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L'Autriche Le Sachertorte

Les diverses torten sont appréciées en Autriche. Leur gamme est  vaste. La variété la plus connue est le Sachertorte. Cette merveille a donné lieu a bien des légendes et suscité bien des controverses. 

Franz Sacher vers la fin de sa vie Cependant en recherchant l' origine de ce fameux dessert on la doit  à  Franz Sacher.

 

 

 

 

Prince MetternichEn 1832 le Prince de Metternich commanda un jour un dessert très spécial pour des invités de marque qui était de passage à Vienne. Le prince donna des ordres à ses pâtissiers et dit en ces termes : Ne me décevez pas et ne me faites pas honte !

Le chef pâtissier du Prince étant malade et au lit, ce fût son jeune apprenti (en 2ème année de pâtissier et déjà prodige), et seulement âgé de 16 ans, Franz Sacher, qui hérita de cette commande. Le jeune apprenti se surpassa et réalisa un gâteau au chocolat qui porte désormais son nom: 

Depuis lors, la fameuse Sachertorte a fait
l' objet d'innombrables recettes. Elle a entraîné, en outre, un procès qui divisa, un moment, Vienne en deux camps, Il s'agissait de savoir qui, de l' hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, était fondé a qualifier ses Sachertorten d' authentiques ?

Le premier invoquait ses liens de famille avec l' inventeur de la pâtisserie, la seconde faisait valoir qu elle avait acheté les droits
l' autorisant à vendre ses Sachertorten comme authentiques et d y inscrire ce mot en chocolat doux-amer. 
Edouard Sacher le fils de Franz SacherDemel avait passé ce marché avec Edouard Sacher, fils de Franz et dernier représentant de la dynastie Sacher. 

Edouard Sacher est le fondateur de l'hôtel Sacher en 1876 avec sa femme Anna (la fameuse dame au cigare mais ceci est une autre histoire).

 

Dans la version du café Demel, le gâteau est recouvert
d 'abord d'une couche de marmelade d'abricots chaude, ensuite d'une couche de chocolat glacé. Dans la version Sacher, le gâteau est coupé en deux et fourré de confiture d'abricots.

Le procès des deux pâtissiers tint en haleine le public pendant plusieurs années et donna beaucoup de fil à retordre aux tribunaux. Il est entré dans les annales de Vienne sous le nom de "Guerre de Sept Ans Doux" ou aussi comme l écrivait les journalistes  de l époque : ""c'est une bataille de l'art pour l' art ou de marmelade pour marmelade"" 

Mais En 1962 un décret de La cour suprême finit par donner raison à l' hôtel Sacher pour  l' AOC pour le gâteau original. La recette originale est depuis bien caché dans un coffre-fort. 

La procédure judiciaire fut ainsi close, mais pas la querelle qui opposait les deux pâtissiers. Demel riposta au verdict en annonçant qu'il vendrait  désormais des Ur-Sachertorte, c'est -à-dire des Sachertorten d'origine. 

Mais rien  n arrête le fait que ce gâteau est vendu depuis et exporter dans le monde entier.

Pour la petite histoire

Ce n'est pas seulement le parfait mariage des ingrédients mais, aussi la température et l humidité de la pièce des cuisines et la séquence exacte des 36 étapes intervenant dans la préparation qui font la réussite du gâteau. 

Par année l 'hôtel Sacher a besoin de :  
1.2 Millions d'oeufs 
80 tonnes de sucre 
75 tonnes de chocolat 
37 tonnes de confiture d'abricot 
25 tonnes de beurre 
30 tonnes de farine 

Le glaçage a lui tout seul demande 4 sortes de chocolat.

De 800 à 900 gâteaux sont produits quotidiennement dans les fourneaux de l hôtel Sacher avec des pointes à 3000 gâteaux avant Noël.

En 1999 lors du forum économique international de Vienne l équipe de 14 pâtissiers de l hôtel prépara un Sachertorte géant de plus de 2,5 m de large le gâteau fut cuit dans les cuisines de l hôtel et le glaçage complété à Vienne. 
Et pour la petite histoire lors du transport du gâteau des employés ont pensé que c était un gâteau décor en carton et ont mis le doigt dedans de ce fait le pâtissier a du réparer très vite et parfaitement les petites marques laissées, mais cela n a pas empêché le gâteau d être inscrit au Record Guinness des plus larges Sachertorte.

La recette du Sachertorte

Ingrédients :

200 g de chocolat à croquer cassé ou haché en petits morceaux,
8 jaunes d oeuf
120 g de beurre fondu
1 cuillerée à café d essence de vanille
10 blancs d oeufs
une pincée de sel
180 g de sucre
120 g de farine tamisée
1/3 de bol de confiture d abricots passée au tamis ou au chinois.

Glaçage

90 grammes de chocolat à cuire  non sucré, haché ou coupé en petits morceaux
1/4 de litre de crème fraîche épaisse
240 g de sucre
1 cuillerée à café de glucose cristal
1 oeuf
1 cuillerée à café d'essence de vanille.

Faites chauffer le four à 180 Degrés. Enduisez de beurre deux moules à génoise de 22 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur et tapissez-en le fond de rondelles de papier sulfurisé ; saupoudrez ces dernières de farine et éliminez l'excédent. Faites fondre le chocolat au bain-marie, en le remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Battez ensuite les jaunes d'oeufs à la fourchette, dans un bol, et ajoutez-y le chocolat, le beurre fondu et l' essence de vanille.

Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu ils moussent, puis ajoutez-y le sucre, 1 cuillerée à soupe à la fois, en continuant à battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics neigeux tout à fait fermes, lorsque vous soulevez le batteur hors de la terrine.

Mélangez environ 1/3 des blancs d oeufs battus au mélange chocolaté puis versez le mélange au chocolat sur le reste des blancs. Saupoudrez la surface de farine. Avec une spatule en caoutchouc, soulevez le mélange, au lieu de le tourner, et remuez, jusqu'à ce qu il reste aucune trace blanche. Prenez garde de ne pas remuer trop longtemps.

Versez cette pâte dans les moules, en la divisant également. Laissez cuire 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et sèche et qu 'un bâtonnet, plongé au milieu, en ressorte propre. Retirez du four. Détachez les bords des gâteaux des parois des moules, à l' aide d'une lame de couteau. renversez-les sur une grille. Démoulez. Otez les rondelles de papier. Laissez refroidir.

Glaçage : Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le chocolat, la crème, le sucre et le glucose cristal. Faites cuire sur feu très doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre et le chocolat soient fondus. Puis sur feu moyen, laissez cuire 5 minutes sans remuer ou jusqu'à ce qu 'un peu du glaçage, jeté dans un verre d 'eau froide, y  forme une boule molle.

Dans un bol, battez légèrement l' oeuf, puis ajoutez-y 3 cuillerées à soupe du mélange chocolaté. Mélangez, puis versez le contenu du bol dans la casserole où se trouve le reste du chocolat.

Mélangez alors vigoureusement. Sur feu très doux, laissez cuire en continuant à remuer, jusqu'à ce que le mélange nappe bien la cuillère, en s'y attachant. retirez du feu. Ajoutez l essence de vanille. Laissez  refroidir les 2 couches de gâteau sont entièrement refroidies, badigeonnez l une d'elles avec la confiture d'abricots. Posez l autre par-dessus. Placez la grille sur laquelle sont posées les 2 couches de gâteau, au -dessus d un moule à gâteau roulé. Soulevez la casserole contenant le glaçage à 5 cm au-dessus du gâteau et versez le glaçage par-dessus , en le répartissant de façon aussi uniforme que  possible. Egalisez la surface du glaçage avec une spatule métallique. Laissez reposer ainsi jusqu'à ce que le glaçage cesse de couler puis, à l aide de deux spatules métalliques, posez-le sur un plat de service et mettez-le 3 heures au réfrigérateur, afin que le glaçage durcisse. Retirez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Voici le site officiel du Palace Hôtel Sacher (en allemand et anglais)

 

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