

Couper la viande en très fines tranches et les déposer côtes à côtes sur un plat. Mélanger de huile d'olive avec un peu de vin blanc sec, saler et poivrer. Ajouter 3 gouttes de citron vert ( pas plus car le citron vert durcit la viande d'autruche) et du basilic haché. verser cette sauce sur la viande. Laisser un peu mariner. Se mange cru.

Piccata d'autruche au vin de noix

500 gr de steak d'autruche
2 cuillerées à soupe de farine
1/2 verre de fond brun
8 cuillerées de vin de noix
3 cuillerées de beurre
sel, poivre blanc

Couper la viande en fines tranches, fariner légèrement le plan de travail et poser la viande. Aplatir pour obtenir des tranches très fines.Saupoudrer légèrement de farine et de poivre blanc. Faire adhérer le farine avec la main. Chauffer une grande poêle à feu vif, graisser avec un peu de beurre et dépose les tranches de viande, les retourner immédiatement. Ajouter ensuite le vin de noix et faire flamber. Déglacer avec un fond brun et de beurre, et lier la sauce hors du feu. Saler et servir immédiatement.

Médaillon d'autruche à la sauce paprika

Ingrédients pour 4 personnes

4 médaillons d'autruche
16 asperges vertes
2 carottes
2 poivrons rouges
Persil
3 grandes tomates mures
Sel et poivre
Muscade
2 dl de fond de volaille
Beurre
4 tranches fines de jambon de Parme
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Temps de préparation : 50 mn
Temps de cuisson : 40 mn

Laissez mijoter les tomates, les poivrons et les carottes. Rajoutez le concentré de tomates et de la farine. Aspergez d'1 dl de fond de volaille. Laissez mijoter pendant une demi-heure.
Faites cuire les asperges à point. Hachez le persil. Mélangez la sauce et filtrez-la avec une passoire fine en forme de cornet. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la muscade et gardez au chaud.
Faites cuire les 2 cotés des médaillons pendant 4 à 5 minutes. Enlevez-les de la poêle. Déversez l'excès de graisse, couvrez avec le reste du fond de volaille et ajoutez le tout à la sauce. Réchauffez les asperges dans du beurre sans qu'elles ne se dorent. Enroulez les tranches de jambon de Parme en forme de rose. Roulez les médaillons dans le persil haché.

Brochettes d'autruche exotique

Ingrédients :

12 brochettes de cubes de viande d autruche
250g de riz sauvage
1 mangue
2 kiwis
1 banane
3 dl de jus d'orange
Miel
Sel et poivre
Une tige de menthe
Huile d'olive
2 dl de fond brun
Ciboulette

Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Découpez les fruits épluchés en cubes et gardez-les à part. Couvrez les brochettes d'autruche avec du miel. Epicez et faites cuire les brochettes dans l'huile d'olive, enlevez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
Déversez un peu d'huile, couvrez avec du fond brun et du jus d'orange et laissez le tout s'épaissir.
Chauffez la mangue, le kiwi et la banane dans le beurre. Ne les laissez pas se dorer. Ajoutez un peu de miel et gardez au chaud. Filtrez la sauce et réchauffez-la. Mélangez un peu de menthe dans le riz cuit.

Salade piquante aux bâtonnets d'autruche

Ingrédients :

4 sortes de salades
400 g d'autruche
Huile de noix
Vinaigre de noix (ou vinaigre ordinaire)
1 pomme
100g de noix décortiquées
20g de pépins de pin Paprika
20g d'amande effilées
Huile d'olive
Poudre de pili-pili
Sel et poivre
Airelles au sirop
1 citron

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Préparation :
Préparez une vinaigrette avec de l'huile de noix, le vinaigre de noix, le paprika, le pili-pili, le sel et le poivre, le sirop d'airelles et quelques airelles. Passez les amandes effilées au four jusqu'à ce qu'elles soient mordorées. Coupez la viande en bâtonnets (morceaux de 4cm de long et 1,5cm de large), épicez au paprika, poivrez et salez et faites-les cuire dans l'huile d'olive. Découpez la pomme en rondelles et mélangez avec le jus de citron.

Steak d'autruche à la bordelaise

Ingrédients pour 4 personnes

4 steak de +/- 3 épaisseur
20 gr de margarine
40 cl de vin corsé (rouge)
20 gr de beurre
sel,poivre fraîchement moulu
12 échalotes
2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

Eplucher et ciseler les échalotes.
Verser le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole puis
ajouter les échalotes et porter à ébullition jusqu'à évaporation
presque complète du liquide.
Chauffer la margarine dans une poêle et cuire les pavés et poivrés
(suivant les goût).
Réserver au chaud.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes réservées avec le beurre.
Bien remuer.
Napper les pavés de cette préparation.

Autruche aux champignons de Paris

Ingrédients

Viande d'autruche 1 Kilogramme
2 Gousses d Ail
16 Champignons de Paris
3 Oignons
1 Cuillerées à soupe Paprika
8 Pommes de terre
6 Tomates

Couper la viande d'autruche en dés de 3 à 4 cm de côté. Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Quand l'huile est très chaude, saisir rapidement la viande. Mettre de côté.
Faire blondir les oignons découpés dans une cocotte.
Y rajouter l'autruche, les champignons pelés et lavés entiers, l'ail, le paprika, saler et poivrer. Laisser revenir quelques minutes, puis ajouter les tomates coupées en morceaux irréguliers (prenez les bien mûres de sorte qu'elles fassent un maximum de jus). Compléter éventuellement avec de l'eau pour recouvrir les aliments.
Ajouter les pommes de terres entières pelées (prendre des pommes de terre moyennes, voire petites) et faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures (le plus ça cuit, le meilleur c'est - idéalement, faire cuire la veille, puis refaire cuire dans la journée, deux fois 3 heures).

Pavés d’autruche à l’hydromel et aux myrtilles

Ingrédients pour 4 personnes

600 à 700 gr d’autruche en médaillon
75 ml d’hydromel
100 ml de bleuets
400 ml demi-glace
2 cuil. à soupe de miel myrtilles
50 ml de vinaigre de framboises
50 gr de sucre
Quelques noix de beurre doux (facultatif)

Faire caraméliser le sucre et le vinaigre de framboises.
Ajouter un tiers des myrtilles, l’hydromel, la demi-glace, le miel de myrtilles et le beurre.
Fouetter légèrement.
Cuire environ dix minutes et passer au tamis en écrasant les myrtilles.
Ajouter le reste de myrtilles.
Cuire les médaillons d’autruche dans une poêle (cuisson suggérée : médium/saignant).

Mignon d'autruche au poivre vert et mandarine

Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 5 min.
Ingrédients pour 4 personnes

4 mignons d'autruche de 140 g chacun pris dans le filet
un soupçon d'huile d'olive
sel et poivre
125 ml de vin blanc
2-3 c. à soupe de poivre vert
1 boîte de mandarines
Préparation

Saisir les mignons dans la poêle huilée à feu vif ; retourner à mi-cuisson; calculer 2 min. de chaque côté environ selon l'épaisseur mais il est préférablement de les servir saignants;
retirer de la poêle; réserver;
Déglacer le fond de la poêle avec le vin blanc;
égoutter les mandarines; verser le jus des mandarines dans la poêle avec le vin blanc;
ajouter le poivre vert et laisser réduire de moitié;
déposer les mignons dans des assiettes individuelles; assaisonner; napper de sauce et de quartiers de mandarines;
servir avec une petite crêpe de pomme de terre.

Filet d'autruche sauce au Chinon et ses poivrons farçis

Préparation : 30 mn(s). Cuisson : 40 mn(s).

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets Autruche 
8 petits Poivrons
Viandes hachée
200 grammes de cheveux d'anges de préférence
Ail (2 gousses),
1 échalotte 
1 Oeuf
15 cl de vin de Chinon
Poivre, Sel, Crème fraîche.

Faire pré-cuire 2 min la viande hachée à la poêle sans la cuire totalement. Mélanger dans un saladier, la viande hachée, l'oeuf, les 2 gousses d'ail émincées ainsi que l'échalote. Oter le haut des poivrons qui servira de chapeau. Nettoyez l'intérieur des poivrons. Garnissez les poivrons du mélange précédent et refermez avec les capuchons. Préchauffez le four Th. 7 pendant 10 min. Puis mettre les poivrons au four pendant 15-20 min. Faire cuire 3 min de chaque côté les filets d'autruche. Mettre 2 c. à soupe de crème fraîche dans la poêle avec les filets et 5 cl de Chinon. Remuez. Une fois cuit, enlevez les filets. Dans la poêle, versez de nouveau 2 c. à soupe de crème fraîche et le reste du Chinon. Attention, pas d'ébullition. Décorez à l'assiette avec salade et poivrons farcis. Garnir de sauce tout autour.

Filets d'émeu

4 livres de filets d'émeu rincés
1/3 tasse de sauce Worcestershire
1 c. à soupe d'ail émincé
1 c. à soupe de gingembre frais haché
2 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe d'huile d'olive

Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un grand bol et laisser mariner pendant 2 heures.
Sur une grille très chaude, cuire les filets d'émeu 2-3 minutes de chaque côté.
Servir immédiatement.

Lasagne à l'émeu

1 livre de viande d'émeu hachée
64 oz de sauce à spaghetti sans viande
16 oz de fromage cottage ou ricota
16 oz de mozarella râpé
1 oeuf
1 tasse d'épinards coupés finement
1 paquet de 8 ou 12 oz de pâtes à lasagne cuite "al dente"
1/2 tasse de fromage parmesan ou romano

Faire frire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit brune.
Mélanger avec la sauce à spaghetti et mettre de côté.
Dans un grand bol, mélanger les 2/3 du fromage cottage et du mozarella avec tout le fromage parmesan.
Battre l'oeuf et le mélanger avec les épinards.
Dans 2 plats à lasagne, en suivant l'ordre suivant,déposer:
1/8 de la sauce à la viande
un étage de pâtes à lasagne
1/4 du mélange de fromages
pâtes à lasagne
sauce à la viande
Répéter jusqu'à l'épuisement de tous les ingrédients.
Assurez-vous de finir avec la sauce à la viande.
Saupoudrer de fromage parmesan supplémentaire.
Couvrir avec du papier d'aluminium et cuire au four à 350°F pendant 45 minutes.

Tournedos d autruche au cidre

Préparation : 10 mm (+ 1 heure de repos)
Cuisson : 10 mm
Pour 6 personnes :

6 tournedos d'autruche.
2 cuillerée à soupe d'huile.
2 cuillerée à soupe de beurre.
1 tasse de marsala ou de Xéres doux ou de porto rouge corse.
1 tranche de mousse de foie d'autruche.
¼ de tasse d'eau de vie de cidre.
Sel, poivre noir.

Salez et poivrez les tournedos. Enduisez-les d'huile et laissez les reposer 1 heure au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez-y a cuire les tournedos a feu vif 1 mm de chaque cote.
Retirez la viande du feu, gardez la sur un plat chaud, mettez dans la poêle le vin et la mousse de foie et faites fondre a feu très doux en remuant sans arrêt jusqu'a obtention d'une consistance crémeuse. posez la viande sur la sauce.
Chauffez l'eau de vie, arrosez la viande et flambez en secouant la poêle jusqu'a ce que tout l'alcool ait brûlé.
Positionnez la viande sur un plat chaud, nappez-la de la sauce et servez.

Carbonade d' autruche au concentré de tomate

Ingrédients
750 gr de carbonades d' autruche
une noix de beurre ou un jet d' huile d' olive
oignons hachés et dés de carottes
25 cl de vin rouge et 25 cl d' eau
une boîte de concentré de tomate
200 gr d' oignons blancs rissolé
200 gr de champignons braisés
bouquet garni
poivre, sel et liaison au choix

Préparation
Laissez revenir la viande avec les légumes. Ajoutez le vin, l'eau, le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter dans une poêle fermée. Ajoutez à la fin les oignons rissolés et les champignons braisés .

Panini d'autruche aux noix et aux légumes

Ingrédients
680 g de viande d'autruche hachée
1 oeuf
45 mL de chapelure nature
60 mL d'oignon haché finement
5 mL d'origan séché
Sel et poivre, au goût
4 pains de type panini, grillés
60 mL de mayonnaise au pesto

Farce aux légumes et aux noix
60 mL de poivron rouge, haché finement
60 mL de noix de pin grillées
60 mL de fromage de chèvre frais
60 mL de courgette, coupée en dés fins
Mayonnaise au pesto
125 mL de mayonnaise légère
1 à 2 c. à table de pesto

Préparation

Mélanger ensemble la viande d'autruche, l'oeuf, la chapelure, l'oignon, l'origan, du sel et du poivre. Réserver.
Préparer la farce aux légumes et aux noix et la mayonnaise au pesto.
Diviser le mélange de viande et de farce en six portions.
Façonner 6 galettes de viande en emprisonnant au centre de chacune une portion de la farce aux légumes et aux noix.
Cuire la viande sur la grille du barbecue à intensité moyenne forte, environ 5 minutes de chaque côté.
Servir sur un panini, garni de 15 à 30 mL [1 à 2 c. à table] de mayonnaise au pesto.
Farce aux légumes et aux noix
Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce.
Mayonnaise au pesto
Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la mayonnaise au pesto.

Steak d autruche à l'orange

Ingrédients:

600 gr de steak d'autruche
2 oranges
100 ml de crème allégée
1 pincée de sel
5 tours de moulin de poivre
Marinade de:
200 ml de jus d'orange
1 càc de Cointreau
¼ de càc de sel
5 tours de moulin de poivre

Déposer la viande dans la marinade. Recouvrir le plat d'un film plastique et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Peler les oranges à vif et les découper en tranches.
Dans une casserole, verser la crème allégée, les oranges, le sel et poivre.
Lorsque la viande a mariné, la sécher et la griller.
Laisser chauffer la casserole contenant les tranches d'oranges sur un feu doux.
Servir la viande, accompagnée des tranches d'oranges.

Carpaccio d'autruche à la piémontaise

Pour 4 personnes - Temps de préparation: 25 minutes

600 g de viande d'autruche;
5 cuir. soupe de jus de citron vert;
3 cuir. soupe d'huile d'olive;
4 cuir. soupe de mayonnaise au poivron rouge;
4 cuir. soupe de mayonnaise au poivron vert;
Sel, poivre, Tabasco.

La découpe du carpaccio suppose d'avoir à disposition soit un couteau très fin, soit une trancheuse électrique. Une viande réfrigérée (1/2 heure au freezer) sera plus facile à découper. Votre boucher peut également effectuer ce travail délicat.
L'idéal est de repartir les fines tranches d'autruche dans chaque assiette individuelle.
Saler et poivrer, puis verser un filet d'huile d'olive et de jus de citron vert. Réserver au frais.
On servira en accompagnement un ramequin de mayonnaise au poivron vert et un de mayonnaise au poivron rouge.
Ce carpaccio peut être propose avec une salade de mâche.

Salade de viande d'autruche froide

1 Tranche d'aiguillette
2 Têtes de fenouil
1 Tête de laitue
1/2 Botte de radis
100g de maïs en boite
10cl d'huile d'olive
1 Oignon
1 Citron
3 Tomates
Sel et poivre

Cuire la tranche d'aiguillette salée et poivrée dans un court bouillon.
Laver les légumes et la salade, les nettoyer, couper les tomates en tranches, les radis en rondelles, les fenouils en petits cubes et les oignons en rondelles.
Laisser la viande refroidir et la couper en fines lamelles.
Mélanger tous les légumes (feuilles de laitue, maïs, tomates, fenouil, radis) saler, poivrer et arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Mettre le tout dans un bol et dresser les lamelles de viande par dessus.

Filet d'autruche au thon et au fromage

4 Filets d'autruche
100g de gruyère râpé
5 Feuilles de sauge
1 oeuf
100g de thon en boite
25cl sauce tomate

Assaisonner la viande de sel, de poivre et de feuilles de sauge coupées finement.
Faire griller les filets d'autruche dans une poêle huilée (mode de cuisson saignante).
Verser la sauce tomate sur la viande et laisser mijoter un moment.
Mettre la viande nappée de sauce dans un plat à gratin, déposer sur chaque morceau de viande un peu de thon émietté. Battre l'oeuf en omelette et le mélanger au fromage râpé. Étaler ce mélange au dessus de la viande et faire gratiner le tout en allumant juste la rampe supérieure de votre four.

Julienne d'autruche

600g d'aiguillette d'autruche
4 Poivrons doux
2cs de concentré de tomate
4 Tomates 1 cc de curcuma
1 Oignon 1 cc paprika
2 Gousses d'ail 3 cs d'huile
Sel et poivre 20g de câpres
80g d'olives vertes et noires dénoyautées

Couper la viande en julienne (lanières) et l'assaisonner de sel, de poivre de paprika fort et de curcuma; réserver. Nettoyer les légumes, vider les poivrons, éplucher l'ail et les oignons, couper les légumes en lanières, les oignons en cubes et écraser l'ail.
Chauffer l'huile dans une poêle et faire sauter les lanières de viande assaisonnées pendant 2 min., ajouter les oignons et l'ail, continuer à faire revenir le tout et ajouter les tomates. Après 2 min. de cuisson, verser la tomate concentrée, mélanger le tout et mouiller avec un peu d'eau portée à ébullition et ajouter les câpres et les olives. Continuer la cuisson et rectifier le goût.
Servir chaud accompagné de riz blanc.

Salade de viande d'autruche froide

1 Tranche d'aiguillette
2 Têtes de fenouil
1 Tête de laitue
1/2 Botte de radis
100g de maïs en boite
10cl d'huile d'olive
1 Oignon
1 Citron
3 Tomates
Sel et poivre

Cuire la tranche d'aiguillette salée et poivrée dans un court bouillon.
Laver les légumes et la salade, les nettoyer, couper les tomates en tranches, les radis en rondelles, les fenouils en petits cubes et les oignons en rondelles.
Laisser la viande refroidir et la couper en fines lamelles.
Mélanger tous les légumes (feuilles de laitue, maïs, tomates, fenouil, radis) saler, poivrer et arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Mettre le tout dans un bol et dresser les lamelles de viande par dessus.

Jarret d'autruche farci

1 jarret
3 oeufs durs
500g de pommes de terre
Noix de muscade
1 Carotte Huile
2 Oignons
Sel et poivre
2 oeufs
1 Botte de persil
2 cs de câpres

Commencer à désosser le jarret et l'étaler. Saler et poivrer.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire cuire dans de l'eau salée pendant 1/4 heure. Nettoyer le persil et les oignons, couper ces légumes finement.
Chauffer de l'huile dans une poêle et faire glacer les oignons ensuite le persil, laisser refroidir.
Sortir les pommes de terre cuites de l'eau et les écraser pour en faire une purée. Mélanger dans une grande jatte la purée de pomme de terre, les oignons, le persil, les oeufs durs coupés en cubes et les oeufs battus en omelette.
Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade, bien mélanger le tout en ajoutant les câpres à la force.
Farcir le jarret d'autruche avec ce mélange et reconstituer la forme en le ficelant.
Chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir des oignons coupés en dés. Mettre le jarret et le faire brunir de tous les côtés, ajouter la carotte nettoyée et coupée grossièrement en rondelles. Mouiller avec de l'eau jusqu'à couvrir le jarret. Porter à ébullition et continuer la cuisson à feu doux pendant 40 min environ.
Vérifier à l'aide d'une pointe de couteau la cuisson du jarret. Si la viande est cuite la sortir de la sauce et réduire cette dernière de moitié. Saler, poivrer et filtrer la sauce.
Couper le jarret en rondelles de 1 cm d'épaisseur et le servir nappé de sauce et accompagné d'une bonne salade ou de légumes variés cuits à l'eau et sautés au beurre..

Paupiette d'autruche

4 Escalopes d'autruche
3 Gousses d'ail
100g de foie de volaille
3 cs tomates concentré
3 Poivrons doux
Sel et poivre
1 Petit oignon
Huile
Sel et poivre
25 cl de bouillon de volaille
4 Tomates
1 cs de basilic séché
1 Oignon

Bien laver les foies de volaille, les éponger et les couper en petits cubes. Émincer l'oignon, couper les poivrons vidés en lanières.
Sauter dans une poêle huilée les oignons et le foie de volaille pendant 3 min, ajouter les lanières de poivrons et laisser cuire pendant une minute.
Bien aplatir les escalopes d'autruche, saler, poivrer et partager la farce que l'on vient de préparer sur les 4 escalopes. Rouler ces dernières et les tenir avec un pique en bois (cure dent).
Verser de l'huile dans une cocotte et faire revenir les paupiettes d'autruche jusqu'à les faire brunir. Les sortir de la cocotte et les réserver. Ajouter encore de l'huile dans la cocotte et faire glacer les oignons ensuite l'ail, ajouter les tomates fraîches coupées en cubes et laisser mijoter pendant 3 min. Achever par le concentré de tomates et continuer la cuisson, mouiller de bouillon de volaille et porter à ébullition.
Remettre les paupiettes dans la sauce, saler, poivrer, saupoudrer de basilic, cuire à feu doux pendant 1 h à 1h30 et ajouter du bouillon de volaille si la sauce commence à sécher.
Servir chaud avec des pâtes fraîches.

Émincé d'autruche au curry et à l'ananas

600g de viande d'autruche (Aiguillette)
50g de cacahuète sans peau
25cl de crème fraîche
5 Rondelles d'ananas en boite
Sel et poivre blanc
Oignon
2 cs de curry

Couper la viande d'autruche en julienne (lanières). la faire sauter dans une poêle huilée pendant 3 min en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, ajouter les oignons coupés finement et continuer la cuisson.
Ajouter ensuite les morceaux d'ananas coupés en petit morceaux, saler, poivrer et saupoudrer de curry. Continuer à mélanger à la cuillère en bois et baisser le feu.
Déglacer (ajouter) à la crème fraîche et ajouter les cacahuètes.
Servir chaud accompagné de riz blanc.

Filet d'autruche au poivre vert

4 Filets d'autruche
2 cs de vinaigre rouge
4 cs de poivre vert
4 cs d'huile
1 cs d'estagnon séché
Sel
6 cs de crème fraîche

Saler et assaisonner les steaks d'autruche d'estragon, les faire dorer dans une poêle huilée (mode de cuisson saignant).
Sortir la viande et réserver au chaud. Verser le poivre dans la poêle et faire revenir pendant un moment, déglacer la poêle avec le vinaigre et réduire la sauce.
Verser en finale la crème fraîche et baisser le feu, remette la viande dans la sauce et laisser mijoter un moment.
Servir chaud accompagné de pommes au four.

Brochette d'autruche grillé

1 kg de viande d'autruche
2 Oignons
1 cs d'Estragon séché
3 Poivrons
4 tomates
Sel et poivre

Couper la viande en cubes et l'assaisonner de sel, de poivre et d'estragon.
Laver les légumes, vider les poivrons, éplucher les oignons.
Couper les poivrons en rondelles épaisses, les tomates et les oignons en tranches.
Enfiler dans des brochettes les cubes de viande, les tomates, poivrons et oignons en les alternant.
Griller ces brochettes sur un barbecue ayant une braise pas très forte. Accompagner ces brochettes de pomme de terre en robe des champs: c'est-à-dire emballées dans du papier aluminium et cuites dans la braise directement.

Steak d'autruche poêlé

4 Steaks d'autruche
2 cs d'estragon
Sel
Huile pour la poêle
Poivre
Noix de muscade

Assaisonner la viande de sel, poivre, estragon et noix de muscade râpée.
Chauffer l'huile dans la poêle et griller les steaks selon votre mode de cuisson préféré.
Servir chaud.

Aiguillette d'autruche au citron

600g de viande
Sel et poivre
1/2 Citron
1 cc de coriandre
1 cc de curcuma
2 cs d'harissa maison
20 cl d'eau
2 gousses d'ail

Couper l'aiguillette en lamelles très fines, les assaisonner de sel, de poivre et de coriandre.
Presser le citron et le mélanger à l'harissa ainsi que le curcuma. Diluer le tout dans 20 cl d'eau.
Chauffer l'huile dans une marmite et faire revenir les tranches d'ail, mouiller avec le mélange, porter à ébullition et ajouter les lamelles de viande.
Mélanger et laisser cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin est.
Servir chaud accompagné de borghol cuit à l'eau et sauté dans une poêle à l'huile d'olive, à l'ail et au curcuma.

Brochette d'autruche grillé

1 kg de viande d'autruche
2 Oignons
1 cuillerée à soupe d'estragon séché
3 Poivrons
4 tomates
Sel et poivre

Couper la viande en cubes et l'assaisonner de sel, de poivre et d'estragon.
Laver les légumes, vider les poivrons, éplucher les oignons.
Couper les poivrons en rondelles épaisses, les tomates et les oignons en tranches.
Enfiler dans des brochettes les cubes de viande, les tomates, poivrons et oignons en les alternant.
Griller ces brochettes sur un barbecue ayant une braise pas très forte. Accompagner ces brochettes de pomme de terre en robe des champs: c'est-à-dire emballées dans du papier aluminium et cuites dans la braise directement.

Tournedos d'autruche au porto

Ingrédients :
6 tournedos d'autruche
2 c, à soupe d'huile d'olive
2 c, a soupe de beurre
250 ml de marsala ou du porto rouge corsé.
1 tranche de mousse de foie d'autruche.
1/4 de tasse d'eau de vie de cidre ou autre
Sel et poivre noir au goût

Préparation : Saler et poivrer les tournedos. Enduisez-les d'huile et laisser les reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire fondre le beurre dans une poêle, mettez-y a cuire les tournedos à feu vif 1 minute de chaque côté. Retirer la viande du feu, garder la sur un plat chaud, mettre dans la poêle le vin et la mousse de foie et faire fondre à feu très doux en remuant sans arrêt jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Poser la viande sur la sauce. Chauffer l'eau de vie, arroser la viande et flambez en secouant la poêle jusqu'à ce que tout l'alcool ait brûlé. Positionner la viande sur un plat chaud, nappez-la de la sauce et servir. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti d'autruche aux fruits des champs

Ingrédients :

4 rôtissons d'autruche de ( 150 gr. ) chacun
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre au goût
1 c. ;a thé de romarin
2 c. à soupe de fruits des champs
1 c. à thé de vinaigre balsamique

Préparation :
Préchauffer le four à 200° C.
Ficeler les rôtissons ensemble avec de la corde de cuisine comme
pour faire un seul rôti en insérant des branches de romarin au centre; saisir les rôtissons dans la poêle à feu vif 1 minutes de chaque côté. Déposer ensuite sur une plaque anti-adhésive ou légèrement huilée;  enfourner dans un four pendant 7-8 minutes.; retirer du four; enlever la corde; laisser reposer quelques minutes afin que les fibres de la chair se relâchent. Déglacer le fond de la poêle avec le vinaigre balsamique coupé d'eau de moitié faire réduire; ajouter les fruits des champs; trancher les rôtissons. Déposer dans des assiettes individuelles; assaisonner; napper de sauce. Servir avec une salade ou des légumes primeurs.

 

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