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le cérémonial du Haggis
ou souper de Burns 

Le légendaire Haggis

Depuis 200 ans, Le 25 janvier en Écosse, on se réunit en famille ou bien avec des amis et on célèbre le Souper de Burns en l 'honneur du célèbre poète écossais Robert Burns.
Cette fête doit toujours être joyeuse et a généralement un déroulement bien défini.
On y récite des poèmes de robert Burns on déclame, on y danse et on y chante au son des cornemuses.  

Le souper Burns doit toujours être empreint de l'ensemble des émotions de la vie .
Il y a un discours sérieux et provocant (mais avec de l'humour) il y a de la nostalgie, du mérite, de la satire, des confidences, de la subtilité, de la finesse, de la gaieté, de la tristesse, et toutes ses émotions doivent se retrouver dans le repas qui dure environ 2 heures.

Voici les grandes lignes de la soirée :

  • Le rassemblement,
  • le mot de bienvenue,
  • les grâces,
  • le début du repas,
  • puis après la soupe c'est au tour du grand cérémonial, de la parade et du discours du Haggis,

Il ne faut pas oublier les 3 whiskys :

  • 1 pour le maître de cérémonie qui tient le haggis à bout de bras afin que tous puissent le voir de loin,
  • 1 pour l'orateur, 
  • et 1 pour le joueur de cornemuse.

Tout le monde doit se lever lors de cette cérémonie et ils doivent applaudir ce fameux plat.
Ils lèvent leur verre et portent un toast au Haggis, puis le haggis est découpé et servit à chacun des invités.
Ensuite arrive une pause et un hommage est rendu au poète Burns
l'orateur le met en valeur, son discours doit rappeler les principes de Burns qui sont d' examiner la raison d être de son pays. 

Ensuite un toast est donné en l'honneur des dames il doit être drôle mais sans méchante pensée.
Puis les dames prennent la parole et ont le droit de réponse et répondent aux messieurs avec la même finesse. 

On chante pendant tout le repas on lit des poèmes.
Puis on reprend le cours du repas.
Tout le monde doit participer obligatoirement ou soit lire un poème ou soit chanter, seuls ceux qui auront aidés à la préparation du repas en seront préservés.
Puis on vote pour le meilleur poème du soir.

Le maître de cérémonie remercie tout le monde et tous ensemble ils chantent une dernière chanson intitulé auld lang syne (ce n est qu un au revoir mes frères) pour clore ce souper.

Ils attendront l année suivante pour se réunir à nouveau autour du Haggis.

Menu du souper de Burns

Le repas est souvent composé comme suit :

Une soupe· soit un cock-a-leekie (potage au poulet et poireaux)· 
ou un bouillon de viande et de légumes

Le Haggis (voir recette ci-bas)ou la panse de brebis farcie ou haggis· 
accompagné de purée de panais : neeps· 
et de purée de pommes de terre : tatties

puis parfois du fromage comme : 

un Cabok  ou un Lanarkshire Blue

 
Et en dessert : le pudding, Atholl Brose  

et en Boisson : du whisky single malt de préférence 
 

******

Le haggis est souvent accompagné de purée de pommes de terre et de purée de rutabaga ou de navets. 

Recette du Haggis

1 panse de brebis
fressure de mouton c' est à dire l ensemble compose du (foie, coeur, poumons )
250 gr de rognons de mouton
sel et poivre
3 oignons
500 gr de farine d'avoine, grosse mouture.

Laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter proprement l'intérieure. Laisser tremper toute une nuit dans de l'eau salée.
Laver la fressure et le gras, plonger dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant deux heures. Retirer de l'eau, enlever les cartilages et la trachée-artère, puis hacher le tout menu au couteau ou bien passer au hachoir.
Epluchez les oignons, les faire blanchir dans de l'eau bouillante et les passer aussi au hachoir. Réserver l'eau de cuisson. Dans une poêle, griller lentement la farine d'avoine jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. La avec les autres ingrédients, ajouter un peu de l'eau de cuisson des oignons et pétrir le tout en masse consistante, mais souple. Introduire cette farce dans la panse de brebis pour la remplir au 2/3 environ. Bien évacuer l'air et, le cas échéant, ficeler au milieu. Piquer plusieurs fois à l'aiguille pour que la panse n'éclate pas à la cuisson. Faire cuire doucement pendant trois à quatre heures dans une marmite d'eau bouillante, couvercle fermé. Réserver ensuite au chaud et retirer les ficelles. Servir en tranche bien garnies de beurre et de purée de rutabaga et de pommes de terre.
Voilà, votre panse est cuite à point !

Pour le service, il est conseillé d'ouvrir la panse encore brûlante, d'en retirer la farce, et de servir les convives directement dans l'assiette. 
Le plat ce déguste avec des petits verres de whisky

Histoire du poète Robert Burns

Né dans le Alloway, à Ayrshire, en 1759 de William Burns, (fermier) et de Agnès Broun, Robert Burns était l'aîné de sept. Il passa sa jeunesse en travaillant à la ferme de son père, et malgré la pauvreté ,il fut  extrêmement bien élevé grâce à l'insistance de son père, qui employa un professeur privé pour lui et son jeune frère Gilbert. 
À 15 ans Robert était l'ouvrier principal à la ferme et cela l incita à commencer à écrire pour oublier son dur labeur et ainsi en écrivant, il s'évadait et rêvait à un monde meilleur. 
C'était à cet âge tendre qu'il écrivit ses premier vers, "Ma Belle Nell", qui était une ode aux autres sujets qui ont dominé sa vie, à savoir l' Ecosse et les femmes. 

Quand son père est mort en 1784, Robert et son frère sont devenus associés dans la ferme. Cependant, Robert était plus intéressé par la nature romantique de la poésie que les dures tâches du labour et, ayant eut quelques mésaventures avec les dames (aboutissant à plusieurs enfants illégitimes, y compris des jumeaux à la femme qui deviendrait sa femme, Jean Armour), il projeta d'échapper à cette vie en partant sous le climat des Antilles. 

Cependant, au point d'abandonner l'agriculture, il revint à sa première passion "la Poésie - Principalement dans le Dialecte écossais - Kilmarnock l'Édition" (un jeu de poésies essentiellement basées sur une liaison amoureuse cassée), a été publié et reçue de très bonnes critiques. Il fit la fierté de sa famille et le fit rester en Ecosse. Il s'est déplacé dans tout le pays, arrivant finalement à Edimbourg, où il entra dans des cercles illustres d 'artistes et d' auteurs qui furent émus devant ce poète et aimèrent son travail . 
 

En quelques semaines il fut transformé en héros local et fut célébré dans tout le pays. A Edimbourg épousa Jean Armour. Hélas, la gloire ne lui apporta pas la fortune et il prit un travail d employé de la régie pour compléter son maigre revenu. Pendant que les impôts s'amassaient il continuait à écrire. Il écrivit des poèmes lyriques comme « Auld Lang Syne », « O, my luv is like a red, red rose » et « Scots wha, hae »

Mais malheureusement il décéda âgé seulement de  37 ans d'une maladie du coeur fatigué sûrement par le dur travail de ferme qu'il avait fait auparavant . Sa mort survint le jour où sa femme Jean donnait naissance à son dernier fils, Maxwell. Le jour de son enterrement plus de 10,000 personnes vinrent se recueillir. Cependant, sa popularité n'était alors rien, comparée à ce qu'elle est depuis.

Et depuis à chaque anniversaire de sa naissance, les Ecossais vivant en Écosse ou à l'étranger, fêtent Robert Burns avec un dîner, où ils célèbrent le haggis, les dames et le whisky. Une célébration qui le rendrait sans aucun doute très fier. 

Voici l'Ode qu' écrivait Robert Burns en l'honneur du Haggis et de son identité à l'Ecosse en dialecte écossais :

Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o the puddin'-race!
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An cut you up wi ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
The auld Guidman, maist like to rive,
'Bethankit' hums.

Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect sconner,
Looks down wi sneering, scornfu view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a wither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit:
Thro bloody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He'll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.

Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!

traduction en anglais

Fair is your honest happy face
Great chieftain of the pudding race
Above them all you take your place
Stomach, tripe or guts
Well are you worthy of a grace
As long as my arm

The groaning platter there you fill
Your buttocks like a distant hill
Your skewer would help to repair a mill
In time of need
While through your pores the juices emerge
Like amber beads

His knife having seen hard labour wipes
And cuts you up with great skill
Digging into your gushing insides bright
Like any ditch
And then oh what a glorious sight
Warm steaming, rich 

Then spoon for spoon 
They stretch and strive
Devil take the last man, on they drive
Until all their well swollen bellies
Are bent like drums
Then, the old gent most likely to rift (burp)
Be thanked, mumbles

Is there that over his French Ragout
Or olio that would sicken a pig
Or fricassee would make her vomit
With perfect disgust
Looks down with a sneering scornful opinion
On such a dinner

Poor devil, see him over his trash
As week as a withered rush (reed)
His spindle-shank a good whiplash
His clenched fist…the size of a nut.
Through a bloody flood and battle field to dash
Oh how unfit

But take note of the strong haggis fed Scot
The trembling earth resounds his tread
Clasped in his large fist a blade
He'll make it whistle
And legs and arms and heads he will cut off
Like the tops of thistles

You powers who make mankind your care
And dish them out their meals
Old Scotland wants no watery food
That splashes in dishes
But if you wish her grateful prayer
Give her a haggis!

 

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