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Menu de Pâques (traditionnel
et invariable)
Oeufs « rouges » (teints en rouge)
que l’on choque, accompagnés du « cach » de brebis (fromage dit «
bulgare » non salé), d’oignons et de l ail nouveau
Tchiorba d’agneau
Drob d’agneau
Rôti d’agneau
Cozonac,
Pasca.
Menu habituel des dimanches du
temps passé
 un petit verre de tuica ou tsouïca
(alcool de prunes), pris
comme apéritif, et accompagnant des hors-d’œuvre variés (olives et
petits morceaux de lard fumé)
une tchiorba ou un bortch
un rôti, ou un autre plat de viande accompagné de salades de saison
Un dessert plus riche : un gâteau au chocolat moins riche : du lait
d’oiseau ou des crêpes
Le Cozonac
1 kg de farine
50 g de levure de boulanger
8 à 10 œufs
200 g de beurre,
50 g d’huile
½ l de lait,
1 gousse de vanille
le zeste d’un citron
300 ou 400 g de sucre
raisins secs à volonté, pincée de sel
 Mettre dans un petit saladier cinq cuillères à soupe de farine,
verser une tasse de lait bouillant et mélanger avec une cuillère en
bois afin d’empêcher la formation de grumeaux. Ajouter la levure
dissoute dans une tasse de lait tiède additionné d’un peu de sucre.
Mélanger énergiquement jusqu’à la formation de bulles et laisser
lever. Mettre le reste de lait dans un autre récipient plus grand.
Ajouter le sucre que l’on fait fondre, puis, tour à tour, les jaunes
d’œufs, les raisins secs, la vanille, le zeste râpé, le mélange
préparé plus haut et le reste de farine. Pétrir le tout longuement en
y ajoutant petit à petit le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte se
détache des mains et du récipient. Recouvrir d’une serviette propre,
puis d’un lainage et laisser lever au chaud.
Lorsque la pâte a bien levé, pétrir une seconde fois pendant une
dizaine de minutes puis laisser encore lever. Beurrer les moules. (Peu
importe leur forme et leur grandeur ! C’est vous qui décidez si vous
les désirez grands ou petits, allongés comme des cakes ou ronds et
assez hauts.) S’enduire les mains de beurre et détacher des morceaux
de pâte ; les rouler entre les paumes de manière à en former des
rouleaux qu’on tresse par trois et avec lesquels on remplit à moitié
les moules beurrés. Laisser encore lever jusqu’à ce qu’ils atteignent
le bord du moule.
Les dorer alors de jaune d’œuf et/ou les saupoudrer de sucre
cristallisé, puis les faire cuire à feu moyen.
Pans relevés
250 g de fromage blanc
2 blancs d œufs
sucre
zeste de citron râpé
Détacher de la pâte du cozonac (de préférence, un peu molle) des
morceaux de la grosseur d’un œuf et les arrondir entre les paumes. Les
étendre ensuite en formes rondes d’environ 15 cm de diamètre avec le
rouleau à pâtisserie, placer au milieu une petite cuillerée du mélange
fromage blanc d’œufs, sucre et zeste de citron. Rabattre la pâte des
quatre côtés opposés vers le milieu, en appuyant un peu fort et
formant ainsi un carré dont il faut rabattre une seconde fois les
coins vers le milieu, en appuyant du doigt pour qu’ils adhèrent.
Les aligner sur une tôle allant au four, bien beurrée. Laisser lever
et dorer ensuite à l’œuf. Cuire à feu doux, sans laisser brunir.
Le Pasca
400 grammes de pâte à cozonac
500 grammes de fromage blanc
3 œufs
100 grammes de sucre
50 grammes de beurre frais
40 grammes de farine
vanille, zeste de citron râpé
25 g de raisins secs
½ cuillère à café de sel
Faire de la pâte à cozonac, l’étaler au rouleau à pâtisserie et en
foncer le fond du moule choisi (haut de 4 à 5 centimètres) bien beurré
au préalable. Former encore deux rouleaux de pâte de la grosseur d’un
crayon (au moins) et les tresser ensemble, puis en entourer l’abaisse,
afin de former les bords de la pasca. Laisser lever.
Mélanger le fromage avec le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les
jaunes un à un, le sel, la farine, la vanille, les raisins secs et les
blancs d’œufs fouettés en neige. Quand la pâte a bien levé, verser la
composition dans le moule (il ne faut pas qu’elle dépasse des bords de
la pâte).
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf. Cuire au four moyen. La pasca
est servie en guise de gâteau, au repas de Pâques, mais constitue une
pâtisserie appréciée aussi pendant la journée. Cependant on n’en fait
guère que pour les fêtes de Pâques. |
