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Le caviar grec, l'Avgotaharos  

 La boutargue ou poutargue ou oeufs de poisson

Si vous avez déjà bu du champagne accompagné
d' Avgotaraho vous connaissez déjà ce que veut dire
l' harmonie des saveurs.

La même sensation de plaisir peut être trouvée accompagné d' Ouzo, de vodka ou de gin.
Ce petit morceau d' oeufs de mulets gris  cache sa saveur
et ses arômes dans le lit du lagon de Mésolonghi. 

Son origine remonte à 
l époque Bysantine de
l'histoire Grecque. Le commerce des oeufs de poissons salés remonte au 12ème siècle.

Produit totalement naturel c'est une spécialité de la mer qui se retrouve uniquement en Grèce et qui détient une place importante dans les produits de luxe internationaux.

Traditionnellement la  poutargue est servie en fines tranches après que la gaine de cire entourant les oeufs de mulets a été enlevée.

Le mot avgotaraho vient du grec avgo qui veut dire oeuf et tarihos qui veut dire la méthode de préservation par salage.

La poutargue est produite à partir du mulet commun gris. Le mulet gris vit généralement dans les mers d 'eaux tièdes.

La production de la poutargue est basée sur un procédé unique. Quand les femelles des mulets  atteignent l'âge adulte, ils sont pêchés et leurs ovaires remplies d 'oeufs sont extraits en entier. 

La préparation se fait en plusieurs étapes :

  1. Les ovaires sont légèrement salés et gardés intactes pour protéger les oeufs se trouvant à l 'intérieur

  2. Une fois séchée ils sont mis en paires chacun avec sa propre membrane. Ils ont une couleur miel.

  3. Avec une légère pression des doigts, la forme finale de la poutargue est donnée pour qu' elle ressemble à 4 doigts retenues par 2 lattes de bois.

  4. La poutargue est placée dans des cages aérées et c' est sous cette forme qu'elle sera vendue au consommateur après avoir été enrobée de cire d 'abeille pure.

La cire permet sa conservation à long terme en empêchant le contact avec l air.

Cette méthode de préservation remonte à l'époque Bysantine.

La poutargue ne contient aucun préservatif ni d'additif. La production démarre au mois d'août elle se termine en octobre.

Son secret vient de la saveur épicée de l'oeuf de mulet gris. Ce goût unique provient de la faune et flore du lagon de Mésolonghi. 

Ce n 'est que très récemment que la poutargue est devenue un produit de luxe. Avant les pêcheurs la mangeaient comme un plat d'entrée commun.

On mange la poutargue de différentes manières : en la coupant en tranches aussi fines qu' une feuille de papier On ôte la cire délicatement et les connaisseurs la mangent sans assaisonnement certains ajoutent un filet de citron. D' autres la servent avec des blinis et de la crème sûre ou bien sur une brioche coupée en deux et beurrée ou sur un craquelin toujours avec un filet de citron.

On peut ajouter des morceaux de poutargue à une omelette aux poivrons et avec du fromage feta.

Elle accompagne aussi parfaitement les plateaux de fruits de mers.

  • Les italiens la servent avec des figues fraîches un peu comme le prucciotto. Le contraste des saveurs s'harmonise très bien et prolonge le goût.

  • Les français le mangent nature ou sur une fine tranche de pain chaud beurré ou une brioche avec du champagne bien sûr.

  • Les New-Yorkais la préfèrent nature sur des feuilles de laitues et de chicorée.

L'avgotarahos est riche en protéines A, B, C,  en fer et en calcium.

Généralement on conserve la poutargue dans le bas du réfrigérateur on peut la garder pendant 1 an mais les 10 premiers mois sont les meilleures pour sa saveur. Plus la poutargue est jeune plus elle est goûteuse.

 

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