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Les câpres ou 
(Alcaparras en espagnol)

Historique 

La culture du câprier est une pratique très ancienne dans les pays méditerranéens. Les italiens ont été les premiers à parler de la culture du câprier et ce, dès le 13ème siècle. Les français l' ont connue vers le 17ème siècle.

 

Quant aux Espagnols c est en 1875 qu ils avaient commencé la production et l'exportation des câpres vers la France.

Nous rappelons que la câpre (et oui c' est bien un nom féminin) donc que la câpre conservée n' est que le bouton floral fermé cueilli avant l'ouverture pendant la saison d'été.

 

 

Conservation

Les câpres contiennent un glucoside qui lui donne son goût amer et par conséquent il est nécessaire de les traiter aux sels pour se débarrasser de ce glucoside. Le traitement consiste à submerger les câpres fraîchement récoltés dans une solution de sels. Après une semaine on renouvelle le même procédé et ensuite on les mets en bocaux pour la conservation.

Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines. 
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre
et ne sont jamais consommées fraîches mais séchées et conservées dans du vinaigre ou de la saumure, ou bien salées. La chaleur développe leur saveur mais il est préférable de les ajouter en fin de cuisson.  Leur goût acide convient aux sauces "ravigote" qui accompagnent les abats (tête de veau, cervelle) ou les poissons (thon, raie). 

On les trouve entières dans le steak tartare ou les salades. En Italie, elles sont très utilisées dans les hors-d'oeuvre, les salades ou les pizzas. En Angleterre, les câpres sont servies en sauce avec du mouton bouilli ou du saumon et en Europe de l'est et du nord, avec des plats de poisson et de légumes.

L 'arbuste le caprier

L'arbuste le câprier mesure à l'âge adulte 50 à 80 cm de hauteur et 1 à 1, 50  de largeur. Il présente un tronc court avec plusieurs rameaux caractérisés par sa couleur verte. Les feuilles sont généralement de forme ovales à arrondies  

 

 

 

Les fleurs sont de couleur rosâtre à quatre sépales et plusieurs étamines groupées en touffes. Elles s'ouvrent le matin et se fanent à midi. 

 

C'est pourquoi on cueille les fruits arrivés à maturité, régulièrement et à la main, fruits dont on extrait les graines : les câpres

Le fruit est une baie déhiscente, de 2 à 4 cm de long, de forme ovoïde et d une couleur verte au début du grossissement et rougeâtre à maturité. Le  nombre de graines par fruit est en moyenne de 130 avec un minimum de 15 graines pour les petits fruits et 400 graines pour les gros fruits.

 

 

 

Recettes où la câpre entre 
dans la composition de la recette

Avocats aux Câpres 

Recette pour 4 personnes 
2 avocats 
1 endive 
2 cuillères à café d'huile d'olive 

Recette: 
A la fourchette, écraser grossièrement la pulpe d'un demi avocat avec une cuillère à café de câpres et une pointe de poivre vert. Ajouter une cuillère à café d'huile d'olive et saler. Servir dans le creux d'une feuille d'endive. 

Filets de cabillaud aux câpres

Pour : 4 personnes,
Préparation : 30 mn,
Cuisson : 25 mn,

Ingrédients :

1 filet de cabillaud de 800 gr environ,
600 gr de pommes de terre à chair ferme,
100 gr de tomate,
20 gr de moutarde,
50 gr de câpres,
120 gr de beurre,
30 gr de chapelure,
30 gr de parmesan râpé,
Pluches de persil,
Sel,
Poivre,

Epluchez et laver les pommes de terre les couper en tranches de 5mm 
d'épaisseur les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15mn. Laver et
pelez la tomate épépinez la puis coupez en dés. Chauffer le four à
180°c th6. Assaisonnez le cabillaud puis le déposer au milieu d'un
plat allant au four beurré. Rangez les pommes de terre autour. Dans
une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la moutarde les 
câpres les dés de tomate et le persil ciselé (quantité à votre
goût) bien mélanger puis répartir sur le poisson , saupoudrer de
chapelure et de parmesan enfourner 20mn servir chaud avec du riz.

Courgettes farcies sauce aux câpres

Pour : 4 personnes,

Ingrédients :

2 grosses courgettes ou 4 petites,
1 paquet de purée de céleri surgelée,
50 gr de noisettes,
1 pincée de curry,
1 c. a café de sauce soja,
50 gr de beurre,
1 dl de crème,
2 cuillerées à soupe de câpres,

Laver les courgettes, les couper en deux dans la longueur et les
évider avec une petite cuillère. Faites les blanchir 5 mn à l'eau
bouillante peu salée puis égouttez les. Faites dégeler 8 paquets de
purée de céleri et incorporez y les noisettes hachées, le curry, la
sauce soja, le poivre. Farcissez en les demi courgettes et faites les
cuire dans le beurre chaud. Ajoutez la crème et laissez mijoter encore
15 mn. Versez les câpres dans la sauce, salez, poivrez. Servez chaud.

Tapenade

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Ingrédients :
100 g d’olives noires dénoyautées
100 g de filets d’anchois
100 g de câpres
10 cl d’huile d’olive
1 demi-cuillerée à café de moutarde

Préparation :
Débarrassez soigneusement les filets d’anchois de leurs arêtes.
Dans un mortier, pilez les olives noires avec les filets d’anchois.
Ajoutez-y la moutarde et les câpres.
Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Incorporez-y l’huile d’olive, en filet, en faisant monter la préparation comme dans le cas d’une sauce mayonnaise.
Servez la tapenade dans une coupelle, en entrée, avec des toasts chauds ou des tranches de pain grillées en accompagnement.

Tapenade: Mot de datation inconnue, issu du provencal tapenado, dérivé de tapeno, "câpre". 

Tartines de la mer

Nombre de personnes : 4 

Temps de préparation : 15 min 
Temps de cuisson : Pas de cuisson. 

Ingrédients :

1 boite de sardine à l'huile d'olives
1 boite de thon à l'huile d'olives
1 petit oignon (frais si possible)
10 câpres
1 jus de citron
1 pain complet
1 sel, poivre 

Découpez l'oignon en petits morceaux (le plus petit possible).
Dans le premier bol, écrasez la boite de sardines (en ôtant préalablement les arrêtes les plus grosses)et ajoutez deux petites cuillères d'oignon, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre.
Dans le second bol, écrasez le thon avec les câpres, le reste du jus de citron, du sel et du poivre.
Faites griller des petites tranches de pain et étalez y les préparations.
Disposez sur un lit de salade verte. 

La tapenade

Ingrédients 

200 grammes de câpres
100 grammes de filets d'anchois. 
200 grammes d'olives noires dénoyautées. 
10 gousses d'ail 
1 petit verre de Brandy ou de Cognac 
1 pincée de Quatre épices 
2 verres d'huile d'olive 
poivre ou/et piment pulvérisé.

Faire une purée avec les olives noires, les filets d'anchois, les gousses d'ail et les câpres. Selon la tradition cela se fait au mortier avec un pilon, on peut l'exécuter au mixer en ayant soin de faire des arrêts pour éviter l'échauffement de la pommade. Dès que le mélange est homogène on incorpore la pincée de Quatre épices, l'huile d'olive, l'alcool, du poivre ou/et éventuellement du piment. 


Tête de veau sauce gribiche

pour 6 personnes

1 KG de tête de veau désossée et roulée 
1 Carotte 
1 Oignon 
2 Gousses d'ail 
1 Bouquet garni 
1 Verre de vinaigre 
2 Cuillerée à soupe de moutarde 
2 Verres d'huile 
2 Oeufs durs 
6 échalotes 
1 Bouquet de persil 
1 Petit pot de câpres 
Des cornichons
des tomates
des pommes de terre
du sel du poivre 

Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et ajouter la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez. Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement deux heures à couvert. 

En fin de cuisson de la viande , 

Préparez la sauce gribiche : mettez dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre . Salez, poivrez et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux. Incorporez à cette sauce les jaunes d'oeufs écrasés, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs d'oeufs hachés. 

Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuite à la vapeur , et quelques tranches de tomates. Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière. 

Autre recette de la saucre gribiche

Ingrédients (pour 50cl de sauce)

4 œufs
moutarde de Dijon
50cl d'huile
1 citron
estragon frais
persil plat
câpres
sel et poivre

Cette sauce peut aussi accompagner le poisson ou le poulet froid.

Faire cuire 3 œufs durs à l'eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux et retirer les jaunes. Mettre les blancs de côté. Casser l'œuf restant et séparer le blanc du jaune. Réunir tous les jaunes d'œufs dans un bol. Les écraser en ajoutant 1 cuillerée à soupe de moutarde, saler et poivrer, puis incorporer l'huile en fouettant le mélange vivement comme pour une mayonnaise. Ajouter ensuite 1 cuillerée à soupe de jus de citron. 
Hacher 2 cuillerées à soupe d'estragon et de persil mélangés, égoutter les câpres et les hacher, ainsi que les blancs d'œufs. Incorporer ces ingrédients à la sauce, mélanger intimement et rectifier l'assaisonnement.


Pissaladière

700 gr de pâte à pain,
1 kg de gros oignons,
2 gousse d'ail,
30 filets d'anchois a l'huile,
1 cuillerée à soupe de câpres,
30 olives noires.
7 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillerées à soupe de farine, 
2 brin de thym,
1 feuille de laurier,
sel et poivre.

Sur 1 plan de travail enfariné écrasez à la main la pâte. Arroser de 2 c a s d'huile;pétrir 5 minutes, former 1 boule et laisser reposer 1 h a température ambiante
Peler les oignons et l'ail, émincer le tout finement mais en maintenant séparé.

Dans 1 cocotte faire chauffer 3 c a s d'huile d'olive et y faire fondre les oignons 5 minutes.
Assaisonner, ajouter l'ail, le thym, e laurier et les câpres; laisser compoter 30 min sur feux doux en remuant de temps à autre.

Faire préchauffer le four a 240° Celsius (thermostat 8) étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la disposer sur 1 tôle légèrement huilée et y repartir la compote d'oignons puis y disposer les filets d'anchois égouttés en croisillons et les olives en les enfonçant légèrement dans les oignons relever légèrement les bord de la pâte en la façonnant de manière à maintenir la garniture. badigeonner au pinceau avec le reste d'huile et enfourner 25 min.
Aussi délicieux chaud que froid.

 

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