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Recettes avec du touron 

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Le Touron ou nougat Espagnol
El Turron !
Le Touron de Jijon et le Touron d'Alicante  


ll s'agit de la confiserie de Noël la plus populaire en Espagne. 

Le touron est une sorte de nougat d'origine arabe à base d'amandes et de miel ou de sucre. Plus la quantité d'amandes est importante, plus on considère qu'il s'agit d'un produit de qualité.

Le touron se grignote pendant toute la période de l'avent, entre amis ou en famille. On le sert également glacé et nappé d'une sauce au chocolat le soir de Noël.

Les formules les plus ancestrales et les plus fidèles sont celles du touron mou ou de Jijona - confectionné à partir d'amandes broyées - et du touron dur ou d'Alicante - avec des amandes entières 
Il existe une grande variété de tourons : ceux  aux noix, au chocolat, aux fruits confits, à la noix de coco au praliné etc etc... 
enfin c 'est vous qui verrez celui qui vous convient le mieux

Mais on peut aussi le déguster toute l'année
 c' est tellement bon pourquoi s' en priver ?

*********

A gauche le touron d'Alicante et à droite le Touron de Jijon

Fabrication du Touron de Jijon

Dans la marmite, récipient où sont battus les composants du mélange de miel et sucre, on contrôle simultanément la température, le temps de brassage et de cuisson, afin d'obtenir le point approprié.

L' expert maître touronnier prélève un peu de masse et vérifie si le point est atteint.

 

 

 



L'amande, pelée et grillée, est ajoutée après avoir obtenu le point, en la mélangeant à la masse cuite par un mouvement harmonieux , au moyen des "punxes", une espèce de pelles en acier inoxydable ou plastique autorisé pour l'alimentation.

 

 



Après des mouvements coordonnés continuels, on retire les près de 60 kilos dont se compose chaque lot de cuisson de la "mécanique".

Après l'extraction de la masse, celle-ci est étendue sur des planches spéciales pour y refroidir. Une fois refroidie, la masse est retirée et introduite dans des moulins de granit pour y être moulue et obtenir une masse compacte qui passera ensuite par la raffineuse pour obtenir la texture souhaitée de la masse. Après ce processus, la masse est soumise à une deuxième cuisson dans le "boixet" pendant le temps établi par le Conseil Régulateur du Touron lui-même, pour arriver à la dernière étape de sa fabrication, à savoir, la prise du Turrón de Jijona.

À la fin de ce processus, la masse, encore chaude, est introduite dans des moules, où on la laisse reposer pendant 48 heures afin d'obtenir une masse compacte que sera ensuite découpée en pastilles pour sa vente.

Fabrication du Touron d 'Alicante

Les amandes sont grillées.

Ensuite, un mélange de miel et de sucres est cuit dans la "mécanique", pendant le temps minimum  jusqu'à l'obtention de la consistance appropriée.
À ce moment-là on ajoute les amandes grillées, et la masse est remuée jusqu'à obtenir la distribution la plus homogène possible.
La masse est introduite dans des moules de différents formats selon la tablette et elle est recouverte d'une fine gaufre.
On la laisse refroidir jusqu'à un certain point, selon que la coupe se fasse à froid ou à chaud, après c' est l'étape du conditionnement.

 

 



Recettes avec du touron

Mousse de touron à l'orange

Ingrédients pour 4-6 personnes

7 feuilles de gélatine 
180 grammes de ""Turrón de Jijona"" ou touron de Jijon
200 ml de lait
 4 cuillerées à soupe de cognac 
1 cuillerée à café de zeste d orange râpé
1 oeuf 
2 jaunes d' oeuf
400 ml de crème de lait épaisse 
2 Cuillerées à soupe de sucre
3 oranges 
1/4 litre de jus d 'orange
 1 cuillerée à café de jus de citron 

Préparation:
Faire tremper 5 feuilles de gélatine. Délayer le touron dans un peu de lait.
Ajouter le reste du lait, le cognac et le zeste d'orange râpe.
Réchauffer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter l'oeuf et les jaunes.
Délayer la gélatine dans cette masse. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne de la consistance.
Fouetter la crème et l'ajouter. Laisser refroidir. Faire tremper le reste des feuilles de gélatine.
Éplucher les oranges. Les couper en rondelles. Réchauffer le jus de citron et le jus d'orange avec une cuillerée de sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine et mettre au froid. Servir la mousse accompagnée de cette sauce à l'orange. 

Le touron glacé

Ingrédients

15o g de sucre 
4 cuillerées à soupe d'eau 
6 jaunes d'oeuf 
15o g de nougat mou de Jijon 
2 cuillerées à soupe de vin de malaga 
2o cl de crème fraîche liquide 
3 blancs d'oeuf 
75 g de nougat dur d' Alicante

pour la sauce :

2oo g de chocolat noir 
2 cuillerées à soupe d' huile d'olive extra vierge 
1/2 cuillerée à soupe d'eau

6 personnes préparation : 20 minutes (prévoir 12 heures)
cuisson :3 minutes

Ecrasez grossièrement le nougat d'Alicante. 
Beurrer un moule à soufflé de 5O cl. 
Fixer du papier non rogné sur le bord du moule en le laissant dépasser de cinq centimètres. Mettre au congélateur. 
Faire un sirop léger avec l'eau et le sucre. 
Battre les jaunes avec le sirop tiède dans un mixeur. 
Délayer le nougat de Jijon dans les deux cuillerées à soupe de vin. Battre la crème fraîche. Battre les blancs en neige. 
Mélanger soigneusement et dans ce même ordre, toutes les préparations. 
Saupoudrer le moule à soufflé avec une partie du nougat d'Alicante. Verser la crème préparée. 
Laisser quelques heures au congélateur (préparer la veille pour un résultat optimal). 
Après avoir sorti la préparation du congélateur, retirer le papier, saupoudrer avec le reste de nougat d'Alicante et servir avec la sauce au chocolat chaude. 

Pour la sauce

Mettre le chocolat et l'eau dans un bain-marie et faire fondre. 
Ajouter l'huile en battant le tout au fouet.

Biscuit de Touron maison

Ingrédients::

- 6 cuillères à soupe de crème pâtissière.
- 200 gr de touron de chocolat aux amandes 
- 1/4 de kg de crème fouettée.
- 1/4 de kg de blancs d'oeufs.
- 1/4 de kg de sucre.
- Fruits des bois pour décorer.

Préparation :

Mélangez la crème pâtissière avec le touron émietté au préalable et la crème fouettée.

Montez les blancs en neige avec le sucre et mélangez le tout avec la pâte. Répartissez dans des moules individuels et gardez 24 heures au congélateur.


Pomme farci de crème de touron brûlé 

Ingrédients:

- 4 pommes rouges
- 1 litre de lait
- 12 jaunes d'oeufs
- 150 gr de sucre
- 250 gr de touron de Jijon 
- 1/2 bâton de cannelle

Préparation :

Coupez les pommes en deux, évidez-les et placez-les sur un plateau allant au four, avec de l'eau et du sucre de manière à ce que ¼ des pommes soit couvert. Laissez cuire pendant 45 minutes, retirez et laissez refroidir.

Préparez la crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena, la cannelle et le citron. Passez au chinois et ajoutez le touron préalablement émietté. Farcissez les pommes avec cette crème. Brûlez ensuite le sucre avec une pelle à brûler.

Réduisez le jus de cuisson des pommes jusqu'à ¼ de son volume et versez-le au fond du plat. Servez tiède. 


Carpaccio de fruits au Touron

Ingrédients:

- Melon
- Pastèque 
- Mangue
- Prune noire
- Fraises 
- Fraises des bois
- Kiwi 
- Orange 
- Ananas 
- Pêche de vigne 
- 200 gr de touron de Jijon 

Préparation :

Coupez tous les fruits de façon homogène, d'une épaisseur de 2 mm environ. Disposez sur un plat en combinant les différentes couleurs. 

Couvrez de sirop (1/2 litre d'eau pour ½ kg de sucre) et saupoudrez de touron émietté.


Figues gratinées à la crème de touron

Ingrédients: (pour 4 personnes):

- 12 figues cou de dame
- 250 cl de crème fouettée
- 150 gr de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 gr de maïzena
- 4 blancs d'oeufs montés en neige
- 1/2 bâton de cannelle
- 200 gr de touron de Jijon 
- la peau d'un demi citron

Préparation :

Dans une casserole faites cuire le lait, la crème fouettée, la peau du citron et la cannelle. Dans un autre récipient, versez les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et le touron. Remuez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez à cette pâte le mélange de lait, de crème de lait et la peau du citron. Laissez bouillir quelques secondes, retirez du feu et réservez.
Montez les blancs en neige et mélangez avec la préparation à l'aide d'un mixeur.
Epluchez les figues et coupez-les en deux. Disposez sur un plat en étoile. Nappez avec la crème et gratinez au four 20 secondes environ. Le plat est prêt. Servez chaud.

Figues à la chartreuse et au Touron

Ingrédients:

- 12 figues cou de dame
- 250 cl de crème fouettée
- 150 gr de sucre
- 1 dl de chartreuse
- 150 gr de touron d'Alicante émietté

Préparation :

Fouettez la crème. Ajoutez-y la chartreuse et le sucre en même temps. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Epluchez les figues et coupez-les en deux. Disposez sur un plat. Versez la crème au dessus et saupoudrez de touron émietté. Décorez à votre goût.
Tulipe à la mousse de Touron et aux fruits 


Tulipa:

Ingrédients:

- 250 gr de sucre glace
- 250 gr. de blancs d'oeufs
- 250 gr de beurre
- 250 gr de farine légère

Mousse:

- 300 gr de touron aux fruits 
- 200 gr de beurre
- 150 gr de sucre
- 14 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs

Fruits :

- Mangue 
- Papaye 
- Fraises 
- Kiwis
- Pommes 
- Fraises des bois 
- Framboises Carambole
- Mandarines chinoises (fruits à votre goût) 

Préparation :

Tulipe :
Mélangez tous les ingrédients de la tulipe dans le mixeur jusqu'à obtenir une pâte fine et liquide, sans grumeaux. Etendez cette pâte sur un plateau beurré et fariné en forme de circonférence de 8 cm de diamètre. Mettez au four chaud (225°). Lorsque la pâte est dorée, décollez-la avec une spatule de peintre et posez-la sur un moule rond en acier ou en bois calibre 1 ou 2. Modelez avec les mains et laissez refroidir.

Mousse : 

Faites fondre le touron au bain-marie et ajoutez le beurre pommade. Retirez du feu. Battez les jaunes d'oeufs dans le mixeur avec le sucre et réservez. Dans un autre récipient, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez aux jaunes d'oeufs réservés, le touron et le beurre. Mélangez le tout avec les blancs montés en neige. 

Présentation du plat : 

Placez la tulipe sur un plat et versez la mousse de touron jusqu'à la moitié. Disposez ensuite, à votre goût, les fruits préalablement coupés en fines lamelles et séchés avec une serviette en coton pour que le jus des fruits n'abîme pas la tulipe. Servez froid.


Ananas nain farcie à la crème de Touron

Ingrédients:

- 4 ananas nains
- 1/2 litre de crème fraîche liquide
- 12 oeufs
- 250 gr de sucre
- 1/2 litre de lait
- 200 gr de touron d'Alicante et de coco 
- 50 gr de beurre

Préparation :

Coupez la partie supérieure de l'ananas a 2 cm des feuilles et conservez-la y compris les feuilles. Videz la pulpe et réservez.
Préparez une crème avec la crème fraîche liquide, les oeufs, le sucre et le touron. Lorsque vous obtiendrez une pâte homogène, ajoutez la pulpe d'ananas et mélangez avec un fouet. Laissez refroidir et utilisez ensuite pour farcir les ananas préalablement vidés. Disposez sur un plat et couvrez avec la partie supérieure que vous avez conservé, à mode de calotte et qui donne la sensation d'un ananas entier. Servez froid.
 


Soufflé au  Touron

Ingrédients:
- 300 gr de touron à la crème et aux noix 
- 150 gr de beurre pommade
- 200 gr de sucre
- 14 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs

Préparation :

Faites fondre le touron au bain-marie. Ajoutez le beurre pommade et retirez du feu, sans laisser refroidir. Mettez dans un mixeur les jaunes d'oeufs et montez-les lentement. Ajoutez le sucre et la crème de touron préalablement préparée. Montez aussi les blancs en neige et mélangez-les bien avec la pâte antérieure. Versez dans des moules à soufflé beurrés et gardez 2 heures au réfrigérateur.
Chauffez le four à 220° C et introduisez les moules pendant 8 minutes. Lorsque la pâte débordera du moule 2 cm, servez les soufflés que vous pouvez flamber à la liqueur au moment de servir.

Voici différentes sortes de touron que vous pourrez trouver en vente :
à la noix de coco, truffé au chocolat aux fruits confits aux noix etc etc 

 


 

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