rincez vos escargots	entourez vos escargots de beurre d escargots	formez une boule
mettez au réfrigérateur	Battez vos oeufs en omelette	roulez votre boule dans l oeuf battu	puis dans la chapelure
	roulez vos boulettes à nouveau dans de l oeuf battu	faites blanchir vos pommes de terre coupées	Faites les rissoler dans une grande poêle
	Faites frire vos croustillants	retirez-les et égouttez-les sur un papier essuie tout	et préparez votre assiette avec vos croustillants et la salade roquette.

Escargots en croûte à la tomate

Beurre d’escargots pour 4 personnes

125 grammes de beurre
2 anchois
2 noix
15 grammes de persil haché
1 zeste de citron
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 cuillerée à café d'alcool anisé comme le pastis
sel
poivre

Procéder, comme pour un beurre d’escargots normal, en hachant finement les éléments, puis ajouter le beurre et le pastis. Vérifier l’assaisonnement.

Les tomates
Tomates bien fermes
Basilic
Pâte feuilletée
2 douzaines de petits gris ( par personne)

Emonder les tomates en les incisant sur le dessus et en ôtant le pédoncule à l’aide d’un couteau. Les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir. Les éplucher. Les vider de leurs pépins à l’aide d’une cuillère. Les répartir dans les ramequins. Mettre une cuillère de beurre d’escargots dans chaque tomate, puis les escargots et recouvrir de nouveau de beurre. Rajouter, sur le dessus, un peu de basilic ciselé.
Découper des ronds de pâte feuilletée de 1 centimètre supérieurs aux ramequins. Recouvrir chacun des ramequins et rabattre tout autour.

Décorations des chapeaux
Diluer un jaune d’œuf avec un peu d’eau. Déposer une première couche avec un pinceau, laisse sécher puis une deuxième couche. Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau

Cuisson
Mettre dans un four (250° C), laisser cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à la montée des chapeaux.

Quelques photos montrant comment préparer vos escargots en croûte à la tomate

Cliquez sur les vignettes pour les visionner en plus grand format :

Escargots à la tomme de Savoie

(pour 6 personnes)
6 douzaines de gros escargots
3 gousses d'ail nouveau
1 botte de cerfeuil
1 verre d'alcool de poire
l verre de crème épaisse
3O cl de vin blanc
800 grammes de tomme de chèvre
Pain de mie coupé en dés de 1 cm de côté
3 pommes
Muscade, Poivre

Faire sécher au four les dés de pain de mie, blanchir les escargots 3 mm dans de l'eau bouillante salée, couper les pommes en cubes (autant de cubes que d'escargots). Sur les piques de bois, embrocher dans l'ordre un dé de pomme, un escargot, un dé de pain. Présenter sur une petite assiette pour chaque convive. Dans le poêlon, mettre l'ail écrasé, le vin blanc, le poivre, la muscade, porter à ébullition, incorporer la tomme râpée sur un feu doux à l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter au dernier moment un hachis de cerfeuil. Poser au centre de la table et déguster comme une fondue traditionnelle. Gratter le fond en déglaçant avec un alcool de poire.

Petits choux au escargots

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 48 petits choux

8 douzaines d'escargots
500 g de beurre
30 g d’ail dégermé
30 g de persil
1 échalote
3 cuillerées à café de pastis
1 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
2 cuillerées à café d’amandes effilées ou en poudre
1/4 litre de vin blanc

Pour la pâte à choux :
625 ml d’eau froide
10 g de sel
280 g de beurre
375 g de farine
10 œufs

Dans une casserole, amenez l’eau, le beurre et le sel à ébullition en remuant de temps à autre. Incorporez la farine hors du feu en une seule fois. Mélangez jusqu'à l’obtention d’un bloc pâteux.
Remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. Travaillez-la quelques instants et incorporez les œufs un à un.
Tracez un sillon avec le doigt, il doit se refermer lentement. Dressez la pâte à choux sur la plaque à l’aide d’une douille. Mettez au four th° 7 – 210°C de 20 à 30 mn selon la grosseur des choux.
Mettez au mixeur l’ail, le persil, l’échalote; broyez une minute. Incorporez le beurre, un peu mou pour aider le travail.
Ajoutez le pastis, le sel, le poivre, l’amande et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Parallèlement, ouvrez le bocal de 8 douzaines d’escargots et déglacez-les avec 1/4 litre de vin blanc. Amenez à ébullition puis égouttez-les.
Quand les choux et les escargots sont froids, garnissez chaque chou de 2 escargots, puis remplissez le chou avec le beurre (environ 1 cuillerée à café). Avant de servir, réchauffez les choux recouverts d’un papier aluminium au four chaud 5 à 10 mn.

Escargots aux noisettes

 120 g d’escargots hachés grossièrement
 100 ml de vin blanc
 2 échalotes grises émincées
 120 g de chèvre
 4 feuilles de feuilles de brick
 1 pomme, épluchée et coupée en huit quartiers
 40 g de noisettes concassées grossièrement
 Beurre fondu

Faire sauter les escargots avec les échalotes pendant 4 minutes et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec, réserver. Étendre la feuille de brick et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de beurre fondu. Replier la feuille sur elle-même. Au centre de la feuille, disposer les escargots refroidis, le fromage de chèvre ainsi que deux quartiers de pomme et saupoudrer de noisettes.
Replier la feuille sur elle-même et rouler en forme de boudin en prenant soin de replier les rebords. Cuire au four à 180 degrés Celsius jusqu’à ce que la pâte devienne dorée.

Cassolettes d'Escargots

(pour 4 personnes)
40 Escargots
250 g de poitrine de porc
200 g de Champignons de Paris
50 g de beurre
1 oeuf
200 g de pâte feuilleté
50 cl de Côte du Rhône
2 gousses d'ail, 2 échalotes

Faites revenir dans une casserole avec le beurre, l'ail et les échalotes. Incorporer les champignons de Paris émincés. Laissez étuver 5 à 6 mn. Ajouter les escargots, laissez revenir. Ajouter le vin rouge, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 20 mn. Garnissez vos cassolettes d'escargots et laissez refroidir. Avec le jaune d'œuf badigeonnez le pourtour de vos cassolettes, puis déposez à la surface un disque de pâte. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn.

Beignets d'Escargots

(pour 4 personnes)

40 Escargots
huile, jus de citron, persil haché
pâte à beignets
100 g de farine
1 oeuf entier
10 cl de bière
1 blanc d'oeuf monté en neige
Egoutter les escargots et les mettre à mariner dans un mélange d'huile, de jus de citron et de persil haché. Enrober les escargots marinés dans la pâte à beignets, et plonger les dans l'huile chaude 2 à 3 minutes. Lorsque les beignets sont bien dorés, les égoutter à l'écumoire sur un papier absorbant. Piquer les escargots avec un cure-dent en bois et les accompagner soit avec un beurre bourguignon chaud, soit avec une sauce tomate assez piquante.

Escargots à l'auvergnate

Pour 8 personnes :

2 kg d'escargots
500 grammes de jambon de Bayonne
100 grammes de lard fumé
100 grammes de lard frais
sel, poivre,
laurier, thym, persil
coulis de tomate
2 oignons
2 gousses ail
2 échalotes,
2 carottes
1 litre de vin blanc.

Après avoir nettoyé les escargots, les faire bouillir dans un court-bouillon avec ½ l de vin blanc, ½ l d'eau, carottes, oignons laurier, thym sel et poivre pendant 2 heures.
Dans une casserole, verser le coulis de tomate et ajouter le reste du vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et bouquet garni et jambon, lard frais et fumé coupé préalablement en petits dés.
Faire cuire ½ heure et mettre les escargots et remettre à cuire pendant ¾ d'heure. Servir.

Escargots chasseurs

Pour 4 personnes :

1 kg de gris
1 ½ verre d'huile
1 gousse d'ail
½ verre de vin blanc
sel et poivre

Faire cuire les escargots dans de l'eau salée pendant 7-8 mn.
Faire évaporer l'eau des escargots, dans une poêle avec l'huile et l'ail.
Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc et laisser cuire jusqu'à son évaporation. Eteindre le feu et servir.


Brochette d'escargots

Pour 4 personnes :

4 douzaines d'escargots
200 grammes de poitrine de porc fumé
1 vingtaine de champignons
sel et poivre
herbes de Provence
persil haché
4 cuillères à soupe d'huile
citron

Egoutter et laver les escargots.
Enfiler en alternance lard, escargots, champignon, coupés en tranches.
Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence et huiler.
Laisser mariner pendant une heure.
Cuire au gril en arrosant souvent avec de la marinade et de l'huile ¼ d'heure.
Hors cuisson, ajouter persil et citron.
 

Potillou d'escargots et de grenouilles

Pour 4 personnes :

1 douzaine d'escargots par personne
1 kg de cuisses de grenouilles
75 grammes de beurre mou
1 chou vert
3 carottes coupées en bâtonnets
2 navets coupées en bâtonnets
persil , ail,
échalotes hachées
sel et poivre
500 ml de crème
¼ l de vin blanc

Faire cuire les cuisses de grenouilles avec le vin blanc et les échalotes, puis les désosser. Beurre d'escargots : mélanger le beurre avec le persil, ail, sel et poivre
Faire cuire dans une casserole remplie d'eau, les légumes coupés en bâtonnets
Faire cuire le chou à de l'eau salée, puis égoutter et les passer au beurre Dans une grande casserole, mettre le beurre d'escargots, escargots, cuisses de grenouilles, légumes (carottes, navets et chou) et crème.
Laisser bouillir 3 minutes.
 

voici un site très intéressant sur les escargots  avec des recettes.