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Recettes de la cuisine chypriote (plus bas dans la page)

 
Recettes de desserts et pâtisseries chypriotes

La cuisine chypriote

Kalos Ilthate  Bienvenue en Grec

La cuisine chypriote est riche et variée. C'est une cuisine naturelle, issue des produits de la terre. Le four et le barbecue sont les éléments utilisés quotidiennement dans la cuisine chypriote. La spécialité de l'île est le mezze. Cette coutume ancestrale, comporte une quinzaine de plats servis en petites quantités et servis avec du vin. Le mezze est un moment de rencontres et d'échange.

 

 

Découvrez les spécialités comme la moussaka, le tahini, l'afélia, et bien d'autres mets succulents. Mais avant de débuter votre repas, prenez un apéritif : l'ouzo (boisson alcoolisée anisée).

 

Recettes de la cuisine chypriote

Tyropitakia (triangles au fromage)

Ingrédients (pour 6 personnes) :
250 grammes de feta
1 tasse de parmesan râpé
2 oeufs
poivre
persil haché
125 ml de beurre fondu
500 grammes de pâte (phyllo, chez les épiciers grecs)

Écrasez la feta avec une fourchette, ajoutez le parmesan râpé, les oeufs et le poivre. Découpez la pâte en lanières de 25x5cm, entassez pour qu'elles ne sèchent pas. Badigeonnez chaque morceau de beurre fondu, mettez une cuillerée à café de mélange du fromage à un bout, pliez un coin de façon à formez un triangle. Répétez l'opération jusqu'à l'épuisement de la pâte. Disposez les tiropitakia sur une plaque beurrée et badigeonnez avec le reste du beurre. Faites cuire pendant 15 min ( les tiropitakia doivent être bien dorés) à four modéré (200°C). Servez chaud. Un hors-d'oeuvre pour accompagner le ouzo.

Spanakopita feuilleté aux épinards

Ingrédients pour 8 personnes:
6 feuilles de filo (ou sinon feuilles de brick)
1 kg d'épinards frais
1 botte de ciboule
2 beaux bouquets d'aneth 
200 grammes de fromage feta
2 œufs
huile d'olive
muscade
Séparez les feuilles de filo et humectez les légèrement. Laissez les reposer 30 minutes. recouvertes d'un torchon humide.
Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6). Lavez les épinards soigneusement et égouttez les. Hachez les ciboules épluchées. Faire chauffer 3 cuillères d'huile d'olive et y faire revenir les ciboules. Ajoutez les épinards. Faire cuire à feu assez vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Faire refroidir et hachez le mélange ciboule-épinard. Hachez l'aneth (mettez l'aneth à votre convenance mais il faut tout de même en mettre pas mal. Les grecs en sont friands.) Battre les oeufs. Dans un saladier, mélanger les épinards, le féta émietté, les oeufs battus, l'aneth, la muscade, le sel et le poivre. Enduisez un moule à tarte de 28cm (ou un grand plat rectangulaire) de diamètre avec de l'huile d'olive. Déposer une feuille de filo en laissant dépasser des bords du moule puis badigeonner la légèrement à l'aide d'un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Répétez l'opération pour 3 autres feuilles de filo. Versez le mélange du saladier sur le moule recouvert de filo. Recouvrez de 2 feuilles de filo badigeonner légèrement d'huile d'olive. A l'aide d'un couteau, incisez le dessus en faisant des motifs carrés. Faire cuire 35 minutes (jusqu'à ce que la spanakopita soit bien dorée).

Soupe de Poisson "Psarosoupa"

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 1 h 30 minutes
Ingrédients :
1,5 kilos de petits poissons de mer.
250 grammes de carottes coupées en petits morceaux.
250 grammes d'oignons finement hachés .
250 grammes de tomates mûres
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
125 grammes de pommes de terre coupées en dés.
60 ml de jus de citron.
125 grammes de riz.
60 grammes de persil finement haché.
Sel et poivre à volonté.

Nettoyez les poissons et lavez-les bien. Placez-les dans une casserole contenant 3 litres d'eau froide et faites
bouillir. Passez à travers un écumoire fin et replacez le bouillon dans la casserole. Ajoutez les légumes et laissez cuire. Enlevez les arêtes des poissons et ajoutez-les à la casserole avec le riz. Quand le riz est cuit, ajoutez les tomates, l'huile d'olive, le sel et le poivre. 5 minutes plus tard, enlevez la casserole du feu. Ajoutez le jus de citron, mélangez et servez. Garnissez chaque assiette de persil.

La purée à l'ail Skordalia

Ingrédients

4 pommes de terre moyennes
5 grosses têtes d'ail écrasées
le jus d un citron
100 ml d'huile d'olive
50 ml d eau
du sel

 

Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 20 minutes jusqu'à ce qu elles soient tendres. Pelez-les et écrasez les à la fourchette en ajoutant l ail l eau et le sel, incorporez alors progressivement de petites quantités d huile et le jus de citron en battant pour obtenir une pâte homogène et c est prêt.

Aubergines au fromage Halloumi (Chypre)

Ingrédients (pour 2 personnes) :
250 grammes d'aubergines
1 gros oignon émincé
250 grammes de semoule
poivre et poivre
125 grammes de Halloumi ou de mozzarella coupée en dés
persil
de l' huile
Fromage HalloumiCouper les aubergines en dés. Les mettre dans une passoire et les saupoudrer de sel. Laisser dégorger pendant 1 heure. Puis les rincer et les sécher avec un linge ou du papier absorbant.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Faire revenir l'oignon pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettre de côté.
Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajouter les aubergines et les faire cuire pendant une vingtaine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres) en remuant fréquemment. Le temps de cuisson dépend de la taille des dés. Rajouter de l'huile au fur et à mesure de la cuisson, si besoin.
Ajouter les oignons et la mozzarella sur les aubergines, et laisser fondre le fromage. Retirer du feu et couvrir.
Faire cuire la semoule selon les instructions du paquet.
Mettre la semoule dans un plat et verser les aubergines au centre.

Le fromage halloumi peut se faire frire ou cuit en brochettes avec des morceaux de boeuf ou agneau.
 

Roulades d'escalopes de poulet farcies au fromage Halloumi

Pour 4-6 personnes

200-300 grammes de fromage Halloumi
2 grosses escalopes de poulet
1/2 tasse d huile d'olives
2 gousses d'ail
1 cuillerée à café de marjolaine ou d origan
1 cuillerée à café de menthe fraîche ciselée finement
1 tasse de chapelure

Coupez les 3/4 du Halloumi en 8 bandes. Râpez finement le reste du fromage et mettez-le de coté.
Divisez chaque escalope de poulet en deux, mettez chaque moitié dans 2 feuilles de film plastiques et frappez-les avec un maillet pour les aplatir à 1/4 pouce d’épaisseur.
Mélangez 1/4 tasse d’huile d’olive, d’ail et d’ herbes (marjolaine ou origan et menthe). Etalez le mélange abondamment sur chaque pièce de poulet. Ajoutez une bande de fromage Halloumi sur chaque pièce de poulet. Pliez le poulet avec la farce et puis roulez-le de façon à former une roulade.
Dans un plat peu profond, combinez le Halloumi râpé avec la chapelure. Mettez le reste d’huile d’olive dans un petit bol et plongez chaque petite roulade de poulet dans l’huile, faites-la rouler dans la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit bien couverte.
Mettez les roulades de poulet dans une poêle graissée, arrosez-les avec le reste d’huile, couvrez–les et mettez-les au réfrigérateur pour au moins une heure et au plus un jour.
Préchauffez le four à 200 degrés Celsius et faites les cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.

Omelette au fromage Kefalotyri, persil et menthe

Pour 4-6 personnes

200-300 grammes de fromage Kefalotyri
2 oignons rouges
3 cuillères d’huile d’olive
6 œufs
3 cuillères de persil finement haché
3 cuillères de feuilles de menthe
finement hachée
Sel poivre
Poivre de Cayenne

Râpez finement le fromage, épluchez et coupez les oignons en rondelles.
Utilisez une poêle anti-adhésive et faites dorer l’oignon pendant 5 minutes.
Battez les œufs dans un plat creux et assaisonnez avec le fromage râpé, les herbes, sel et poivre. Versez la mixture d’œuf sur les oignons et faîtes frire pendant 5 minutes mais sans attendre la coagulation complète. Puis mettez la poêle sur la grille chaude et laissez l’omelette cuire, pendant 3 minutes. Servir bien chaud.
 

Dorade au Zoukki (Ouzo de Chypre)

Préparation : 30 min. cuisson : 20 min.
Ingrédients :
4 belles dorades royales,
3 ou 4 échalotes selon grosseur,
2 carottes,
3 gousses d'ail,
1 orange,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
4 cuillerées à soupe de Zoukki ou Ouzo,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
Quelques branches de fenouil,
1 pincée de graines de fenouil,
1 pincée de pistil de safran, Sel et poivre du moulin.

Epongez la dorade avec du papier absorbant. Posez-la sur un plat, arrosez-la avec le Zoukki et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Glissez à l'intérieur du poisson les branches de romarin, de thym et de fenouil. Recouvrez d'un film plastique et gardez au frais
pendant une heure. Pelez les oignons, les gousses d'ail et les carottes, émincez-les très finement. Faites-les fondre dans l'huile d'olive restante pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le pistil de safran et les graines de fenouil. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un plat à four, disposez la dorade avec les légumes au safran. Arrosez avec le jus de l'orange, enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Servez dans le plat de cuisson. Accompagnez de légumes.
 

Pourgouri Pilafi

Préparé à base de blé entier, le grain est étuvé jusqu’à ce qu’il soit partiellement cuit, puis séché avant d’être broyé. Le pourgouri est disponible en semoule fine ou grossièrement moulue.

 

Ingrédients:
2 cuillerées à soupe d’huile
1 oignon moyen, finement émincé
25 grammes de vermicelles
250 grammes de pourgouri ou boulgouri (blé concassé)
300ml de bouillon de volaille
sel et poivre noir

Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et faites sauter l’oignon pendant deux minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse sans brunir. Ajoutez les vermicelles en les cassant avec les mains, puis mélangez. Continuez à les faire frire avec l’oignon pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à absorber l’huile.
Rincez le pourgouri sous l’eau froide et ajoutez-le au contenu de la casserole. Ajoutez le bouillon et assaisonnez. Couvrez et laisser mijoter doucement pendant 8-10 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.Laissez reposer le pilafi pendant dix minutes avant de le servir.

Feuilles de vignes farcies "Koupepia"

Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
60-70 feuilles de vigne fraîches ou en conserve
2 cuillerées à soupe de persil finement haché
2 cuillerées à soupe d'oignons finement hachés
1 cuillerée à soupe de menthe finement hachée ou 1/2 cuillerée à soupe de menthe sèche
250 grammes de tomates mûres, pelées et finement hachées
1 kilo de viande hachée (porc et veau mélangés)
125 grammes de riz
2 blancs d'oeufs
Sel et poivre
1 jus de citron Bouillon de viande ou eau
Lavez les feuilles de vigne et placez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes pour qu'elles s'attendrissent. Puis trempez, les dans de l'eau froide et laissez-les de côté. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les oignons hachés, la menthe, le persil, le sel, le poivre et les blancs d'oeuf. Lavez le riz et placez-le dans de l'eau tiède pendant 5 minutes. Égouttez-le et mélangez bien au jus de citron. Ajoutez le riz à la viande et travaillez bien le mélange. Ouvrez les feuilles de vigne, une à une, et placez une cuillerée à café de farce près du bord de la feuille. Enroulez-la bien en commençant par le côté de la farce et en roulant la feuille en cône, sans oublier de replier les bords de chaque côté, pour que la farce soit bien enfermée. Placez les feuilles en rangs dans une casserole. Couvrez-les d'une grosse assiette à soupe et recouvrez-les de bouillon ou d'eau. Laissez mijoter 40 minutes. Puis préparez la sauce: battez les jaunes d'oeuf avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine lentement et en remuant bien jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Retirez la casserole du feu. Versez-y le bouillon de viande et mélangez bien pour que la crème soit liquide et homogène. Versez-y le mélange d'oeuf, remuez bien et replacez sur le feu 3 minutes. Quand les "koupepia" sont cuites, jetez la sauce par-dessus et servez chaud.
Note : Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne, utilisez des feuilles de choux.

Calamars farcis "Kalamaria yiemista"

Pour 7 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes, 15 minutes, 1 heure

Ingrédients :
250 ml  d'eau chaude
1,5 kilo de petits calmars
125 ml d'huile d'olive.

Pour la farce:
4 cuillerées à soupe de riz
2 clous de girofle
250 ml d'eau chaude
125 ml d'huile de maïs
125 grammes d'oignons finement hachés
125 ml de vin blanc
125 grammes de concentré de tomate
1/2 cuillerée à café de menthe sèche
1/2 cuillerée à café de cannelle
Sel et poivre.

Retirez les yeux et la bouche des calmars. Détachez la tête des tentacules. Enlevez la peau noire de la tête et lavez bien. Coupez la tête et les tentacules en petits morceaux et égouttez-les dans une passoire. Enlevez les intestins, la peau noire et l'os des calmars. Rincez-les bien et égouttez-les. Dans une petite casserole, faites chauffer de l'huile et faites frire le corps des calmars, puis retirez-les. Ensuite, faites rissoler les oignons et ajoutez les tentacules, que vous faites frire, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Ajoutez le vin, Mélangez et versez le concentré de tomates dissout dans une tasse d'eau chaude, la cannelle, la menthe, les clous de girofle, le sel et le poivre. Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 40 minutes. Lavez le riz, placez-le dans la casserole et laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le mélange s'épaississe. Avec la farce, remplissez le corps des calmars aux 3/4. Cousez l'ouverture avec du gros fil et placez-les en rangs, dans une cocotte. Versez par-dessus l'huile d'olive et une tasse d'eau chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les calmars soient tendres.
Servez chaud.

Seiche aux épinards

Ingrédients pour 5 personnes

1 kilo de seiche
1 kilo d'épinards
250 ml d'huile
2 oignons
1 verre de vin rouge
un petit fenouil
menthe
sel, poivre

Nettoyez la seiche découpez-la en lanières. Faites brunir les oignons dans l'huile et ajoutez le fenouil, la menthe et puis ajoutez la seiche hachée. Quand cela bout, versez le vin et laissez mijoter. Dans une casserole faites blanchir les épinards , Égouttez-les bien et ajoutez-les dix minutes avec les seiches et laisser mijoter Saler poivrez.
 

Soupiès Nistissimès : (Seiches aux légumes)

Ingrédients :
1kg de seiches nettoyées et coupées en morceaux moyens,
½ kg d'haricots verts bien frais,
¼ kg de petits pois,
de l'aneth haché,
du persil haché,
3 oignons hachés,
2 oignons jeunes hachés,
3 tomates mûres pelées et coupées,
½ tasse d'huile d'olive,
sel, poivre.

Faites chauffer l'huile avec 3 cuillères d'eau puis ajoutez les oignons et les oignons frais hachés. Lorsqu'ils commencent un peu à dorer, ajoutez les seiches coupées en morceaux et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils attendrissent.
Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le persil et l'aneth hachés, les haricots verts, les petits pois, sel, poivre et 1 ½ tasse d'eau et laissez mijoter à feu doux le plat autour de 18 minutes après le chuchotement de la cocotte minute ou environ 45 minutes avec une marmite.

Morue séchée à la sauce à l'ail "Bakaliaros skordhalia"

Ingrédients pour 5 à 7 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure

1 kilo de morue séchée
1 oignon moyen, coupé en 2
2 carottes nettoyées, coupées en 2
2 branches de céleri
6 gousses d'ail
2 tasses de purée de pommes de terre
1 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de vinaigre de vin
1/4 tasse de persil finement haché.

Laissez la morue séchée baigner pendant 3 heures dans de l'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3 fois.
Enlevez-en la peau et coupez la morue en gros morceaux. Puis placez-la dans une casserole d'eau froide.
Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et laissez bouillir pendant 1 heure. Mettez-la dans un plat. Enlevez les arêtes. Coupez-la en petits morceaux.
A présent, préparez la "skordhalia" (sauce à l'ail). Pilez l'ail pour en faire une crème. Mettez-la dans un récipient, et peu a peu, ajoutez alternativement l'huile et le vinaigre, jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Saupoudrez de persil. Servez chaud ou froid avec la sauce à l'ail.

Petits pâtés au potiron "Kolokoti"

Pour 4 personnes
Ingrédients pour environ 25 pâtés
Pour la farce:
750 grammes de courge ou potiron coupé en dés
3 cuillerées à soupe de boulgour (blé pilé)
3 cuillerées à soupe d'huile de maïs
3 cuillerées à soupe de sucre
250 grammes de raisins secs
1 cuillerée à café de poudre de cannelle
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de clous de girofle pilés.

Pour la pâte:
1 kg de farine
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de sel
250 ml d'huile de maïs
250 ml d'eau.
 

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier et laissez reposer pendant 24 heures. La farce des "kolokotes" doit être préparée 24 heures à l'avance.
Le lendemain, préparez la pâte. Tamisez la farine et mélangez le sel. Faites un creux au centre et versez-y l'huile. Mélangez bien avec vos doigts jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Ajoutez du jus de citron et de l'eau, peu à peu, et malaxez pour rendre la pâte bien ferme. Couvrez avec un linge épais et laissez reposer 45 minutes. Puis malaxez de nouveau pendant 5 minutes et coupez en 6-8 boules rondes. Étalez chaque boule pour en faire une longue bande de 3 mm d'épaisseur. Coupez les feuilles en cercles de 15 cm de diamètre. Recouvrez légèrement d'eau la pâte étalée. Placez 1 "/2 cuillerée à soupe de farce au centre de la pâte et pliez en croissant de lune. Avec une fourchette, écrasez les bords des "kolokotes" pour les sceller. Placez les "kolokotes" dans un plat à four graissé et faites cuire à feu chaud pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement brunes. Servez chaud. 

Salade campagnarde "Salata khoriatiki"

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
10 olives noires.
2 tiges de céleri.
1 poivron vert.
1/2 kilo de tomates.
1/2 kilo de concombres.
1/2 laitue.
60 grammes d'oignons finement hachés.
250 grammes de fromage "feta" cassé en petits morceaux.
250 grammes de petites aubergines coupées finement.
250 grammes de câpres au vinaigre.
vinaigre.
Sel à volonté.
Lavez bien tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Coupez les tomates en 8. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez. Au- dessus de la salade, placez d'abord les olives, puis les câpres au vinaigre. En dernier lieu, ajoutez le fromage "feta" et versez l'huile et le vinaigre battus au-dessus de la salade.

Hoummos et tahini

1 boîte de 540 ml de pois chiches égouttés
2 échalotes
2 à 4 grosses gousses d'ail
60 ml jus de citron frais
60 ml tahini (pâte de sésame) (que vous trouverez dans les boutiques spécialisées)
1 demie cuillerée à café de cumin, moulu
1/2 cuillerée à café de sel
poivre frais, moulu
125 ml yogourt nature
du persil
quelques olives

Avec un robot culinaire réduire en purée les pois chiches, les échalotes, l'ail, le jus de citron, le tahini, le cumin, le sel et le poivre. Ajouter le yogourt et bien remuer. Ajouter du persil et les olives. Servir avec des pains pita, des tomates, des oignons.
 

Légumes farcis (Yemista)

Ingrédients pour 5-6 personnes

5 ou 6 tomates
2 à 3 aubergines
2 à 3 courgettes
2 à 3 poivrons verts
2 oignons
fenouil
persil
250 ml d'huile d'olive
sel
poivre
500 grammes de riz
1 cuillerée à café de concentré de tomates diluée dans 1 verre d'eau
250 grammes de fromage râpé.

Videz tous les légumes et hachez leur contenu (à l'exception des poivrons verts) dans un bol. Ajoutez l'oignon délicatement haché, le fenouil, le persil, le riz, sel et poivre. Salez l intérieur évidé des légumes, remplissez-les et placez-les dans un moule. Versez le concentré de tomates et l'huile sur les légumes farcis. Cuisez dans un four à température moyenne. Juste avant d'éteindre le four, répandez le fromage râpé et laissez-le fondre.

Orzos cuites au four avec de la viande d'agneau "Youvetsi"

Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 h 20 minutes

Ingrédients :
1 kilo d'agneau coupé en dés de 4 cm environ
500 grammes de "kritharaki" ou d'orzo (genre de pâtes en forme de grains de riz (voir photo)
3 oignons coupés en petits morceaux
1 oignon haché
3 tomates mûres finement hachées
1 poivron vert
2 gousses d ail
du céleri
125 ml d'huile
Sel et poivre à volonté
du fromage feta

Faites revenir des oignons coupés en petits morceaux Ajoutez les dés de viande et mélangez jusqu'à brunissement.  Couvrez la casserole et laissez mijoter la viande pendant 1 heure tout doucement. Salez poivrez. Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon. Ajouter les tomates, le céleri, le poivron, l 'ail coupé finement du sel du poivre et laisser revenir 5 minutes. En attendant allumer le four. Verser le contenu de la casserole dans le youvetsi (récipient en terre cuite) ou un plat à four. Compléter avec l'eau chaude nécessaire, ajouter les pâtes, du sel et du poivre, remuer et enfourner. Cuire à température moyenne  pendant une heure environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajouter la viande déjà cuite, mélanger avec les pâtes.  Servir chaud saupoudré de fromage féta .

Agneau aux oignons rôti au four "Arni ttavas"

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:
1 kilo d'épaule d'agneau
1 kilo d'oignons coupés en lamelles
1 kilo de tomates mûres finement hachées
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 petits morceaux de cannelle
250 ml d'eau tiède
60 ml  d'huile d'olive *
Sel et poivre.

Infos: Les Chypriotes connaissent et apprécient beaucoup le "ttavas". Il se prépare dans un pot d'argile appelé "ttavas" .
 Coupez l'agneau en 20-25 morceaux. Faites frire les morceaux dans une poêle puis placez-les dans un pot à "ttavas" ou tout autre pot.  Faites frire les oignons et versez les oignons et l'huile sur la viande. Ajoutez le vinaigre, la moitié des graines de cumin, la cannelle, le sel, le poivre et les tomates. Mélangez bien et placez le "ttavas" dans le four à température moyenne pendant 2 heures environ. Remuez toutes les 30 minutes. Servez bien chaud et saupoudrez de graines de cumin. Accompagnez-le d'un simple pilaf riz "pourgouri" et de yaourt.

 

Boeuf à la mode de Paphos "Vodino Pafitiko"

Ingrédients Pour 6 à 8 personnes :

1,5 kilo de cou de boeuf.
1 kilo de grosses pommes de terre.
20 cl d'huile de maïs.
4 feuilles de laurier.
2 cuillerées à café de sel .
1 cuillerée à café de poivre.
1/2 cuillerée à café d'origan.
20 cl d'eau froide.
20 cl de graisse d'agneau. 

Coupez le boeuf en 6-8 morceaux, et placez-les sur un plat. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et placez-les dans un autre plat.
Mélangez le sel, le poivre et l'origan et saupoudrez-en la moitié par-dessus le plat. Jetez également la graisse d'agneau au-dessus des pommes de terre et ajoutez la moitié de l'huile et les feuilles de laurier. Versez l'autre moitié de l'huile au-dessus de la viande et ajoutez 2 feuilles de laurier et 1/2 tasse d'eau froide.
Placez d'abord le plat avec le bœuf dans le four (temp. 4) et laissez cuire pendant 2h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. 1 heure plus tard, mettez le plat de pommes de terre dans le four pour qu'elles cuisent en même temps que la viande. Servez chaud.

Note: A Paphos, l'une des provinces de Chypre, ce plat est cuit dans des fours spéciaux. Les plats sont alors fermés hermétiquement avec une pâte faite de boue.

Si vous n'avez pas de fours semblables, placez les ingrédients dans des plats d'argile ou des Pyrex que vous fermez avec de la farine et de l'eau et que vous placez dans le four normal.

Soutzoukakia : (Boulettes en sauce)

Ingrédients :
700 grammes de viande hachée,
¼ de tasse d'huile d'olive,
1 œuf,
2 tranches de mie pain que l'on mouille un peu,
2 oignons hachés,
un peu de persil haché,
4-5 gousses d'ail haché,
1,5 cuillère à café de cumin,
sel, poivre,
huile d'olive pour la friture.


Sauce :
½ tasse d'huile d'olive,
1 oignon moyen haché,
un peu de persil et basilic haché,
½ tasse de vin,
2-3 gousses d'ail,
1 boite de tomates pelées ou 4 grosses tomates mûres que l'on passe au mixer,
un peu de sucre,
sel, poivre,
très peu de cannelle (facultatif).


Posez la viande hachée dans un saladier, ajoutez l'huile, l'oignon hachée, le persil haché, les ails hachés et le cumin, malaxez avec vos mains puis insérez l'œuf et la mie de pain mouillé, sel, poivre. Mélangez bien les ingrédients puis formez avec les mains des boulettes en formes un peu longues et étroites. Faites-les frire dans un peu d'huile chaude et une fois cuites posez-les sur un papier absorbant.
Préparez la sauce en faisant chauffer l'huile et revenir l'oignon, versez la boite de tomates pelées, remuez bien puis incorporez l'ail pilé, le persil et basilic hachés, enfin arrosez avec le vin, un peu de sucre en poudre, sel et poivre, un petit peu de cannelle (facultatif), laissez cuire, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Diminuez l'intensité du feu puis ajoutez avec précaution les Soutzoukakia ( boulettes) à cette sauce, et laissez mijoter encore un petit moment pour que la sauce soit à point et que les Soutzoukakia soient bien imprégnés des saveurs de la sauce.

 

Porc mariné au vin "Chirino afelia"

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
1,5 kilo de grillades de porc
2 cuillerées à soupe de graines de coriandre écrasé
250 ml de vin rouge sec
60 ml d'huile de maïs
Sel et poivre
Eau chaude à volonté.

Coupez les grillades en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier et ajoutez le vin et le coriandre que vous laissez mariner 5-6 heures. Puis égouttez la viande. Mettez de l'huile dans une cocotte et faites dorer la viande. Ajoutez le vin et le coriandre et portez à ébullition. Ajoutez de l'eau pour recouvrir la viande. Ajoutez le sel et le poivre, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure.
Servez l'afelia chaud accompagné d'un riz pilaf au-dessus duquel vous versez la sauce de l'afelia. Vous pouvez aussi le servir avec des légumes à l'eau ou même de la purée de pommes de terre.
Note: Vous pouvez faire cuire des pommes de terre, des artichauts et même des champignons de cette manière, si vous ne désirez pas de viande.

Rôti de dinde à la Chypriote

Ingrédient pour 4 personnes
1 rôti de filet de dinde d'environ 500 g
1 chou-fleur
4 tomates
1 oignon
1 courgette
Basilic, bouquet garni, sel & poivre

Faire cuire le rôti de dinde au four préalablement préchauffé, thermostat 7/8 pendant 45 à 50 minutes.
Pendant ce temps-là, nettoyer le chou-fleur soigneusement puis le faire cuire à grande eau salée pendant 30 minutes.
Laver les tomates et les concasser.
Laver la courgette et la couper en petits dés, sans la peler.
Eplucher et émincer l'oignon grossièrement.
Mettre la garniture de légumes dans une casserole, additionnée d'un fond d'eau, sel, poivre, basilic et d'un bouquet garni.
Les faire cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Réserver le chou-fleur chaud et la garniture de tomate au chaud à couvert. Couper le rôti de dinde en tranches, servies dans l'assiette. Ajouter les bouquets de chou-fleur et napper de garniture de tomate. Déguster aussitôt.

Poulet cuit à l'eau avec des macaronis "Kotopoulo vrasto me makaronia"


Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 6 à 8 personnes  :

1 poulet de 1,5 à 2 kilos
50 grammes de halloumi (fromage chypriote) ou toute autre sorte de fromage râpé
1 cuillerée à soupe de sel
1/2 kilo de gros macaronis.

Nettoyez et lavez le poulet. Placez-le entier dans une casserole d'eau salée et laissez cuire 1 heure. Le poulet est cuit lorsque la viande des ailes commence à se séparer des os.
Placez le poulet sur un plat. Coupez-le en morceaux et mettez 3-4 quarts de citron autour du poulet.
Versez les macaroni dans le bouillon chaud et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
Placez les macaroni dans un gros plat avec un peu de bouillon et saupoudrez de fromage râpé. Servez les macaroni et le poulet chauds.
 

Keftedes (boulettes de viande)

Préparation : 20 min  Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 6 personnes :
500 grammes de viande hachée (boeuf)
1 oignon
1 oeuf
80 grammes de chapelure (ou 4 tranches de pain rassis)
huile d'olive
sel, poivre
persil haché
muscade
origan

Dans une terrine déposez la viande hachée, l'oignon haché, l'oeuf entier cru, la chapelure (ou le pain rassis mouillé) et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saupoudrez de persil haché et assaisonnez. Malaxez bien. Formez de petites boulettes.
Laissez chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les boulettes pendant 10min. Faites rouler les boulettes dans l'huile afin qu'elles deviennent bien dorées de chaque côté.

Veau aux légumes "Moschari me Khorta"

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures + 30 minutes + 30 minutes
Ingrédients pour 8 à 10 personnes  :

1,5 kilo d'épaule de veau
150 grammes de carottes coupées en dés de 2 cm environ
150 grammes de haricots verts coupés fins
300 grammes de tomates mûres
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à café de persil finement haché
2 tasses d'eau chaude
1/2 kilo de pommes de terres coupées en dés de 5 cm de large
125 g d'oignons coupés fins
40 cl d'huile de maïs
Sel et poivre.

Coupez la viande en dés d'environ 5 cm. Faites dorer les oignons dans une cocotte, puis faites-y rissoler la viande.
Ajoutez-y de l'eau, le sel et le poivre. Réduisez le feu, couvrez la cocotte et faites cuire le veau pendant 2 heures.
Ajoutez ensuite les tomates, les carottes, les haricots, les pommes de terre et le persil.
Laissez cuire encore 1/2 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Dissolvez le concentré de tomate dans 1/2 tasse d'eau chaude et versez dans la cocotte. Laissez mijoter encore 1/2 heure, jusqu'à ce que sauce s'épaississe.
Servez chaud avec des oignon de printemps, des tomates et de la laitue grossièrement coupée.

Arnaki mé Maroulia :(Agneau aux laitues)
 

Ingrédients :

1 kg d'épaule d'agneau,
½ kg d'oignons frais émincés,
2 belles laitues émincées,
8 cl d'huile d'olive,
1 petit bouquet d'aneth émincé,
quelques feuilles de céleri,
2 œufs,
1 citron,
sel, poivre,
un peu de farine( facultatif).

Coupez la viande en portions moyennes.
Faites revenir quelques instants les oignons émincés dans l'huile chaude, puis ajoutez la viande et faites-la un peu dorer de chaque côté. Ajoutez ensuite un petit peu d'eau, les laitues émincés, l'aneth, le céleri, sel, poivre et laissez mijoter le plat à feu doux environ 1 heure avec une simple marmite ou autour de 25 minutes avec une cocotte minute.
Une fois la cuisson terminée, retirez la marmite de feu et soustrayez 1-2 tasses du jus de cuisson.
Battez les œufs dans un petit récipient (avec un peu de farine) et le jus de citron, puis versez doucement tout en remuant les tasses du jus de cuisson de votre plat. Enfin, réincorporez ce mélange à l'œuf et au citron dans la marmite où a cuit l'agneau en le dispersant un peu partout dans la casserole.

N.B. On peut également utiliser pour ce plat de la viande de chèvre, celle-ci est d'ailleurs beaucoup moins grasse que l'agneau

Souvlaki me pita (pain pita farci à la viande)

Ingrédients pour 6 personnes:
1 kg. de viande de porc, ou de veau.
12 pitas
3 tomates
2 oignons coupés en tranches
250 ml d'huile
2 cuillères à soupe de persil haché
Origan (marjolaine)
Tzatziki
sel, poivre
Coupez la viande en dés
Mettez les dans un plat avec du sel, du poivre, de l'origan et l'huile et laissez mariner 2 à 3 h.
Egoutez la viande et enfilez les dés sur une brochette en bois.
Faîtes cuire les brochettes au grill une quinzaine de minutes et faîtes réchauffer les pitas.
Mettez 2 brochettes dans une pita et enlevez la viande de la brochette en bois en serrant les brochettes avec la pita.
Rajoutez un peu d'oignon coupé en tranches, le persil, quelques tranches de tomates, du sel et du poivre.
Par dessus, déposez plusieurs cuillères à soupe de tzaziki
Servez chaud.

Brochettes d'agneau

800 g de gigot d'agneau désossé (ou autres morceaux d'agneau)
15 cl d'huile
15 cl de vin blanc
le jus de 1 citron
Origan (marjolaine)
quelques feuilles de laurier
125 grammes d'échalotes
2 tomates
1 poivron (rouge ou vert)
sel, poivre
Essuyez la viande avec du papier absorbant et coupez la en dés.
Mettez la dans un plat creux et versez par dessus l'huile, le jus de citron, le vin blanc, l'origan et des feuilles de laurier coupées en 2. Salez et poivrez. Remuez et laissez mariner 12 h au froid. Pelez les échalotes. Faîtes égoutter la viande. Faites des brochettes de 2 sortes : enfilez sur un pic en bois (brochette), les dés de viandes en intercalant des échalotes et de temps en temps une demie feuille de laurier pour les premières et pour les deuxièmes intercalez les dés de viande avec des quartier de tomate et des carrés de poivron. Passez au grill 4 à 5 minutes sur chaque face.

Lagos Skordalia : (Lièvre ou lapin à la Skordalia aux noix)

Ingrédients :

Pour 2 kg de lièvre ou de lapin,
2 ½ tasses de vin rouge sec,
vinaigre,
3 oignons coupés en tranches,
2 gousses d'ails émincées,
1 ½ tasse à café de cognac,
½ tasse d'huile d'olive,
1 branche de thym,
4-5 clous de girofle,
persil haché,
sel, poivre.

Skordalia aux noix :

5-6 gousses d'ails, 3-4 tranches de pain mouillé ou 2-3 pommes de terre bouillies, 4-5 cuillères à soupe de vinaigre, 4-5 cuillères d'huile d'olive, jus de ciron, 1 tasse à thé maximum de noix décortiquées.

Coupez le lièvre en morceaux puis le rincez-le avec de l'eau et du vinaigre, ensuite déposez-le dans un récipient où vous y ajouterez le vin, les oignons, les gousses d'ails, le cognac, 2 cuillères d'huile d'olive, 1-2 feuilles de laurier, et les clous de girofles puis, laissez mariner le lièvre pendant 24 heures.
Sortez les morceaux de lièvre et les oignons de la marinade et faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l'huile ensuite, déposez-les dans une cocotte ou marmite.
Ajoutez une tasse à thé du jus de la marinade que vous aurez préalablement filtré, ½ tasse à thé d'eau, sel et poivre, et laissez mijoter à feu doux 30 minutes à partir du chuchotement avec la cocotte ou 2 à 3 fois plus longtemps avec une marmite.
Retirez les morceaux de lièvre et continuez encore un peu la cuisson de la sauce à découvert afin qu'elle épaississe, puis ajoutez la Skordalia aux noix et remuez-la pour bien la mélanger(Voir la préparation).
Mettez les morceaux de lièvre dans un pyrex avec la sauce et laissez légèrement dorés à four moyen, puis éparpillez par-dessus le persil haché avant de servir.
Pour la Skordalia aux noix,

Mettez dans un mixer 5-6 gousses d'ails, 3-4 tranches de pain mouillé ou 2-3 pommes de terre bouillies qu'on écrase en purée, 4-5 cuillères à soupe de vinaigre et 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive un peu d'eau et du jus de citron. Mixez le tout jusqu'à ce qu'on obtienne un mélange bien homogène. Enfin ajoutez, 1 tasse à thé de noix décortiquées et mixer très peu, les noix ne doivent pas être trop broyer.

Pourès apo Eliès :(Purée d’olives)

Ingrédients :

500 grammes d’olives noires dénoyautées,
2-3 gousses d’ails hachées,
1 cuillerée d’origan,
2-3 cuillerées de jus de citron,
4 cuillerées d’huile d’olive.

Passez tous les ingrédients au mixer pour en faire une purée.
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Servez-la au moins 2 heures après l’avoir sortir du frigidaire pour que les parfums se mêlent.
 

Fassolia Yiakni : (Haricots secs aux tomates)
 


Ingrédients :

½ kg d'haricots secs,
5 oignons hachés,
1 boite de tomates pelées de 450 grammes coupées en morceaux ou des tomates mûres,
un bouquet de persil haché,
5 gousses d'ails hachés,
basilic haché,
1 tasse d'huile d'olive,
sel, poivre.

Laissez tremper dans l'eau les haricots secs de la veille afin qu'ils s'attendrissent puis égoutter-les.
Faites revenir dans une cocotte l'oignon dans l'huile chaude, ajoutez le persil, le basilic, les gousses d'ails, mélangez le tout quelques instants puis versez les haricots continuez de remuer puis mettez les morceaux de tomates, sel et poivre et de l'eau qui recouvre à ras les haricots.
Faites cuire le plat environ 30 minutes après le chuchotement avec une cocotte minute ou 1 ¼ heure avec une simple marmite.
Le plat est prêt lorsque la sauce a épaissi et que les haricots sont fondants ; les temps de cuisson sont approximatifs.

Pain d'olives cuit au four "Elioti":

Ingrédients :
1 kg de farine,
125 ml d'huile d'olive,
trois cuillerées à café de levure,
250 ml de lait concentré,
125 grammes d'olives noires dénoyautées et finement hachés
et une cuillerée à café de poudre de menthe.

Mélangez la farine, la levure et la menthe. Chauffez de l'huile dans une poêle et faites revenir les oignons et les olives. Laissez refroidir et versez le contenu de la poêle dans la farine. Malaxer bien. Ajoutez le lait et mélangez de nouveau. Couvrez d'un linge épais et laisser reposer une heure à la température ambiante. Préchauffer votre four à 250 degrés et placer votre pâte sur une plaque allant au four. Baisser le four à 200- 220 degrés Celsius et cuire le pain pendant 35 minutes environ. Servez chaud ou froid.

 

Autre page de Recettes de desserts et pâtisseries chypriotes

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