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Pâté en croûte de Chartres

Nous n avons pas eu la recette qui reste secrète mais nous pouvons apporter quelques précisions.

Son ingrédient principal est donc le gibier que l 'on fait mariner avant, un certain temps. Il est ensuite mélangé à de la viande de porc et de veau, à différentes sortes de foie, à des truffes, à des oignons et à du cognac et cuit dans une pâte dans une terrine.

A la base, le pâté en croûte de Chartres était confectionné avec un oiseau migrateur appelé le pluvier guignard (voir photo ci-contre) mais depuis des années cet oiseau étant protégé on le remplace par le perdreau et le canard.

 

Magnifiques pâtés en croûte réalisés par :
la charcuterie la Grange du Coudray
124 rue de Voves
28630 Le Coudray
Tel et Fax: 02 37 90 71 13

Cliquez sur les vignettes pour les visionner en plus grand format :

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Voici quelques photos du concours des pâtés en croute des régions de France

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Quelques détails historiques sur Le fameux Pâté de Chartres.

Il aurait été fabriqué dès le XVIIe siècle, le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle : Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève et rival.

Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin d’un peu de réclame. Il s’adressa alors à un jeune poète et, dans le journal local, parut sous le titre "La nouvelle philippique" une poésie signée "par un amateur".
Cet anonyme n’était autre que Collin d’Harleville, futur membre de l’Académie française, qui écrivit notamment :

"Bien qu’en ma friande Patrie
Philippe ait de nombreux rivaux
Dans l’art de la pâtisserie
Jamais Philippe n’eut d’égaux".


Lemoine se sentant visé répondit, également en vers. Le "duel culinaire" par poètes interposés dura des mois !
Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux pâté, qui atteint son apogée au XIXe siècle avec le pâtissier Voisin. En 1885, il est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris où il obtient "une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres".

Anatole France évoque le célèbre pâté dans son roman "Le crime de Sylvestre Bonnard", montrant le vieux savant à son retour d’Italie, reprenant contact avec la vie française en mangeant "un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la Patrie".
Voici une recette sans les proportions exactes malheureusement, qui donne une idée des ingrédients utilisés

Prendre à poids égal foie gras frais,
noix de veau,
filet de porc frais,
filet de perdreaux,
2 pâtes feuilletées,
beurre,
fond de sauce volaille,
cognac.

Hachez le foie gras frais, noix de veau, filet de porc frais pour préparer la farce. Assaisonnez de beurre, d’un fumet de volaille et d’une composition d’épices. Dans un moule à manqué placez une pâte feuilletée. Disposez une couche de farce, des filets de perdreaux désossés et macérés au Cognac, puis une couche de farce jusqu'à épuisement des denrées. Mouillez le haut de la pâte et appliquez un couvercle en pâte feuilletée. Pincez les bords. Avec les chutes de pâte préparez des décorations.

 

Les pâtés d 'alouette étaient autrefois très prisés par les gourmets, notamment le pâté de mauviette de Pithiviers. On distingue les pâtés en croûte qui sont cuits dans des moules métalliques  et les terrines, que l'on fait cuire dans des moules en porcelaine ou en grès, en les bardant de lard gras, et qu on laisse reposer un certain temps avant de les consommer.
 

Tarte beauceronne

Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 35 min.
Ingrédients
5 tranches de jambon blanc,
3 oeufs,
1 pincée de noix de muscade,
20 cl de crème fraîche,
10 cl de lait,
4 cuillères à soupe de fines herbes,
sel, poivre.

Préchauffez le four th 8. Retirez la couenne des tranches de jambon.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, posez les tranches de jambon,
poêlez 1 minutes de chaque côté,réservez.
Abaissez la pâte dans un moule beurré.
Piquez le fond, garnissez avec les tranches de jambon coupées en deux et disposées en rosace.
Cassez les œufs dans une jatte, salez, poivrez et muscadez, ajoutez la crème fraîche et le lait, fouettez, puis incorporez les fines herbes.
Versez cette préparation sur les tranches de jambon et faites cuire la tarte 30 minutes. Servez chaud.

Salade tiède de boudin aux pommes

Pour 4 personnes

300 gr. de boudin noir
2 grosses pommes acides
1 citron
1 scarole
8 cuillerées à soupe de crème fraîche
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe d'huile
1 botte de ciboulette
sel, poivre

Epluchez, lavez, et essorez la salade. Epluchez et émincez les pommes en lamelles, puis arrosez-les de jus de citron.
Faites chauffer la crème sur feu doux, salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre et l'huile, mélangez bien et réservez au chaud.
Plongez le boudin dans l'eau bouillante, quelques minutes, sans aller jusqu'à l'ébullition. Retirez du feu et gardez au chaud.
Dressez la salade sur les assiettes, disposez les lamelles de pommes en éventail.
Coupez le boudin en tranches épaisses et en biais, puis disposez-les sur les lamelles de pommes.
Ajoutez la sauce chaude, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.

 

Le Pommé

Le pommé était une sorte de confiture, sans apport de sucre, faite à la fois de pommes et de cidre, cuite et réduite très longtemps.

Pour 6 pots de 250 g,

préparation 30 min, cuisson 8 h.

3 kg de pommes,
3 litres de cidre doux.

Dans une grande cocotte épaisse, mettre les pommes coupées en quatre, pelées et épluchées. Verser une bouteille de cidre doux. Couvrir la cocotte et la placer à feu doux pendant 3 h, en remuant à l'écumoire de temps en temps. Il faut veiller à ce que le feu reste toujours modéré pour que le pommé n'attache pas.

Verser une autre bouteille de cidre, brasser, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3 h, en remuant souvent. Passé ce temps, ajouter une troisième bouteille et cuire encore pendant 2 h.

Le résultat est une sorte de pâte de couleur ambrée, dont le goût dépend beaucoup des variétés de pommes utilisées. Mettre en pots de 50 g. Couvrir et garder au frais.

Le produit, qui ne contient pas de sucre ajouté, est une sorte de confiture très épaisse, de couleur brune, légèrement caramélisée. On l'étale sur du pain que l'on peut faire griller. On peut aussi tartiner d'abord le pain avec du beurre salé.

Les Pets de nonne

Les pets de nonne sont de petits beignets ronds, de 3 à 4 cm de diamètre, faits en pâte à choux.

Les pets de nonne ont été appréciés dans toute la France dès le XVIIe siècle. A tel point que Diderot en fera d’ailleurs mention dans L’encyclopédie en 1756. 

Le pet de nonne est un beignet de carnaval. Moins populaire aujourd’hui, il se fait rare dans les boulangeries pâtisseries, mais est toujours présent dans les cuisines familiales.

Pour 5 ou 6 personnes 
Cuisson: 25 à 30 minutes

4 oeufs
150g de farine
80g de beurre
150g de sucre en poudre 
1 cuil. à soupe de sucre glace
1 pincée de sel 
1 bain de friture

Dans une casserole, versez 1/4 litre d'eau, 80g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et la pincée de sel. Faites bouillir.
Dès que le liquide est en ébullition, ôtez la casserole du feu et versez d'un seul coup la farine. Mélangez bien avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se met en boule.
Incorporez un par un les oeufs à cette pâte en tournant énergiquement entre chaque oeuf.
Mettez sur feu vif une bassine de friture contenant de l'huile d'arachide et laissez chauffer.
Lorsque le bain est bouillant, mais sans que l'huile fume, faites glisser à l'aide de deux cuillères à café des petites noix de pâte. 
Laissez cuire chaque pet-de-nonne 5 à 6 minutes en les retournant si besoin à mi-cuisson. En principe ils se retournent seuls en cuisant.
Sortez les pets-de-nonne avec une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.
Servez chaud ces petites pâtisseries en les saupoudrant de sucre. 

La tarte au vin vermeil

Pour 4 personnes. 

Pour la pâte brisée

200 g de farine,
125 g de beurre,
1pincée de sel,
5cl d eau,

 

 

Pour l 'appareil

15 cl de vin rouge (Chinon ou Bourgueil)
100 g de sucre,
10 cl de jus de groseilles (ou hors saison 125 g d une bonne gelée fondue très doucement),
4 jaunes d oeufs, 
4 petits macarons doubles aux amandes ,
40 g de beurre,
 1/2 citron coupé en zestes râpés,
 1 cuillerée à café de zestes de citron confit,
 1 pincée de sel,
 1 pincée de cannelle.

Pour la pâte brisée 

Faire un puits avec la farine et ajouter le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et effriter du bout des doigts. Incorporer l'eau peu à peu et faire une boule. Laisser reposer au frais pendant une heure. Etalez délicatement.

Pour l'appareil

Battre les jaunes d 'oeufs au fouet avec le vin et le jus de groseilles. Ajouter le sucre (sauf si on utilise la gelée), puis les macarons pilés, le beurre fondu, les zestes de citron , la cannelle et le sel. Bien mélanger. Abaisser la pâte et emplir avec l'appareil. Laisser cuire 45 min à 200 degrés en surveillant le dessus et le fond de la tarte

Pain perdu ou pain crotté

Ce genre de recette remonte très loin dans le temps,  Autrefois fait pour ne pas perdre de pain, le pain perdu se faisait avec les croûtes et les morceaux laissés sur la table.
On l'appelle aussi "pain crotté", "pain a la romaine", "croûtes
dorées": sous sa forme la plus simple (pain trempé dans du lait,
poêle à l'huile et servi avec du miel), on le trouve déjà comme "Aliter dulcia" a la table de Trimalchio. En Allemagne, le pain perdu est appelle "Arme Ritter", soit "pauvre chevalier", on en trouve aussi des variantes salées, avec fromage et jambon.

Recette

1/2 litre de lait,
2 œufs,
50 g de sucre,
2 cuillerées à soupe de sucre vanillé,
100 g de beurre,
6 tranches de pain de mie ou de pain rassi

Battre les œufs avec le lait. Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait. Attention de ne pas faire trop ramollir les tranches de pain.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les tranches de pain sur les deux faces.
Disposer sur un plat de service et saupoudrer  de sucre en poudre.
 

Gelée aux groseilles

500 grammes de groseilles rouges
700 grammes de sucre blanc

Dans un premier temps, lavez les groseilles et égrenez les. Déposez ces groseilles dans une casserole et recouvrez les d'eau.
Faites chauffer jusqu'à obtenir l'ébullition. Laissez bouillir jusqu'à ce que vous voyez les grains éclater (cela doit demander environ 5 minutes).
Préparez un tamis ou un linge dans lequel vous allez filtrer les groseilles en les écrasant bien. Vous obtiendrez environ 700 grammes de jus clair. Maintenant vous ajoutez un poids équivalent de sucre.
Refaites cuire pendant 15 à 20 minutes environ à la flamme d'un feu modéré. Surveillez bien cette cuisson jusqu'à obtenir un jus épais.
A ce moment là, versez ce jus dans des pots en verre, attendant que prenne la gelée. Il vous faut attendre une journée.
Tout comme une confiture, cette gelée se conserve très bien.
Cette gelée accompagne parfaitement le gibier.
 

Bûche meringuée au chocolat et au café

Pour 8 à 10 personnes.

Bûche:
125 g de chocolat,
125 g de beurre,
4 œufs,
125 g de sucre en poudre,
75 g de farine,
75 g de poudre d'amandes,
1/2 sachet de levure en poudre.

Crème:

150 (25 + 125 g) de beurre,
1 c à soupe de café soluble,
1 c à soupe d'eau,
2 blancs d'oeufs,
125 g de sucre glace.
Décor: 50 g d'amandes hachées.

Préparation de la bûche. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler jaunes et sucre. Quand le mélange blanchit, lui ajouter beurre et chocolat fondu, farine, levure, poudre d'amandes. Terminer par les blancs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 cm. Verser la pâte. Faire cuire à four moyen (th 5, 180°C) pendant 1 heure. Aussitôt cuit, renverser le gâteau sur une grille. Laisser refroidir et ôter le papier. Préparation de la crème au beurre meringuée. Dans un bol tiède, mélanger l'eau chaude et le café soluble, remuer pour dissoudre, ajouter 25 g de beurre qui fond à la chaleur du mélange. Fouetter au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue est ferme et brillante, ajouter le café et mélanger. Travailler le beurre pour le réduire en crème, lui incorporer progressivement la meringue au café. Tenir au frais cette crème. Montage de la bûche. Couper le gâteau refroidi en trois abaisses. Le reconstituer en le fourrant de crème. A l'aide d'une lame souple masquer complètement de crème toute sa surface du gâteau. Recouvrir les côtés d'amandes hachées. Décorer sur le dessus à la poche à douille, avec un peu de crème. Tenir au frais, toute une nuit, en réfrigérateur pour que bûche et crème se raffermissent.

Gâteau aux cerises

Ingrédients :
pour 6 à 8 personnes
150 g de farine
150 g de sucre roux en poudre
2 oeufs
10 cl d’huile d’olive
1/4 de litre de lait
2 c à café de levure chimique
1 kg de cerises rouges

Préparation : 1/4 d'heure
Cuisson : 1 heure environ

Retirer les queues des cerises et réserver les fruits. Verser la farine dans une terrine avec le sucre et la levure, bien mélanger. Faire une fontaine, casser les oeufs et les mettre dans le creux. Ajouter le lait puis l’huile. Travailler à la cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et molle. Incorporer les cerises. Graisser un moule à manqué. Y verser la préparation. Faire cuire à four doux (200° C) pendant une heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui plantée dans le gâteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir le gâteau avant de le servir.

Bûche aux kumquats 

Pour le biscuit : 
100 g de sucre
100 g de farine
35 g de beurre
4 blancs d’oeufs
5 jaunes d’oeufs. 

Pour la crème : 
150 g de sucre
8 jaunes d’oeufs
250 g de beurre mou
5 cl de Grand Marnier. 

Pour les fruits confits : 
3 oranges
250 g de kumquats
200 g de sucre. 

Pour le chocolat : 
250 g de chocolat noir amer
125 g de beurre mou
2 cuil. à soupe de crème liquide. 

le décor : éventails en chocolat. 
Préparez les fruits confits : portez le sucre et 2 verres d’eau à ébullition. Pendant ce temps, coupez les oranges en rondelles et les kumquats en deux. Jetez les fruits dans le sirop bouillant et faites-les cuire sur feu assez vif 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Laissez-les en attente dans le sirop. 

Préparez la crème : faites bouillir le sucre et 7 cl d’eau environ 10 min, jusqu’à ce que de petites boules de sucre se forment à la surface. Fouettez les jaunes au batteur puis versez le sirop bouillant, en mince filet, sans cesser de travailler jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Pour accélérer cela, placez le récipient dans un autre plus grand, contenant de l’eau et des glaçons. Quand la préparation est presque froide, ajoutez le beurre et le Grand Marnier, en fouettant, puis réservez. 

Préchauffez le four à th 8 (240º). 

Préparez le biscuit : 
faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez la farine peu à peu. 
Montez les blancs en neige ferme, mélangez-les à la préparation en même temps que le beurre fondu, en soulevant la pâte. Versez-la dans un moule rectangulaire (ou sur la plaque du four) recouvert de papier sulfurisé beurré et faites cuire pendant 7 min. Au sortir du four, décollez le papier du biscuit après l’avoir posé sur un linge humide.

Préparez le chocolat : faites-le fondre au bain-marie, lissez-le à la spatule en ajoutant peu à peu le beurre en petits morceaux et la crème liquide. Laissez refroidir en remuant.

Egoutez les fruits confits, sauf quelques-uns réservés pour le décor. Mixez-les, mélangez-les à la crème. Nappez-en le biscuit. Roulez-le et réservez 30 min au freezer. 

Recouvrez la bûche de chocolat, égalisez les bouts, et décorez avec les fruits mis de côté et les éventails de chocolat. Réservez au frais.

Flans au Grand Marnier aux Kumquats

Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes Macération : 24 heures Cuisson 55 minutes
Ingrédients
50 cl de lait
3 oeufs + 1 jaune
100 grammes de sucre
1 zeste d'oranges râpé
3 cl de Grand-Marnier
20 grammes de beurre pour les ramequins

Pour la sauce et le décor
250 grammes de kumquats
100 grammes de sucre en poudre
25 cl de jus d orange frais
10 cl d 'eau
des feuilles de menthes

La veille, lavez les kumquats et coupez-les sans les éplucher en fines rondelles. Faites-les macérer 24 heures au frais avec le sucre. Le lendemain, préparez la crème : faites infuser 15 minutes le zeste d'orange dans le lait porté à ébullition et retiré du feu. Préchauffez le four à thermostat 6 (180 Celsius).
Beurrez 6 ramequins. Battez les oeufs entiers avec le jaune et le sucre. Versez le lait chaud sur les oeufs en fouettant vivement. Ajoutez le Grand-Marnier. Versez la crème dans les ramequins à travers une petite passoire. Placez un papier sulfurisé incisé en trois endroits au fond d'un grand plat creux. Posez les ramequins dessus, puis versez de l 'eau bouillante jusqu'à 1 cm de leur bord. Couvrez chaque ramequin d'une petite petite assiette. Enfournez pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, qui doit ressortir sèche de la crème. Laissez refroidir, puis mettez les flans au frais pendant au moins 2 heures. Réunissez dans une casserole les tranches de kumquats, le jus de macération, le jus d'orange et l'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes. Retirez les kumquats. Faites réduire le sirop d'un tiers, puis filtrez-le et reversez-le sur les tranches confites. Laissez refroidir et réservez au frais. Pour servir, renversez et démoulez les flans sur les assiettes. Décorez avec des tranches de kumquats et des feuilles de menthe. Répartissez la sauce sur les assiettes. Servez très frais.

 crème brûlée aux kumquats

pour 6 personnes

Purée de kumquats

300 g. de kumquats équeutés
½ l. d’eau
250 g. de sucre Cuire les kumquats entiers dans le sirop pendant 2 heures, à petit feu. Mixer le tout pour obtenir une purée. Passer au chinois et débarrasser.

Masse à crème brûlée
½ l. de crème
5 jaunes d’œufs
25 g. de sucre
18 oranges blondes
120 g. de sucre
sucre roux (cassonade)
3 c. à s. de sirop de grenadine 

Battre les jaunes avec le sucre et verser sur la crème bouillante. Bien mélanger et laisser refroidir. Ajouter la purée de kumquats. Réserver. Vider 6 oranges sans les abîmer et les laisser en attente. Peler 12 oranges à vif puis lever les quartiers en récupérant bien le jus de toutes les oranges.

Faire un caramel avec 120 g. de sucre, déglacer avec le jus et ajouter 3 c. à s. de grenadine. Laisser réduire de moitié, retirer du feu et incorporer les filets d’oranges.
Remplir à moitié les oranges avec la compote bien égouttée puis couvrir avec la crème et cuire au four à 100 degrés, 1 h environ. Laisser refroidir et réserver au frigo. Recouvrir d’un papier film.

Au dernier moment recouvrir la surface de chaque orange avec du sucre brun et caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four.
On peut accompagner ce dessert d’une mousse ou d’une glace au chocolat amer et de tuiles à l’orange.

Oranges gelées à la gelée de kumquats 

Temps de préparation : 40 minutes 
Temps de cuisson : 10 minutes 
Nombre de personnes : 4 

Ingrédients : 
6 oranges, 
8 kumquats, 
50 grammes de sucre en poudre, 
1 cuillère à soupe de miel toutes-fleurs, 
2 feuilles de gélatine, 
1 cuillère à soupe de Rhum blanc. 

Préparation : 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau. 
Brosser 2 oranges et les kumquats sous l'eau chaude, puis les sécher. 
Couper les kumquats en tranches et les épépiner. 
A l'aide d'un couteau économe, prélever le zeste des oranges et le recouper en fins bâtonnets, presser ensuite les fruits et recueillir leur jus dans une petite casserole. 
Peler à vif les 4 autres oranges, recueillir le jus qui s'en écoule et le verser dans la casserole. 
Y ajouter les tranches de kumquat et laisser cuire 5 minutes. 
Filtrer le jus, le reverser dans la casserole avec le miel et chauffer à nouveau puis hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et le Rhum. 
Laisser tiédir et placer la gelée liquide au réfrigérateur. 
Faire confire les zestes : les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, les retirer et les égoutter. 
Chauffer 10 centilitres d'eau et 50 grammes de sucre. 
Laisser bouillir et épaissir en sirop, y plonger les zestes pendant 3 minutes. 
Les laisser refroidir dans la casserole, les retirer et les égoutter. 
Passer les oranges une par une dans le sirop, les égoutter, puis les disposer sur des assiettes individuelles et les placer dans le bas du réfrigérateur pendant 2 heures. 
Au dernier moment, répartir la gelée autour des oranges et décorer avec les zestes confits et servir très frais.

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