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La cuisine chypriote est
riche et variée. C'est une cuisine naturelle, issue des produits de la terre. Le four
et le barbecue sont les éléments utilisés quotidiennement dans la
cuisine chypriote. La spécialité de l'île est le mezze. Cette coutume
ancestrale, comporte une quinzaine de plats servis en petites
quantités et servis avec du vin. Le mezze est un moment de rencontres
et d'échange.
 
Découvrez les spécialités comme la
moussaka, le tahini, l'afélia, et bien
d'autres mets succulents. Mais avant de débuter votre repas, prenez un
apéritif : l'ouzo (boisson alcoolisée anisée).
Recettes de la
cuisine chypriote
Tyropitakia (triangles
au fromage)
Ingrédients (pour 6 personnes) :
250 grammes de feta
1 tasse de parmesan râpé
2 oeufs
poivre
persil haché
125 ml de beurre fondu
500 grammes de pâte (phyllo, chez les épiciers grecs)
Écrasez
la feta avec une fourchette, ajoutez le parmesan râpé, les oeufs et le
poivre. Découpez la pâte en lanières de 25x5cm, entassez pour
 qu'elles
ne sèchent pas. Badigeonnez chaque morceau de beurre fondu, mettez une
cuillerée à café de mélange du fromage à un bout, pliez un coin de
façon à formez un triangle. Répétez l'opération jusqu'à l'épuisement
de la pâte. Disposez les tiropitakia sur une plaque beurrée et
badigeonnez avec le reste du beurre. Faites cuire pendant 15 min ( les
tiropitakia doivent être bien dorés) à four modéré (200°C). Servez
chaud. Un hors-d'oeuvre pour accompagner le ouzo.
Spanakopita
feuilleté aux épinards
Ingrédients pour 8 personnes:
6 feuilles de filo (ou sinon feuilles de brick)
1 kg d'épinards frais
1 botte de ciboule
2 beaux bouquets d'aneth
200 grammes de fromage feta
2 œufs
huile d'olive
muscade
 Séparez
les feuilles de filo et humectez les légèrement. Laissez les reposer
30 minutes. recouvertes d'un torchon humide.
Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6). Lavez les épinards
soigneusement et égouttez les. Hachez les ciboules épluchées. Faire
chauffer 3 cuillères d'huile d'olive et y faire revenir les ciboules.
Ajoutez les épinards. Faire cuire à feu assez vif jusqu'à ce qu'il n'y
ait plus de liquide. Faire refroidir et hachez le mélange
ciboule-épinard. Hachez l'aneth (mettez l'aneth à votre convenance
mais il faut tout de même en mettre pas mal. Les grecs en sont
friands.) Battre les oeufs. Dans un saladier, mélanger les épinards,
le féta émietté, les oeufs battus, l'aneth, la muscade, le sel et le
poivre. Enduisez un moule à tarte de 28cm (ou un grand plat
rectangulaire) de diamètre avec de l'huile d'olive. Déposer une
feuille de filo en laissant dépasser des bords du moule puis
badigeonner la légèrement à l'aide d'un pinceau trempé dans l'huile
d'olive. Répétez l'opération pour 3 autres feuilles de filo. Versez le
mélange du saladier sur le moule recouvert de filo. Recouvrez de 2
feuilles de filo badigeonner légèrement d'huile d'olive. A l'aide d'un
couteau, incisez le dessus en faisant des motifs carrés. Faire cuire
35 minutes (jusqu'à ce que la spanakopita soit bien dorée).
Soupe de Poisson "Psarosoupa"
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 1 h 30 minutes
Ingrédients :
1,5 kilos de petits poissons de mer.
250 grammes de carottes coupées en petits morceaux.
250 grammes d'oignons finement hachés .
250 grammes de tomates mûres
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
125 grammes de pommes de terre coupées en dés.
60 ml de jus de citron.
125 grammes de riz.
60 grammes de persil finement haché.
Sel et poivre à volonté.
 Nettoyez les poissons et lavez-les bien. Placez-les dans une casserole contenant 3 litres d'eau froide et
faites
bouillir. Passez à travers un écumoire fin et replacez le bouillon
dans la casserole. Ajoutez les légumes et laissez cuire. Enlevez les
arêtes des poissons et ajoutez-les à la casserole avec le riz. Quand
le riz est cuit, ajoutez les tomates, l'huile d'olive, le sel et le
poivre. 5 minutes plus tard, enlevez la casserole du feu. Ajoutez le
jus de citron, mélangez et servez. Garnissez chaque assiette de
persil.
La purée à
l'ail Skordalia
Ingrédients
4 pommes de terre moyennes
5 grosses têtes d'ail écrasées
le jus d un citron
100 ml d'huile d'olive
50 ml d eau
du sel
Faites cuire les pommes de
terre à l'eau pendant 20 minutes jusqu'à ce qu elles soient tendres.
Pelez-les et écrasez les à la fourchette en ajoutant l ail l eau et
le sel, incorporez alors progressivement de petites quantités d
huile et le jus de citron en battant pour obtenir une pâte homogène
et c est prêt.
Aubergines au fromage
Halloumi (Chypre)
Ingrédients (pour 2 personnes) :
250 grammes d'aubergines
1 gros oignon émincé
250 grammes de semoule
poivre et poivre
125 grammes de Halloumi ou de mozzarella coupée en dés
persil
de l' huile
 Couper
les aubergines en dés. Les mettre dans une passoire et les saupoudrer
de sel. Laisser dégorger pendant 1 heure. Puis les rincer et les
sécher avec un linge ou du papier absorbant.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Faire
revenir l'oignon pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit
doré. Mettre de côté.
Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle.
Ajouter les aubergines et les faire cuire pendant une vingtaine de
minutes (jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres) en remuant
fréquemment. Le temps de cuisson dépend de la taille des dés. Rajouter
de l'huile au fur et à mesure de la cuisson, si besoin.
Ajouter les oignons et la mozzarella sur les aubergines, et laisser
fondre le fromage. Retirer du feu et couvrir.
Faire cuire la semoule selon les instructions du paquet.
Mettre la semoule dans un plat et verser les aubergines au centre.
 Le fromage halloumi
peut se faire frire ou
cuit en brochettes
avec des morceaux de
boeuf ou agneau.
Roulades d'escalopes de poulet farcies au fromage Halloumi
Pour 4-6 personnes
200-300 grammes de fromage
Halloumi
2 grosses escalopes de poulet
1/2 tasse d huile d'olives
2 gousses d'ail
1 cuillerée à café de marjolaine ou d origan
1 cuillerée à café de menthe fraîche ciselée finement
1 tasse de chapelure
 Coupez
les 3/4 du Halloumi en 8 bandes. Râpez finement le reste du fromage
et mettez-le de coté.
Divisez chaque escalope de poulet en deux, mettez chaque moitié dans
2 feuilles de film plastiques et frappez-les avec un maillet pour
les aplatir à 1/4 pouce d’épaisseur.
Mélangez 1/4 tasse d’huile d’olive, d’ail et d’ herbes (marjolaine
ou origan et menthe). Etalez le mélange abondamment sur chaque pièce
de poulet. Ajoutez une bande de fromage Halloumi sur chaque pièce de
poulet. Pliez le poulet avec la farce et puis roulez-le de façon à
former une roulade.
Dans un plat peu profond, combinez le Halloumi râpé avec la
chapelure. Mettez le reste d’huile d’olive dans un petit bol et
plongez chaque petite roulade de poulet dans l’huile, faites-la
rouler dans la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit bien couverte.
Mettez les roulades de poulet dans une poêle graissée, arrosez-les
avec le reste d’huile, couvrez–les et mettez-les au réfrigérateur
pour au moins une heure et au plus un jour.
Préchauffez le four à 200 degrés Celsius et faites les cuire pendant
20 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
Omelette au fromage Kefalotyri, persil et menthe
Pour 4-6 personnes
200-300 grammes de fromage Kefalotyri
2 oignons rouges
3 cuillères d’huile d’olive
6 œufs
3 cuillères de persil finement haché
3 cuillères de feuilles de menthe
finement hachée
Sel poivre
Poivre de Cayenne
 Râpez
finement le fromage, épluchez et coupez les oignons en rondelles.
Utilisez une poêle anti-adhésive et faites dorer l’oignon pendant 5
minutes.
Battez les œufs dans un plat creux et assaisonnez avec le fromage
râpé, les herbes, sel et poivre. Versez la mixture d’œuf sur les
oignons et faîtes frire pendant 5 minutes mais sans attendre la
coagulation complète. Puis mettez la poêle sur la grille chaude et
laissez l’omelette cuire, pendant 3 minutes. Servir bien chaud.
Dorade au Zoukki (Ouzo de
Chypre)
Préparation : 30 min. cuisson : 20 min.
Ingrédients :
4 belles dorades royales,
3 ou 4 échalotes selon grosseur,
2 carottes,
3 gousses d'ail,
1 orange,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
4 cuillerées à soupe de Zoukki ou Ouzo,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
Quelques branches de fenouil,
1 pincée de graines de fenouil,
1 pincée de pistil de safran, Sel et poivre du moulin.
 Epongez la dorade avec du papier absorbant. Posez-la sur un plat,
arrosez-la avec le Zoukki et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Salez et poivrez. Glissez à l'intérieur du poisson les branches de
romarin, de thym et de fenouil. Recouvrez d'un film plastique et
gardez au frais
pendant une heure. Pelez les oignons, les gousses d'ail et les
carottes, émincez-les très finement. Faites-les fondre dans l'huile
d'olive restante pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le pistil de
safran et les graines de fenouil. Salez et poivrez. Préchauffez le
four à 210 °C (th. 7). Dans un plat à four, disposez la dorade avec
les légumes au safran. Arrosez avec le jus de l'orange, enfournez et
laissez cuire une vingtaine de minutes. Servez dans le plat de
cuisson. Accompagnez de légumes.
Pourgouri Pilafi
 Préparé à base de blé entier, le grain est étuvé jusqu’à ce qu’il soit
partiellement cuit, puis séché avant d’être broyé. Le pourgouri est
disponible en semoule fine ou grossièrement moulue.
Ingrédients:
2 cuillerées à soupe d’huile
1 oignon moyen, finement émincé
25 grammes de vermicelles
250 grammes de pourgouri ou boulgouri
(blé concassé)
300ml de bouillon de volaille
sel et poivre noir
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et faites
sauter l’oignon pendant deux minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse sans
brunir. Ajoutez les vermicelles en les cassant avec les mains, puis
mélangez. Continuez à les faire frire avec l’oignon pendant une à deux
minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à absorber l’huile.
Rincez le pourgouri sous l’eau froide et ajoutez-le au contenu de la casserole.
Ajoutez le bouillon et assaisonnez. Couvrez et laisser mijoter
doucement pendant 8-10 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit
absorbé.Laissez reposer le pilafi pendant dix minutes avant de le
servir.
Feuilles de vignes farcies "Koupepia"
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
60-70 feuilles de vigne fraîches ou en conserve
2 cuillerées à soupe de persil finement haché
2 cuillerées à soupe d'oignons finement hachés
1 cuillerée à soupe de menthe finement hachée ou 1/2 cuillerée à soupe
de menthe sèche
250 grammes de tomates mûres, pelées et finement hachées
1 kilo de viande hachée (porc et veau mélangés)
125 grammes de riz
2 blancs d'oeufs
Sel et poivre
1 jus de citron Bouillon de viande ou eau
 Lavez les feuilles de vigne et placez-les dans de l'eau bouillante
salée pendant 3-4 minutes pour qu'elles s'attendrissent. Puis trempez,
les dans de l'eau froide et laissez-les de côté. Dans un saladier,
mélangez la viande hachée, les oignons hachés, la menthe, le persil,
le sel, le poivre et les blancs d'oeuf. Lavez le riz et placez-le dans
de l'eau tiède pendant 5 minutes. Égouttez-le et mélangez bien au jus
de citron. Ajoutez le riz à la viande et travaillez bien le mélange.
Ouvrez les feuilles de vigne, une à une, et placez une cuillerée à
café de farce près du bord de la feuille. Enroulez-la bien en
commençant par le côté de la farce et en roulant la feuille en cône,
sans oublier de replier les bords de chaque côté, pour que la farce
soit bien enfermée. Placez les feuilles en rangs dans une casserole.
Couvrez-les d'une grosse assiette à soupe et recouvrez-les de bouillon
ou d'eau. Laissez mijoter 40 minutes. Puis préparez la sauce: battez
les jaunes d'oeuf avec le jus de citron. Dans une petite casserole,
faites fondre le beurre et ajoutez la farine lentement et en remuant
bien jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Retirez la casserole du
feu. Versez-y le bouillon de viande et mélangez bien pour que la crème
soit liquide et homogène. Versez-y le mélange d'oeuf, remuez bien et
replacez sur le feu 3 minutes. Quand les "koupepia" sont cuites, jetez
la sauce par-dessus et servez chaud.
Note : Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne, utilisez des
feuilles de choux.
Calamars farcis "Kalamaria
yiemista"
Pour 7 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes, 15 minutes, 1 heure
Ingrédients :
250 ml d'eau chaude
1,5 kilo de petits calmars
125 ml d'huile d'olive.
Pour la farce:
4 cuillerées à soupe de riz
2 clous de girofle
250 ml d'eau chaude
125 ml d'huile de maïs
125 grammes d'oignons finement hachés
125 ml de vin blanc
125 grammes de concentré de tomate
1/2 cuillerée à café de menthe sèche
1/2 cuillerée à café de cannelle
Sel et poivre.
Retirez les yeux et
la bouche des calmars. Détachez la tête des tentacules. Enlevez la
peau noire de la tête et lavez bien.
Coupez la tête et les tentacules en petits morceaux et égouttez-les
dans une passoire. Enlevez les intestins, la peau noire et l'os des
calmars. Rincez-les bien et égouttez-les.
Dans une petite casserole, faites chauffer de l'huile et faites frire
le corps des calmars, puis retirez-les. Ensuite, faites rissoler les
oignons et ajoutez les tentacules, que vous faites frire, jusqu'à ce
que le liquide soit évaporé.
Ajoutez le vin, Mélangez et versez le concentré de tomates dissout
dans une tasse d'eau chaude, la cannelle, la menthe, les clous de
girofle,
le sel et le poivre.
Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 40 minutes.
Lavez le riz, placez-le dans la casserole et laissez mijoter encore 15
minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le mélange
s'épaississe.
Avec la farce, remplissez le corps des calmars aux 3/4.
Cousez l'ouverture avec du gros fil et placez-les en rangs, dans une
cocotte. Versez par-dessus l'huile d'olive et une tasse d'eau chaude.
Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure ou
jusqu'à ce que les calmars soient tendres.
Servez chaud.
Seiche aux
épinards
Ingrédients pour 5
personnes
1 kilo de seiche
1 kilo d'épinards
250 ml d'huile
2 oignons
1 verre de vin rouge
un petit fenouil
menthe
sel, poivre
Nettoyez la seiche découpez-la en lanières. Faites brunir les oignons
dans l'huile et ajoutez le fenouil, la menthe et puis ajoutez la
seiche hachée. Quand cela bout, versez le vin et laissez mijoter. Dans
une casserole faites blanchir les épinards , Égouttez-les bien et
ajoutez-les dix minutes avec les seiches et laisser mijoter Saler
poivrez.
Soupiès
Nistissimès : (Seiches aux légumes)
Ingrédients :
1kg de seiches nettoyées et coupées en morceaux moyens,
½ kg d'haricots verts bien frais,
¼ kg de petits pois,
de l'aneth haché,
du persil haché,
3 oignons hachés,
2 oignons jeunes hachés,
3 tomates mûres pelées et coupées,
½ tasse d'huile d'olive,
sel, poivre.
Faites chauffer l'huile avec 3 cuillères d'eau puis ajoutez les
oignons et les oignons frais hachés. Lorsqu'ils commencent un peu à
dorer, ajoutez les seiches coupées en morceaux et laissez cuire
jusqu'à ce qu'ils attendrissent.
Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le persil et l'aneth
hachés, les haricots verts, les petits pois, sel, poivre et 1 ½
tasse d'eau et laissez mijoter à feu doux le plat autour de 18
minutes après le chuchotement de la cocotte minute ou environ 45
minutes avec une marmite.
Morue séchée à
la sauce à l'ail "Bakaliaros skordhalia"
Ingrédients pour 5 à 7 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
1 kilo de morue séchée
1 oignon moyen, coupé en 2
2 carottes nettoyées, coupées en 2
2 branches de céleri
6 gousses d'ail
2 tasses de purée de pommes de terre
1 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de vinaigre de vin
1/4 tasse de persil finement haché.
Laissez la morue séchée
baigner pendant 3 heures dans de l'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3
fois.
Enlevez-en la peau et coupez la morue en gros morceaux. Puis
placez-la dans une casserole d'eau froide.
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et laissez bouillir
pendant 1 heure. Mettez-la dans un plat. Enlevez les arêtes.
Coupez-la en petits morceaux.
A présent, préparez la "skordhalia" (sauce à l'ail). Pilez l'ail
pour en faire une crème. Mettez-la dans un récipient, et peu a peu,
ajoutez alternativement l'huile et le vinaigre, jusqu'à obtention
d'une crème homogène.
Saupoudrez de persil. Servez chaud ou froid avec la sauce à l'ail.
Petits pâtés
au potiron "Kolokoti"
Pour 4 personnes
Ingrédients pour environ 25 pâtés
Pour la farce:
750 grammes de courge ou potiron coupé en dés
3 cuillerées à soupe de boulgour (blé pilé)
3 cuillerées à soupe d'huile de maïs
3 cuillerées à soupe de sucre
250 grammes de raisins secs
1 cuillerée à café de poudre de cannelle
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de clous de girofle pilés.
Pour la pâte:
1 kg de farine
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de sel
250 ml d'huile de maïs
250 ml d'eau.
 Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier et laissez
reposer pendant 24 heures. La farce des "kolokotes" doit être préparée 24
heures à l'avance.
Le lendemain, préparez la pâte. Tamisez la farine et mélangez le sel.
Faites un creux au centre et versez-y l'huile. Mélangez bien avec vos
doigts jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Ajoutez du jus de citron
et de l'eau, peu à peu, et malaxez pour rendre la pâte bien ferme.
Couvrez avec un linge épais et laissez reposer 45 minutes. Puis
malaxez de nouveau pendant 5 minutes et coupez en 6-8 boules rondes.
Étalez
chaque boule pour en faire une longue bande de 3 mm d'épaisseur.
Coupez les feuilles en cercles de 15 cm de diamètre.
Recouvrez légèrement d'eau la pâte étalée. Placez 1 "/2 cuillerée à
soupe de farce au centre de la pâte et pliez en croissant de lune.
Avec
une fourchette, écrasez les bords des "kolokotes" pour les sceller.
Placez les "kolokotes" dans un plat à four graissé et faites
cuire à feu chaud pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient
légèrement brunes. Servez chaud.
Salade campagnarde "Salata
khoriatiki"
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
10 olives noires.
2 tiges de céleri.
1 poivron vert.
1/2 kilo de tomates.
1/2 kilo de concombres.
1/2 laitue.
60 grammes d'oignons finement hachés.
250 grammes de fromage "feta" cassé en petits morceaux.
250 grammes de petites aubergines coupées finement.
250 grammes de câpres au vinaigre.
vinaigre.
Sel à volonté.
 Lavez bien tous les légumes et coupez-les en petits
morceaux. Coupez les tomates en 8.
Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez. Au- dessus
de la salade, placez d'abord les olives, puis les câpres au vinaigre.
En dernier lieu, ajoutez le fromage "feta" et versez l'huile et le
vinaigre battus au-dessus de la salade.
Hoummos et
tahini
1 boîte de 540 ml de pois chiches égouttés
2 échalotes
2 à 4 grosses gousses d'ail
60 ml jus de citron frais
60 ml tahini (pâte de sésame) (que vous trouverez dans les boutiques
spécialisées)
1 demie cuillerée à café de cumin, moulu
1/2 cuillerée à café de sel
poivre frais, moulu
125 ml yogourt nature
du persil
quelques olives
 Avec
un robot culinaire réduire en purée les pois chiches, les échalotes,
l'ail, le jus de citron, le tahini, le cumin, le sel et le poivre.
Ajouter le yogourt et bien remuer. Ajouter du persil et les olives.
Servir avec des pains pita, des tomates, des oignons.
Légumes farcis
(Yemista)
Ingrédients pour 5-6
personnes
5 ou 6 tomates
2 à 3 aubergines
2 à 3 courgettes
2 à 3 poivrons verts
2 oignons
fenouil
persil
250 ml d'huile d'olive
sel
poivre
500 grammes de riz
1 cuillerée à café de concentré de tomates diluée dans 1 verre d'eau
250 grammes de fromage râpé.
Videz tous les légumes et hachez leur contenu (à l'exception des
poivrons verts) dans un bol. Ajoutez l'oignon délicatement haché, le
fenouil, le persil, le riz, sel et poivre. Salez l intérieur évidé des
légumes, remplissez-les et placez-les dans un moule. Versez le
concentré de tomates et l'huile sur les légumes farcis. Cuisez dans un
four à température moyenne. Juste avant d'éteindre le four, répandez
le fromage râpé et laissez-le fondre.
Orzos cuites au four avec de
la viande d'agneau "Youvetsi"
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 20 minutes
Ingrédients :
1 kilo d'agneau coupé en dés de 4 cm environ
500 grammes de "kritharaki" ou d'orzo (genre de pâtes en forme de grains de riz
(voir photo)
3 oignons coupés en petits morceaux
1 oignon haché
3 tomates mûres finement hachées
1 poivron vert
2 gousses d ail
du céleri
125 ml d'huile
Sel et poivre à volonté
du fromage feta
 Faites
revenir des oignons coupés en petits morceaux Ajoutez les dés de
viande et mélangez jusqu'à brunissement. Couvrez la casserole et
laissez mijoter la viande pendant 1 heure tout doucement. Salez
poivrez. Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir
l'oignon. Ajouter les tomates, le céleri, le poivron, l 'ail coupé
finement du sel du poivre et laisser revenir 5 minutes. En attendant
allumer le four. Verser le contenu de la casserole dans le youvetsi
(récipient en terre cuite) ou un plat à four. Compléter avec l'eau
chaude nécessaire, ajouter les pâtes, du sel et du poivre, remuer et
enfourner. Cuire à température moyenne pendant une heure
environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajouter la viande
déjà cuite, mélanger avec les pâtes. Servir chaud saupoudré de
fromage féta .
Agneau aux oignons rôti au four
"Arni ttavas"
Ingrédients pour 8 à 10 personnes:
1 kilo d'épaule d'agneau
1 kilo d'oignons coupés en lamelles
1 kilo de tomates mûres finement hachées
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 petits morceaux de cannelle
250 ml d'eau tiède
60 ml d'huile d'olive *
Sel et poivre.
 Infos: Les Chypriotes connaissent et apprécient beaucoup le "ttavas".
Il se prépare dans un pot d'argile appelé "ttavas" .
Coupez l'agneau en 20-25
morceaux. Faites frire les morceaux dans une poêle puis placez-les
dans un pot à "ttavas" ou tout autre pot. Faites frire les
oignons et versez les oignons et l'huile sur la viande. Ajoutez le
vinaigre, la moitié des graines de cumin, la cannelle, le sel, le
poivre et les tomates. Mélangez bien et placez le "ttavas" dans le
four à température moyenne pendant 2 heures environ. Remuez toutes les
30 minutes. Servez bien chaud et saupoudrez de graines de cumin.
Accompagnez-le d'un simple pilaf riz "pourgouri" et de yaourt.
Boeuf à la mode
de Paphos "Vodino Pafitiko"
Ingrédients Pour 6 à 8 personnes :
1,5 kilo de cou de boeuf.
1 kilo de grosses pommes de terre.
20 cl d'huile de maïs.
4 feuilles de laurier.
2 cuillerées à café de sel .
1 cuillerée à café de poivre.
1/2 cuillerée à café d'origan.
20 cl d'eau froide.
20 cl de graisse d'agneau.
Coupez le boeuf en 6-8 morceaux, et placez-les sur un plat. Epluchez
les pommes de terre, lavez-les et placez-les dans un autre plat.
Mélangez le sel, le poivre et l'origan et saupoudrez-en la moitié
par-dessus le plat. Jetez également la graisse d'agneau au-dessus
des pommes de terre et ajoutez la moitié de l'huile et les feuilles
de laurier. Versez l'autre moitié de l'huile au-dessus de la viande
et ajoutez 2 feuilles de laurier et 1/2 tasse d'eau froide.
Placez d'abord le plat avec le bœuf dans le four (temp. 4) et
laissez cuire pendant 2h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. 1
heure plus tard, mettez le plat de pommes de terre dans le four pour
qu'elles cuisent en même temps que la viande. Servez chaud.
Note: A Paphos, l'une des provinces de Chypre, ce plat est cuit dans
des fours spéciaux. Les plats sont alors fermés hermétiquement avec
une pâte faite de boue.
Si vous n'avez pas de fours
semblables, placez les ingrédients dans des plats d'argile ou des
Pyrex que vous fermez avec de la farine et de l'eau et que vous
placez dans le four normal.
Soutzoukakia :
(Boulettes en sauce)
Ingrédients :
700 grammes de viande hachée,
¼ de tasse d'huile d'olive,
1 œuf,
2 tranches de mie pain que l'on mouille un peu,
2 oignons hachés,
un peu de persil haché,
4-5 gousses d'ail haché,
1,5 cuillère à café de cumin,
sel, poivre,
huile d'olive pour la friture.
Sauce :
½ tasse d'huile d'olive,
1 oignon moyen haché,
un peu de persil et basilic haché,
½ tasse de vin,
2-3 gousses d'ail,
1 boite de tomates pelées ou 4 grosses tomates mûres que l'on passe
au mixer,
un peu de sucre,
sel, poivre,
très peu de cannelle (facultatif).
Posez la
viande hachée dans un saladier, ajoutez l'huile, l'oignon hachée, le
persil haché, les ails hachés et le cumin, malaxez avec vos mains
puis insérez l'œuf et la mie de pain mouillé, sel, poivre. Mélangez
bien les ingrédients puis formez avec les mains des boulettes en
formes un peu longues et étroites. Faites-les frire dans un peu
d'huile chaude et une fois cuites posez-les sur un papier absorbant.
Préparez la sauce en faisant chauffer l'huile et revenir l'oignon,
versez la boite de tomates pelées, remuez bien puis incorporez l'ail
pilé, le persil et basilic hachés, enfin arrosez avec le vin, un peu
de sucre en poudre, sel et poivre, un petit peu de cannelle
(facultatif), laissez cuire, jusqu'à ce que la sauce épaississe un
peu.
Diminuez l'intensité du feu puis ajoutez avec précaution les
Soutzoukakia ( boulettes) à cette sauce, et laissez mijoter encore
un petit moment pour que la sauce soit à point et que les
Soutzoukakia soient bien imprégnés des saveurs de la sauce.
Porc mariné au vin "Chirino
afelia"
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
1,5 kilo de grillades de porc
2 cuillerées à soupe de graines de coriandre écrasé
250 ml de vin rouge sec
60 ml d'huile de maïs
Sel et poivre
Eau chaude à volonté.
Coupez les
grillades en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier et ajoutez
le vin et le coriandre que vous laissez mariner 5-6 heures. Puis
égouttez la viande. Mettez de l'huile dans une cocotte et faites dorer
la viande. Ajoutez le vin et le coriandre et portez à ébullition.
Ajoutez de l'eau pour recouvrir la viande. Ajoutez le sel et le
poivre, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure.
Servez l'afelia chaud accompagné d'un riz pilaf au-dessus duquel vous
versez la sauce de l'afelia. Vous pouvez aussi le servir avec des
légumes à l'eau ou même de la purée de pommes de terre.
Note: Vous pouvez faire cuire des pommes de terre, des artichauts et
même des champignons de cette manière, si vous ne désirez pas de
viande.
Rôti de dinde à la Chypriote
Ingrédient pour 4 personnes
1 rôti de filet de dinde d'environ 500 g
1 chou-fleur
4 tomates
1 oignon
1 courgette
Basilic, bouquet garni, sel & poivre
Faire cuire le rôti de dinde au four préalablement préchauffé,
thermostat 7/8 pendant 45 à 50 minutes.
Pendant ce temps-là, nettoyer le chou-fleur soigneusement puis le
faire cuire à grande eau salée pendant 30 minutes.
Laver les tomates et les concasser.
Laver la courgette et la couper en petits dés, sans la peler.
Eplucher et émincer l'oignon grossièrement.
Mettre la garniture de légumes dans une casserole, additionnée d'un
fond d'eau, sel, poivre, basilic et d'un bouquet garni.
Les faire cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Réserver le chou-fleur chaud et la garniture de tomate au chaud à
couvert. Couper le rôti de dinde en tranches, servies dans l'assiette.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et napper de garniture de tomate. Déguster aussitôt.
Poulet cuit à
l'eau avec des macaronis "Kotopoulo vrasto me makaronia"
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 poulet de 1,5 à 2 kilos
50 grammes de halloumi (fromage chypriote) ou toute autre sorte de
fromage râpé
1 cuillerée à soupe de sel
1/2 kilo de gros macaronis.
Nettoyez et lavez le
poulet. Placez-le entier dans une casserole d'eau salée et laissez
cuire 1 heure. Le poulet est cuit lorsque la viande des ailes
commence à se séparer des os.
Placez le poulet sur un plat. Coupez-le en morceaux et mettez 3-4
quarts de citron autour du poulet.
Versez les macaroni dans le bouillon chaud et faites cuire à feu
moyen pendant 15 minutes.
Placez les macaroni dans un gros plat avec un peu de bouillon et
saupoudrez de fromage râpé. Servez les macaroni et le poulet chauds.
Keftedes (boulettes de
viande)
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 6 personnes :
500 grammes de viande hachée (boeuf)
1 oignon
1 oeuf
80 grammes de chapelure (ou 4 tranches de pain rassis)
huile d'olive
sel, poivre
persil haché
muscade
origan
 Dans
une terrine déposez la viande hachée, l'oignon haché, l'oeuf entier
cru, la chapelure (ou le pain rassis mouillé) et 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive. Saupoudrez de persil haché et assaisonnez. Malaxez
bien. Formez de petites boulettes.
Laissez chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir
les boulettes pendant
10min. Faites rouler les boulettes dans l'huile afin qu'elles
deviennent bien dorées de chaque côté.
Veau aux
légumes "Moschari me Khorta"
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures + 30 minutes + 30 minutes
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
1,5 kilo d'épaule de veau
150 grammes de carottes coupées en dés de 2 cm environ
150 grammes de haricots verts coupés fins
300 grammes de tomates mûres
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à café de persil finement haché
2 tasses d'eau chaude
1/2 kilo de pommes de terres coupées en dés de 5 cm de large
125 g d'oignons coupés fins
40 cl d'huile de maïs
Sel et poivre.
Coupez la viande en dés d'environ 5 cm. Faites dorer les oignons
dans une cocotte, puis faites-y rissoler la viande.
Ajoutez-y de l'eau, le sel et le poivre. Réduisez le feu, couvrez la
cocotte et faites cuire le veau pendant 2 heures.
Ajoutez ensuite les tomates, les carottes, les haricots, les pommes
de terre et le persil.
Laissez cuire encore 1/2 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien
tendre.
Dissolvez le concentré de tomate dans 1/2 tasse d'eau chaude et
versez dans la cocotte. Laissez mijoter encore 1/2 heure, jusqu'à ce
que sauce s'épaississe.
Servez chaud avec des oignon de printemps, des tomates et de la
laitue grossièrement coupée.
Arnaki mé
Maroulia :(Agneau aux laitues)
Ingrédients :
1 kg d'épaule d'agneau,
½ kg d'oignons frais émincés,
2 belles laitues émincées,
8 cl d'huile d'olive,
1 petit bouquet d'aneth émincé,
quelques feuilles de céleri,
2 œufs,
1 citron,
sel, poivre,
un peu de farine( facultatif).
Coupez la viande en portions moyennes.
Faites revenir quelques instants les oignons émincés dans l'huile
chaude, puis ajoutez la viande et faites-la un peu dorer de chaque
côté. Ajoutez ensuite un petit peu d'eau, les laitues émincés,
l'aneth, le céleri, sel, poivre et laissez mijoter le plat à feu
doux environ 1 heure avec une simple marmite ou autour de 25 minutes
avec une cocotte minute.
Une fois la cuisson terminée, retirez la marmite de feu et
soustrayez 1-2 tasses du jus de cuisson.
Battez les œufs dans un petit récipient (avec un peu de farine) et
le jus de citron, puis versez doucement tout en remuant les tasses
du jus de cuisson de votre plat. Enfin, réincorporez ce mélange à
l'œuf et au citron dans la marmite où a cuit l'agneau en le
dispersant un peu partout dans la casserole.
N.B. On peut également utiliser pour ce plat de la viande de chèvre,
celle-ci est d'ailleurs beaucoup moins grasse que l'agneau
Souvlaki me pita (pain
pita farci à la viande)
Ingrédients pour 6
personnes:
1 kg. de viande de porc, ou de veau.
12 pitas
3 tomates
2 oignons coupés en tranches
250 ml d'huile
2 cuillères à soupe de persil haché
Origan (marjolaine)
Tzatziki
sel, poivre
 Coupez
la viande en dés
Mettez les dans un plat avec du sel, du poivre, de l'origan et l'huile
et laissez mariner 2 à 3 h.
Egoutez la viande et enfilez les dés sur une brochette en bois.
Faîtes cuire les brochettes au grill une quinzaine de minutes et
faîtes réchauffer les pitas.
Mettez 2 brochettes dans une pita et enlevez la viande de la brochette
en bois en serrant les brochettes avec la pita.
Rajoutez un peu d'oignon coupé en tranches, le persil, quelques
tranches de tomates, du sel et du poivre.
Par dessus, déposez plusieurs cuillères à soupe de tzaziki
Servez chaud.
Brochettes
d'agneau
800 g de gigot
d'agneau désossé (ou autres morceaux d'agneau)
15 cl d'huile
15 cl de vin blanc
le jus de 1 citron
Origan (marjolaine)
quelques feuilles de laurier
125 grammes d'échalotes
2 tomates
1 poivron (rouge ou vert)
sel, poivre
 Essuyez
la viande avec du papier absorbant et coupez la en dés.
Mettez la dans un plat creux et versez par dessus l'huile, le jus de
citron, le vin blanc, l'origan et des feuilles de laurier coupées en
2. Salez et poivrez.
Remuez et laissez mariner 12 h au froid.
Pelez les échalotes.
Faîtes égoutter la viande.
Faites des brochettes de 2 sortes :
enfilez sur un pic en bois (brochette), les dés de viandes en
intercalant des échalotes et de temps en temps une demie feuille de
laurier pour les premières et pour les deuxièmes intercalez les dés de
viande avec des quartier de tomate et des carrés de poivron.
Passez au grill 4 à 5 minutes sur chaque face.
Lagos Skordalia
: (Lièvre ou lapin à la Skordalia aux noix)
Ingrédients :
Pour 2 kg de lièvre ou de lapin,
2 ½ tasses de vin rouge sec,
vinaigre,
3 oignons coupés en tranches,
2 gousses d'ails émincées,
1 ½ tasse à café de cognac,
½ tasse d'huile d'olive,
1 branche de thym,
4-5 clous de girofle,
persil haché,
sel, poivre.
Skordalia aux noix :
5-6 gousses d'ails, 3-4
tranches de pain mouillé ou 2-3 pommes de terre bouillies, 4-5
cuillères à soupe de vinaigre, 4-5 cuillères d'huile d'olive, jus de
ciron, 1 tasse à thé maximum de noix décortiquées.
Coupez le lièvre en morceaux puis le rincez-le avec de l'eau et du
vinaigre, ensuite déposez-le dans un récipient où vous y ajouterez
le vin, les oignons, les gousses d'ails, le cognac, 2 cuillères
d'huile d'olive, 1-2 feuilles de laurier, et les clous de girofles
puis, laissez mariner le lièvre pendant 24 heures.
Sortez les morceaux de lièvre et les oignons de la marinade et
faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l'huile ensuite,
déposez-les dans une cocotte ou marmite.
Ajoutez une tasse à thé du jus de la marinade que vous aurez
préalablement filtré, ½ tasse à thé d'eau, sel et poivre, et laissez
mijoter à feu doux 30 minutes à partir du chuchotement avec la
cocotte ou 2 à 3 fois plus longtemps avec une marmite.
Retirez les morceaux de lièvre et continuez encore un peu la cuisson
de la sauce à découvert afin qu'elle épaississe, puis ajoutez la
Skordalia aux noix et remuez-la pour bien la mélanger(Voir la
préparation).
Mettez les morceaux de lièvre dans un pyrex avec la sauce et laissez
légèrement dorés à four moyen, puis éparpillez par-dessus le persil
haché avant de servir.
Pour la Skordalia aux noix,
Mettez dans un mixer 5-6
gousses d'ails, 3-4 tranches de pain mouillé ou 2-3 pommes de terre
bouillies qu'on écrase en purée, 4-5 cuillères à soupe de vinaigre
et 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive un peu d'eau et du jus de
citron. Mixez le tout jusqu'à ce qu'on obtienne un mélange bien
homogène. Enfin ajoutez, 1 tasse à thé de noix décortiquées et mixer
très peu, les noix ne doivent pas être trop broyer.
Pourès
apo Eliès :(Purée d’olives)
Ingrédients :
500 grammes d’olives noires dénoyautées,
2-3 gousses d’ails hachées,
1 cuillerée d’origan,
2-3 cuillerées de jus de citron,
4 cuillerées d’huile d’olive.
Passez tous les ingrédients au mixer pour en faire une purée.
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Servez-la au moins 2 heures après l’avoir sortir du frigidaire pour
que les parfums se mêlent.
Fassolia
Yiakni : (Haricots secs aux tomates)
Ingrédients :
½ kg d'haricots secs,
5 oignons hachés,
1 boite de tomates pelées de 450 grammes coupées en morceaux ou des
tomates mûres,
un bouquet de persil haché,
5 gousses d'ails hachés,
basilic haché,
1 tasse d'huile d'olive,
sel, poivre.
Laissez tremper dans l'eau les haricots secs de la veille afin
qu'ils s'attendrissent puis égoutter-les.
Faites revenir dans une cocotte l'oignon dans l'huile chaude,
ajoutez le persil, le basilic, les gousses d'ails, mélangez le tout
quelques instants puis versez les haricots continuez de remuer puis
mettez les morceaux de tomates, sel et poivre et de l'eau qui
recouvre à ras les haricots.
Faites cuire le plat environ 30 minutes après le chuchotement avec
une cocotte minute ou 1 ¼ heure avec une simple marmite.
Le plat est prêt lorsque la sauce a épaissi et que les haricots sont
fondants ; les temps de cuisson sont approximatifs.
Pain d'olives cuit au four
"Elioti":
Ingrédients :
1 kg de farine,
125 ml d'huile d'olive,
trois cuillerées à café de levure,
250 ml de lait concentré,
125 grammes d'olives noires dénoyautées et finement hachés
et une cuillerée à café de poudre de menthe.
 Mélangez
la farine, la levure et la menthe. Chauffez de l'huile dans une poêle
et faites revenir les oignons et les olives. Laissez refroidir et
versez le contenu de la poêle dans la farine. Malaxer bien. Ajoutez le
lait et mélangez de nouveau. Couvrez d'un linge épais et laisser
reposer une heure à la température ambiante. Préchauffer votre four à
250 degrés et placer votre pâte sur une plaque allant au four. Baisser
le four à 200- 220 degrés Celsius et cuire le pain pendant 35 minutes
environ. Servez chaud ou froid.
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