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Recettes avec des cèpes

Escalopes de saumon farcies à la purée de cèpes.

Pour 4 personnes
Préparation : 15mn
Cuisson : 2 mn

Ingrédients

4 escalopes de saumon longues et fines
140 g de beurre
Piment de Cayenne
1/2 citron
200 g de cèpes
Cerfeuil, ciboulette
Sel, poivre moulu


Préparation

Mixer les cèpes jusqu'à obtention d'une purée. Rajouter 30 grammes de beurre. Saler, poivrer. Dans une poêle, faire cuire les escalopes pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Placer-les sur un plat tout en les pliant en deux et mettre deux cuillerées à soupe de purée de cèpes à l'intérieur. Ajouter 100 grammes de beurre dans une casserole avec trois cuillerées à soupe d'eau. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis ajouter le jus du demi-citron et le piment de Cayenne. Recouvrir chaque assiette de sauce et poser chaque escalope au centre. Décorer de petits légumes

 

Saint Jacques à la crème de cèpes

pour 4 personnes

Ingrédients
12 noix de coquilles Saint Jacques
une pincée de sel fin
une pincée de poivre blanc
une pincée de gros sel
50 g de beurre
5 cl d'huile
20 g d'échalotes
100 g de cèpes
5 cl de crème
1 gousse d'ail
10 g de cerfeuil
10 g de ciboulette
200 g de crosnes

Préparation :
Confectionner une petite brunoise avec 50 g de cèpes, les faire sauter au beurre et réserver au chaud.
Faire suer sur les échalotes ciselées dans du beurre, ajouter les cèpes et laisser évaporer l'eau de végétation.
Ajouter la crème et laisser cuire.
Passer ensuite le tout au mixer afin d'obtenir la sauce, ajouter la brunoise à la sauce, assaisonner de sel et poivre.
Cuire les crosnes à l'anglaise et les faire sauter au beurre, assaisonner et ajouter l'ail haché, le cerfeuil et ciboulette ciselées en finition.
Faire sauter les Saint Jacques en leur donnant une légère coloration.
Disposer les crosnes au centre de l'assiette et les Saint Jacques autour. Napper de sauce aux cèpes.
 

Gésiers en daube aux cèpes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

400 g de gésiers confits
400 g d'oignons
6 échalotes hachées
200 g de beurre
500 g de cèpes
1 bouteille de bon vin rouge
Sel, poivre
20 g de chocolat noir
4 gousses d'ail émincées
1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Préparation

Faites frire les oignons dans du beurre et laissez-les prendre de la couleur à la fin de la cuisson. Ajoutez-y l'ail, placer la poêle en pente pour enlever le beurre de cuisson, puis ajoutez un peu de vin. Faites cuire lentement jusqu'à évaporation complète du vin, puis passez au mixer.
Ajoutez, les gésiers égouttés et coupés, dans la sauce ainsi que le chocolat. Réduisez doucement.
Faites sauter pendant 20 mn, avec le restant de beurre, les cèpes que vous aurez nettoyés et coupés grossièrement. Ajoutez l'échalote puis assaisonnez. Lorsqu'il ne reste qu'un quart de sauce, ajoutez les gésiers et la crème fraîche. Réduisez à la consistance voulue. Salez et poivrez.
Servez avec le vin dont vous vous êtes servi pour la sauce, à moins de 18° de température




Velouté aux cèpes

Ingrédients

2 litres de bouillon (de volaille)
1 jaune d'oeuf
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
600 grammes de cèpes frais ou en boîte
cerfeuil
60 grammes de farine
sel, poivre en grains moulu
60 grammes de beurre

Préparation

Mélangez la farine et le beurre. Faites cuire quelques minutes sans faire brunir.
Humidifiez avec le bouillon froid. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
Faites revenir les cèpes dans une poêle avec un peu de beurre afin d'évacuer le surplus d'eau.
Gardez 100 g d'eau. Versez le reste dans le bouillon et cuire pendant une heure. Salez et poivrez.
Passez au mixer, ajoutez la crème, le jaune d'oeuf, les morceaux de cèpes et le cerfeuil.
Servez chaud avec des petits croûtons.

Soupe aux cèpes

Pour 4 personnes:

1 kg de cèpes
3 litres de bouillon
250 grammes de croûtons
50 grammes de beurre
1 dl de crème fraîche
1 gros oignon
du sel - du poivre

Nettoyez les champignons, coupez leur queue puis les découper en petits morceaux. Faire revenir l'oignon émincé avec le beurre. Lorsqu'il commence à blondir, ajouter les cèpes, mélanger et laisser suer 10 minutes.
Y ajouter le bouillon et laisser cuire 20 minutes. Ensuite passez le tout à la moulinette et faire de nouveau bouillir. Ajouter crème, sel et poivre suivant votre goût.

La Croustade aux cèpes de Clermont l'Hérault

Ingrédients (pour 5 personnes) :

150 gr de porc gras,
200 gr de veau,
200 gr de carottes,
200 gr de céleri banche,
1 oignon,
100 gr d'olives vertes dénoyautées,
150 gr de cèpes,
1 cuillère de concentré de tomates,
1 verre d'eau,
huile d'olive,
sel et poivre,
450 gr de pâte feuilletée,
1 oeuf pour la dorure,
farine,
1 tourtière beurrée .

Nettoyez les cèpes sans les laver,
Hacher le porc et le veau, assaisonner avec le sel et le poivre.
Faites des boulettes de la grosseur d'un bouchon, les rouler dans la farine, puis les faire dorer à la poêle, dans l'huile d'olive, les égoutter et les mettre de côté.
Dans le jus de cuisson des boulettes, faire revenir carottes, céleri, oignon coupé menu, puis ajouter les cèpes émincés, olives, concentré de tomates, verre d'eau.
Saler, poivrer et laisser mijoter 30 minutes.
Diviser la pâte en feuilletée en deux parties inégales (300 gr d'une part et 150 gr de l'autre).
Etaler au rouleau la plus grosse partie et en garnir la tourtière.
Disposer les boulettes de viande, les légumes et leur jus.
Dorer les bords de la pâte à l'oeuf battu avec un pinceau, poser dessus, comme un couvercle, le reste de la pâte étendue au préalable.
Bien fermer en pinçant les bords avec les doigts. Avec la pointe d'un couteau, percer le centre pour évacuer la vapeur, bien dorer à l'oeuf.
Mettre à cuire à four chaud (8-9 environ 250°C) pendant 30 minutes.

Lapin à la Sauce aux Cèpes

Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux
20 gr. de cèpes séchés
1 grande boite de tomates au naturel
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 petite branche de romarin ou de thym
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Faites tremper les cèpes séchés dans un bol avec 20 cl. d'eau tiède. Pelez les oignons puis coupez-les en tranches. Pelez et pressez les gousses d'ail.
Dans une sauteuse, avec 2 cuil. d’huiles d'olive, faites dorer légèrement les oignons et l'ail.
Faites rissoler les morceaux de lapin sur toutes les faces. Ajoutez les tomates au naturel que vous avez auparavant écrasées à l’aide d’une fourchette, puis les cèpes et leur eau de trempage.
Ajoutez une petite branche de thym ou de romarin. Salez puis poivrez.
Faites cuire à gros bouillon en début de cuisson, puis baissez le feu et couvrez, laissez mijoter pendant 30 mn.

Dressez le lapin dans un plat chaud, avec en garniture des pâtes fraîches.

Sauté d'escargots aux cèpes

Pour 4 personnes
Préparation : 30mn
Cuisson : 5mn

4 douzaines d'escargots déjà cuits
25g d'échalotes, 50g de beurre
150g de cèpes, Fines herbes hachées, Persil haché
Beurre d'escargots
80g de beurre mou, 2 gousses d'ail
2 gousses d'échalotes, 15g de persil, 5g de noisettes effilées grillées, Sel et poivre
Sauce Bordelaise
6 échalotes, o,5 l de vin blanc sec
1 cube de bouillon de viande
1 cuillerée à soupe de farine
20g de beurre

Préparation

Mélanger les ingrédients du beurre d'escargots.
Préparer la sauce bordelaise: Mettre les échalotes et le vin blanc dans une casserole.
Laisser réduire au 3 quarts et ajouter le cube de bouillon.
Mélanger avec de la farine, le beurre et un roux préparé tout en laissant cuire pendant 20 minutes.
Faites dorer les échalotes au beurre dans un récipient puis ajouter les escargots, les cèpes, les fines herbes et le persil.
Rajouter la sauce bordelaise et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
Placez les escargots dans un plat et ajouter le beurre d'escargots.
servir aussitôt
 

Quiche aux cèpes

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :
pâte brisée
300 gr de cèpes
150 gr de lardons
3 oeufs
20cl de crème fraîche
1 bouquet de ciboulette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Nettoyez les cèpes, essuyez-les puis émincez les têtes et les pieds.
Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les champignons sur feu vif quelques minutes. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
Faites dorer les 150g de lardons pendant environ trois minutes à feu doux (dans une poêle). Disposez le rouleau de pâte dans un moule à tarte.
Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Ciselez la ciboulette. Fouettez les oeufs dans un récipient avec la crème fraîche et la ciboulette. Salez puis poivrez.
Garnissez le fond de pâte des cèpes et des lardons.
Versez dessus le contenu du bol et enfournez aussitôt pour 30 min de cuisson.
Sortez du four et servez sans attendre.
 

Fricassée de cèpes frais

Ingrédients (pour 6 personnes)
2 kg. de cèpes
1 verre d'huile
1 citron
2 gousses d'ail
100 g de beurre

Nettoyer les cèpes au couteau sans les laver
Fendre les queues et les chapeaux en lamelles
Dans une poêle avec une cuillérée d'huile mettre les cèpes et le jus du citron
Faire rendre l'eau en remuant, égoutter et sécher les cèpes
Faire chauffer l'huile et le beurre, y jeter les cèpes
Faire rissoler en ajoutant l'ail pilé
Saupoudrer de persil au moment de servir

Cuissot de Chevreuil aux cèpes

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/4 l de vinaigre de vin
10 cl d'huile
100 g d'oignon en rondelles
50 g d'échalote, 3 gousses d'ail
céleri, persil, laurier, sauge, thym
romarin
10 g de poivre en grains
20 grains de coriandre
4 clous de girofle
beurre
500 g de cèpes
25 cl de crème aigre

Préparation

Pour aider la cuisson et parvenir à de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot et l'avons ficelé à la main.
Le faire mariner 24 h au frais dans un bon vin rouge, avec du vinaigre de vin, de l'huile, des oignons, de l'échalote et des gousses d'ail, du céleri, du persil, du laurier, de la sauge, du thym, du romarin, du poivre en grains, des grains de coriandre, des clous de girofle.
Faites le frémir 10 mn dans 60 g de beurre et 500 g de cèpes hachés. Ensuite cuisez au four à thermostat 170 ° pendant 2 heures, le cuissot dans sa marinade avec ses cèpes et rajoutez 25 cl de crème aigre.
Coupez en tranches et servir avec le jus de cuisson.



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