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Recettes de la cuisine écossaise

Partan bree ou soupe de crabe 

Partan est le mot gaélique pour crabe utilisé fréquemment par les écossais et bree désigne le mot soupe.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de crabes avec leur carapace 
Sel poivre 
1 demie cuillerée de noix 
3 cuillerées à table de vinaigre de vin 
2 cuillerées de moutarde douce 
2 cuillerées de miettes de pain ou chapelure 
2 cuillerée de beurre 
Préparation

Mélanger la chair de crabe décortiquée. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les noix., mélanger le tout. 
Faites chauffer le vinaigre doucement avec la moutarde. 
Déposer le crabe dans sa coquille 
Verser sur le dessus la vinaigrette, recouvrir avec la chapelure, couper des petits morceaux de beurre. 
Etalez la chapelure sur le dessus. 
Faites brunir au four 5 minutes jusqu'à cela soit cuit. 

Les scotch eggs

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs durs
un petit peu de farine
275 grammes de chair à saucisse de porc
1 oeuf battu
de la chapelure
et de l huile à frire

Commencez par faire cuire vos 4 oeufs dans l eau bouillante. Puis écalez-les et les passer dans la farine. Enrobez-les avec 50 g de viande à chair à saucisse. Badigeonnez avec un oeuf battu, recouvrir de chapelure et faire frire dans pendant 7 minutes. Egoutez et servir chaud ou froid .

Velouté d'avocat à la noix de coco au whisky

25 cl de lait de coco
1/2 cube de bouillon de poule
2 tomates
3 avocats
3 oignons grelots
1 citron vert (le jus et une demi-cuillerée à café de zeste râpé)
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 yaourt bulgare
sel, poivre
1 petit bouquet de coriandre
1 cuillère à café de coriandre en grains
1 trait de tabasco
4 cuillerées à soupe de whisky

Faites fondre le 1/2 cube de bouillon dans un demi-verre d'eau bouillante. Ajoutez 20cl d'eau. Versez le lait de coco dans un bol. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de whisky et laissez infuser pendant 20 mn. Puis mélangez le lait de coco au bouillon.
Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes. Émondez-les, épépinez-les et coupez la pulpe en petits dés. Faites-les macérer dans une cuillerée à soupe de whisky et ajoutez set et poivre.
Récupérez la chair des avocats, mettez-la dans le bol du mixeur en l'arrosant du jus du citron vert. Ajoutez le zeste de citron vert, les oignons coupés en quatre, les feuilles de deux branches de coriandre, les grains de coriandre, le yaourt, l'huile d'olive et la moitié du lait de coco parfumé au whisky. Mixez pendant 1mn pour obtenir une crème onctueuse. Versez cette crème épaisse dans un saladier, ajoutez le reste du lait de coco et mélangez bien. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le tabasco. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Ciselez les feuilles de deux branches de coriandre et ajoutez-les dans la crème d'avocat. Gardez la crème au frais pendant 2 heures au moins. Elle se consomme glacée. Réservez 6 feuilles entières pour la décoration.
Au moment de servir, versez la crème d'avocat dans des assiettes creuses, déposez une cuillerée de dés de tomates au milieu et décorez d'une feuille de coriandre.

Cock-a-leekie (soupe au poulet et aux poireaux et pruneaux)

Ingrédients : 

1,2 kg de poulet 
2 gros poireaux hachés 
1,5 litres d'eau 
1 feuille de laurier 
1 cuil. à thé de thym frais
un petit bouquet de persil 
2 cuil. à thé de sel 
1 cuil. à thé de poivre noir concassé 
12 pruneaux dénoyautés

Méthode : 

Bien rincer et assécher le poulet. Enlever l'excès de gras et couper le poulet en deux. 

Mettre les moitiés de poulet, le poireau, l'eau, les herbes et le sel dans une grande casserole à fond épais. Porter lentement à ébullition, puis réduire à feu doux. Mijoter à découvert pendant 90 minutes, en écumant à de temps en temps. Retirer la feuille de laurier et le bouquet de persil. 

Retirer doucement les moitiés de poulet de la casserole et laisser refroidir un peu. Défaire la chair grossièrement en morceaux. Jeter la peau et les os. Remettre la chair de poulet dans la casserole en ajoutant le poivre et les pruneaux. Brasser jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. 

Note : On peut remplacer les pruneaux par des raisins secs.

Scotch Broth

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

50 grammes de pois secs (ou 3 cuillerées à soupe de petits pois)
2 à 3 cuillerées à soupe d'orge perlée
500 grammes de collier d'agneau
1,5l d'eau
1 poireau coupé en rondelles fines
1 gros oignon émincé
1 grosse carotte coupée en dés
1 beau navet coupé en dés
100 grammes de chou vert coupé en fines lanières
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel et poivre

Faites tremper les pois secs pendant toute une nuit (ce n'est pas toujours obligatoire).
Mettez dans un faitout les pois, l'orge; le collier d'agneau et l'eau. Portez à l'ébullition, écumez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant une heure.
Ajoutez l'oignon émincé, le poireau, la carotte
le navet coupés en dés. Salez, poivrez et laissez cuire encore 30 mn. Ajoutez enfin le chou coupé en fines lanières et laissez cuire encore 20 mn. Laissez refroidir.
Dégraissez le bouillon. Retirez la viande sur les os et coupez-la en petits morceaux que vous remettrez dans le bouillon. Rectifiez l'assaisonnement, faites chauffer 5 mn.
Ajoutez le persil et servez bien chaud.
Remarque : Si vous utilisez des petits pois, il est bien sûr inutile de les faire tremper la veille. Il faudra les introduire dans la cuisson seulement au moment où vous mettrez le chou, c'est à dire 20 mn avant la fin de la cuisson.
 

Agneau, ragoût de champignons, sauce au whisky


1 belle selle d'agneau de 900g désossée (garder os et parures)
6 oignons grelot
1 à 2 gousses d'ail en chemise
un filet d'huile de noisette
un peu de single malt
épices : poivre cubèbe, poivre long

Pour le fond

les os et parures de la selle
1 oignon moyen
1 clou de girofle
1/2 carotte
1 petite branche de céleri
1 petit verre de single malt
sel et poivre
Pour la garniture

30g de beurre
3 échalotes
1kg de girolles
1 petite c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de single malt
sel et poivre
1 boîte 4/4 de pois chiches
1 pincée de cumin
1 c. à soupe d'huile d'olive

Préchauffez le four à 220°C (Th. 7/8)

Préparez le fond de sauce. Mettez les os et les parures de la selle d'agneau dans une sauteuse et faites-les dorer pendant 3 à 4 mn dans un peu d'huile avec l'oignon coupé en tranches, le clou de girofle, la carotte et le céleri taillés en dés. Salez et poivrez. Remuez.
Mouillez avec 40cl d'eau et faites cuire à feu assez vif sana couvrir pendant une bonne demi-heure. Le liquide doit avoir réduit d'une bonne moitié. Filtrez, laissez refroidir puis dégraissez.
Faites cuire la selle d'agneau. La selle d'agneau doit être désossée mais demandez à votre boucher de vous mettre de côté os et parures pour préparer le fond (demandez-lui de casser l'os en plusieurs morceaux). Graissez un plat allant au four avec un pinceau imprégné d'huile, posez la selle d'agneau, badigeonnez-la d'huile de noisette et de whisky, disposez les oignons grelots coupés en deux, les gousses d'ail chemisées et les poivres dans le fond au plat. Enfournez la selle d'agneau dans le four très chaud et comptes 30 à 35 mn environ de cuisson. Arrosez le rôti avec un peu du fond de sauce 10 mn avant la fin de la cuisson.
Préparez les girolles pendant la cuisson de la selle. Coupez le pied terreux des girolles et essuyez-les avec un torchon ou un papier absorbant sec. Il faut éviter de les laver mais si elles sont vraiment sales, il suffit de les passer rapidement sous un filet d'eau.
Émincez les échalotes et faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Ajoutez les girolles, sel, poivre, vinaigre et faites cuire pendant 15 mn, jusqu'à ce que l'eau de cuisson soit pratiquement évaporée. Ajoutez le whisky en fin de cuisson. Réservez.
Faites la purée de pois chiches. Mettez les pois chiches avec leur jus de cuisson dans un mixeur. Ajoutez l'huile d'olive, le cumin et le poivre et mixer pour obtenir une purée fine. Mettez la purée au four 10 mn avant de servir et tenez-la bien chaude
Préparez la sauce au whisky. Lorsque la selle d'agneau est cuite, placez-la sur le plat de service et laissez-la dans le four porte ouverte. Récupérez le jus dans le plat de cuisson et ajoutez le reste du fond de sauce dégraissé et le whisky. Faites réduire pendant quelques minutes à feu vif. Réchauffez doucement les girolles. Salez la selle d'agneau et coupez-la en tranches, entourez de girolles et nappez avec tout ou une partie de la suce. Servez la purée de pois chiches en accompagnement.
 

Bouillon  écossais ou scotch broth

Ingrédients

1,5 kg de bœuf
75 ml d’orge mise à tremper pendant la nuit
2,5-3 litres d’eau
75 ml de pois secs
4 carottes coupées en petits dés
1 navet coupé en petit dés
1-2 poireaux émincés
2-3 tiges de céleri émincées
Sel et poivre 

Préparation

Faire bouillir le bœuf, l’orge et les pois pendant une heure. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire pendant une autre heure. Retirer la viande, la couper et la remettre dans la préparation. Servir.

Soupe écossaise

(Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min)

Ingrédients :

750 g de haddock 
1l de lait
 2 oeufs
 30 g de beurre
3 branches de persil
12 tranches fines de pain grillé - noix de muscade - poivre 

Mettez le haddock dans une casserole en le couvrant d'eau. Amenez à ébullition, puis retirez la casserole du feu et égouttez le poisson. Rincez-le à l'eau fraîche et coupez-le en 6 parts.

Pendant ce temps, faites cuire les oeufs à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient durs. Stoppez la cuisson sous l'eau froide. Ecalez-les. Écrasez-les à la fourchette.

Remettez le poisson dans la casserole et recouvrez le de lait. Assaisonnez de poivre et râpe une pincée de noix de muscade. Faites cuire à feu très doux 10 min.

Versez le contenu de la casserole dans une soupière avec le beurre, les oeufs et le persil haché. Servez avec le pain grillé.

Les tatties ou  purée de navets ou de rutabagas

1 cuillerée à soupe de ciboulette finement coupée ou 4 échalotes hachées 
500 de navets ou de rutabagas 
1 noisette de beurre 
Sel et poivre

Faites cuire les légumes séparément, égouttez- les 

Écrasez-les et ajouter le sel, le poivre la ciboulette et le beurre. 

Le pudding, Atholl Brose

D'après la légende c' est en 1475 que le Duc d' Atholl Brose devint célèbre lorsqu'il captura son ennemi de toujours : le comte de Ross
en versant dans le puit de celui-ci une potion magique. (cette recette).
Le comte en bu énormément et il fut conquit.
Depuis ce puit est devenu le puit des bienheureux...
Et voici cette ""Potion magique""

- 3 cuillère à table de flocons d'avoine (gruau) 
- Scotch whisky 4 centilitres (2 pintes)
- 2 centilitres d'eau
- 2 cuillère à thé de miel liquide

Mettre le gruau dans un bol, ajouter l'eau pour en faire une pâte épaisse. Laisser reposer pour 1/2 heure.
Lors de l'étape suivante, le but est de récupérer le liquide, pas le gruau !
Passer la pâte dans un tamis très fin pour en récupérer le liquide dans un bol. Utiliser une spatule pour bien presser le gruau et en extraire tout le jus.
Jeter le gruau.
Ajouter le miel au jus. Brasser avec une cuillère en argent jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène.
Verser dans une bouteille d'un "quart". 
Ajouter le whisky. Fermer avec un bouchon.
Toujours bien brasser la bouteille avant de servir.

Le Cranachan

2 cuillerées à soupe de flocons d avoine
2 cuillerées à soupe de miel 
2 cuillerées à soupe de whisky 
280 ml de yaourt à 45 % de matière grasse ou crème double
300 grammes  de framboises 

Faites chauffez l'avoine jusqu'à qu elle soit dorée. Réservez de côté.
Dans un grand bol, mélangez le miel, le whisky, le yaourt et la yaourt  battez le tout jusqu'à consistance. Incorporez l'avoine grillée et la tasse 3/4 de framboises.
Servez dans des verres à whisky et parsemer d avoine grillée et de framboises.

 

 

Charlotte aux fraises au whisky

Pour le sablé

60 grammes de noisettes en poudre
20 grammes de noisettes concassées
1 oeuf
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
130 grammes de farine
100 grammes de beurre ramolli

Pour la garniture

le jus de 3 citrons et leur zeste râpé
200 grammes de sucre
70 grammes de beurre
2 feuilles de gélatine (ou 2 sachets d'agar-agar)
3 oeufs entiers
3 cuillerées à soupe de whisky
250 grammes de fraises
Pour le coulis de fraises

250 grammes de fraises
le jus d'un demi-citron
3 cuillerées à soupe de whisky
poivre du moulin
quelques gouttes de vinaigre balsamique

Préparez le fond sablé. Faites griller 80g de noisettes dans une poêle anti-adhésive puis mixez-en 60g en poudre fine et le reste en miettes, de manière à ce que l'on sente du croquant sous la dent.
Battez l'œuf à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le sel et le sucre. Versez la farine et les noisettes d'un seul coup et mélangez en malaxant la pâte du bout des doigts sans trop insister. Puis ajoutez le beurre ramolli et incorporez-le à la pâte en la pétrissant. La pâte ne doit pas coller et doit former une boule. Laissez la pâte reposer 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide (l'agar-agar s'emploie directement). Mettez le jus et le zeste des citrons, le sucre et le beurre dans une jatte placée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez bien à nouveau jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue.
Battez les oeufs dans un bol et incorporez-les au mélange sans cesser de remuer. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe (une dizaine de minutes). Le mélange ne doit pas bouillir, sinon des grumeaux se formeront. Retirez la jatte du bain-marie, laissez la crème tiédir quelques minutes puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de whisky. Mélangez. Laissez la préparation refroidir.
Préchauffez le four à 200°C (Th 6/7). Étalez la pâte du sable au rouleau sur 5mm d'épaisseur. Prenez six cercles de 8cm diamètre (et de 4cm de hauteur). Formez des ronds avec les cercles. Placez le rond de pâte avec son cercle sur une plaque beurrée. Faites cuire les fonds sablés pendant 20 mn environ. Placez les cercles avec les fonds sablés sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé.
Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux. Chemisez les cercles avec les fraises en plaçant le côté bombé de la fraise vers l'intérieur. Remplissez l'intérieur de crème au citron en laissant dépasser les pointes des fraises. Mettez les charlottes au froid pendant au moins 4 heures (ou au congélateur pendant 1 heure).
Quand la crème est prise, placez chaque cercle sur une assiette à dessert et donnez un coup sec pour le retirer. Réservez 6 petites fraises pour le décor (placez la fraise sur le haut de la charlotte). Mixez le reste des fraises avec le jus de citron, le whisky et le poivre. Passez ce coulis au tamis.
Entourez la charlotte d'un cordon de coulis de fraise et déposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le coulis. Servez bien frais.
 

Shortbread (Galette au beurre)

Pour un diamètre de 18 cm

50 gr de sucre
125 gr de beurre
175 gr de farine
sel et sucre semoule

Porter le four à 120°C. Malaxer le beurre et le sucre, puis ajouter la farine et le sel et pétrir pour obtenir une pâte pas trop ferme. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 cm d'épaisseur l'y introduire dans un moule à fond amovible bien graissé de 18 cm de diamètre. Piquer plusieurs fois à la fourchette et repérer prudemment les morceaux. Mettre au four 40 mn, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré. Une fois refroidi saupoudrer de sucre.

Tarte au caramel mou (Butterscotch)

Ingrédients : 

Pour la pâte : 
2 tasses de farine 
125 g de beurre en dés 
2 cuil. à table de sucre en poudre 
1 jaune d'oeuf 
1 cuil. à table d'eau glacée

Garniture : 
¾ de tasse de cassonade 
¹/3 de tasse de farine 
1 tasse de lait 
45 g de beurre 
1 cuil. à thé de vanille 
1 jaune d'oeuf 

Meringue :
2 blancs d'oeufs 
2 cuil. à table de sucre en poudre 

Méthode : 

Pour la pâte : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer une assiette à tarte de 22 cm. Dans un grand bol, tamiser la farine et ajouter le beurre. Mêler le beurre dans la farine en roulant du bout des doigts, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit bien mêlé et granuleux. Incorporer le sucre et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau, et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Former une boule. 

Rouler la pâte entre deux pellicules de plastique afin de former un disque assez grand pour couvrir le fond et les côtés de l'assiette. Couper l'excès de pâte. Couvrir la pâte d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 20 minutes. 

Sortir la croûte du réfrigérateur, retirer la pellicule de plastique et la remplacer par une carré de papier d'aluminium, assez grand pour en couvrir toute la surface. Emplir de riz ou de pois secs. Cuire au four pendant 35 minutes. À la fin de la cuisson, retirer le papier d'aluminium et son contenu, puis laisser refroidir sur une grille. 

Pour la garniture : Mettre le sucre et la farine dans une petite casserole à fond épais. Faire un puits au centre. À l'aide d'un fouet, y incorporer le lait graduellement, jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et homogène. Ajouter le beurre. Sur feu doux, brasser avec le fouet pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter la vanille ainsi que le jaune d'oeuf, en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Étendre la garniture dans la croûte et lisser la surface. 

Pour la meringue : Battre les blancs d'oeufs dans un bol en verre, jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Ajouter graduellement le sucre en poudre en fouettant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne épais et luisant. À l'aide d'une cuillerée, déposer la meringue sur la garniture et faire des petits pics à l'aide d'une fourchette. 

Cuire au four 20 minutes, ou jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Servir chaude ou froide.

Gâteau aux pommes, sauce caramel 

Ingrédients : 

250 ml (1 tasse) de margarine 
160 ml (²/3 tasse) de sucre 
2 petits oeufs 
180 ml (¾ tasse) de lait sur 
1½ cuil. à thé de vanille 
560 ml (2¼ tasse) de farine 
1½ cuil. à thé de bicarbonate de soude 
¼ cuil. à thé de sel 
250 ml (1 tasse) de pommes en dés 
80 ml (¹/3 tasse) de raisins secs (facultatif) 

Garniture : 
60 ml (¼ tasse) de farine 
60 ml (¼ tasse) de cassonade 
½ cuil. à thé de cannelle 
2 cuil. à table de beurre 

Sauce caramel :
300 ml (1¼ tasse) de cassonade 
3 cuil. à table de beurre 
85 ml (¹/3 tasse) de sirop de maïs 
2 cuil. à thé de farine 
60 ml (¼ tasse) d'eau 
125 ml (½ tasse) de crème 35 % 

Battre ensemble la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance légère. Ajouter les oeufs et le lait sur, et bien battre après chaque addition. 

Mélanger la farine avec le soda et le sel, puis les incorporer au mélange d'oeufs et de lait, et bien battre. Réserver. 

Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance granuleuse. Réserver. 
 

Verser la moitié de la pâte dans un moule graissé de 23 cm (9 pouces). Recouvrir avec les pommes, les raisins secs et la moitié de la garniture. Verser ensuite le reste de la pâte puis ajouter le reste de la garniture sur le dessus de la pâte. Cuire à 350ºF, de 50 à 60 minutes. 

Préparation de la sauce au caramel : faire fondre le beurre et y dissoudre la cassonade, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré. Ajouter le sirop de maïs, la farine et l'eau. Bien mélanger et cuire à feu doux de 3 à 4 minutes. Retirer du feu et ajouter la crème en brassant avec un fouet. 

Napper chaque portion de sauce au caramel au moment de servir. 


Baps écossais

Servis au petit déjeuner, accompagnés de bacon

Ingrédients :

3 ½ tasses de farine tamisée 
1 cuil à café de sucre en poudre 
1 sachet de levure 
250 ml de lait tiède 
1 ½ cuil. à café de sel 
45 g de saindoux ou de beurre fondu 
1 cuil. à soupe de farine 
½ cuil. à café de levure chimique 
Temps de préparation :
1 heure 45 minutes (y compris le temps de levage)
Temps de cuisson :
30 minutes
Pour 12 baps

1. Saupoudrez de farine deux plaques de four à 32 x 28 cm. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de farine, le sucre et la levure.
Ajoutez progressivement le lait et tournez pour obtenir un mélange lisse.
Faites lever 10 minutes dans un endroit chauffé, recouvert d'un film de plastique alimentaire. 
Dans une jatte, mettez le reste de farine et de sel.
Creusez un puits au milieu, ajoutez le saindoux ou le beurre fondu, et le mélange contenant la levure (la première préparation à la levure).
Mélangez bien.

2. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la 3 minutes.
Formez une boule que vous mettez dans une jatte huilée et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud de plastique alimentaire recouverte d'un film

3. Préchauffez le four à 210 degré C. (four à gaz : 190).
Pétrissez à nouveau la pâte 2 minutes. Partagez-la en douze morceaux. Pétrissez chaque morceau pendant une minute, roulez en boule et aplatissez au rouleau pour former un ovale.

4. Disposez les baps sur la plaque de four, saupoudrez de farine.
Laissez reposer encore 15 minutes dans un endroit chaud.
Sur chaque baps, faites une marque avec votre doigt.
Faites cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
Servez froids.

Site en français sur le whisky écossais cliquez sur le lien

 

 

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