La Gastronomie du Piémont

Bien manger et bien boire sont deux activités incontournables à Turin au Piémont .

A partir des apéritifs-vermouth, en passant par le très large éventail de hors-d'oeuvre, jusqu'aux entrées et aux plats principaux savoureux et substantiels, accompagnés des fameux grissins (photo ci-contre) turinois (les petits bâtons de Turin dont Napoléon était gourmand) et aux délicieux fromages.

Tout cela, suivi de fruits excellents et d'une pâtisserie exquise et originale: le bonèt (bonnet) au chocolat et aux amaretti, les petites bignole à la crème (choux), la petite pâtisserie, les gâteaux, surtout aux noisettes et au chocolat Gianduja, le sabayon, le panettone basso (photo ci-contre) (du type Galup qui veut dire gourmand), le torrone (touron) aux noisettes (photo ci-dessous)

sans oublier les excellents vins rouges et blancs et les spumanti doux et secs, pour lesquels la région est fameuse. Et, pour conclure, les digestifs, amers, au quinquina, aux herbes, au génépi et les fameuses eaux-de-vie (que l'on appelle "brane").

Les hors d'oeuvre

Froids ou chauds, les hors d'oeuvre sont souvent de véritables entrées et offrent un choix de viandes, de charcuterie, de légumes farcis, d'omelettes aux fines herbes et aux légumes, de salades de légumes et de viandes froides. Typique est la salade de viande crue à l'albese (filet de veau du Piémont assaisonné à l'huile et citron).

Les entrées

Quelques mots à propos des entrées: les agnolotti. Leur nom dériverait de celui d'un cuisinier du Monferrato qui s'appelait Angelotu (Ange). Son plat, le Piat d'Angelotu serait devenu, au fil du temps, agnolot.
Les agnolotti-maison sont préparés avec une farce de viande de veau, viande de porc, jambon, oeufs, grissini émiettés, plusieurs autres ingrédients et une râpée de noix muscade. Ils peuvent être assaisonnés aux lamelles de truffe ou au beurre et sauge, au jus de rôti, à la viande hachée et tomates, au ragoût, avec beaucoup de parmesan râpé.

Un autre plat typique: Tagliatelle ou tagliolini (tajarin), des pâtes à l'oeuf assaisonnées au beurre rissolé et truffes. Un plat habituel de la cuisine piémontaise est le risotto, préparé selon différentes recettes et, puis, les gnocchi de pommes de terre alla bava et les lasagne all'albese.
Les potages de légumes, de pâtes et haricots de riz et châtaignes sèches de riz et haricots, d 'où dérivent (en y ajoutant un petit saucisson) la panissa de la région de Vercelli, la panissa de la région de Novara et la tofeja de la région du Canavese.
Un plat typique et véritablement unique est la bagna cauda, à base d'ail, d'huile, d'anchois et de plusieurs autres ingrédients, qui est une sorte de rite: les convives trempent dans la bagna caoda (sauce chaude) maintenue à la juste température, dans de petits récipients en terre cuite, placés sur des réchauds, les légumes frais et crus dont la région est riche, coupés en morceaux.

Les plats principaux

Le brasato al barolo et le bollito misto doivent leur renommée aux fameuses viandes de boeuf du Piémont que l'on accompagne de sauces appétissantes.

La finanziera est un plat de (crêtes de coq) (photo ci-dessous) avec des champignons, petits pois, auxquels on ajoute du vin Barbaresco et de la cannelle (son nom dériverait du fait qu'il s'agissait du plat préféré des opérateurs de la Bourse et de la haute finance de Turin).

Fritto misto alla piemontese. Ingrédients principaux: escalopes de veau, côtelettes d'agneau, foie, batsoà, cervelle, poulet, saucisse. Et encore, légumes, fruits et pâtisserie, les seuls exclus étant les poissons.
Oeufs à la Bela Rosin: oeufs durs coupés et nappés de mayonnaise.
Le Fricandò, à base de viande de boeuf, saucisse et poulet.

Quelques autres spécialités portant le label Turin ou Piémont:

Poivrons farcis de riz à la turinoise; escargots et saucisse, escargots en sauce  tomate, veau farci au vin Barolo, Polenta et fondue, polenta consa (avec fondue et truffes), polenta carbonada avec fondue et ragoût.
Truites des nombreux élevages et torrents, à la saveur délicate, préparées en manière excellente, au beurre et à l'huile. Poulet sauté chasseur, grenouilles frites et à la vercellese. Artichauts farcis à la Turinoise, avec viande de veau, poulet, truffes, jambon cuit.
Steak à la Grissinopoli ou à la turinoise, pané avec des grissini rubatà émiettés grossièrement (au lieu de la chapelure), de sorte à en conserver la saveur caractéristique et l'effet croquant et...pizza à la piémontaise, aux poivrons jaunes, rouges et verts émincés.

La truffe blanche

La truffe blanche ou trifola (tuber magnatum Pico) est la saveur par excellence de la gastronomie piémontaise. On peut trouver ce tubercule dans la région de Alba et de Asti

Sa qualité majeure réside dans son parfum pénétrant, aïgu et subtil. En Piémont, les truffes blanches valorisent et ennoblissent de nombreux plats typiques.

On les mange crues, émincées en lamelles sur les mets les plus divers: sur le risotto, sur la fondue, sur les agnolotti, sur les tagliolini (photo ci-contre)sur le gibier, avec la salade (le plat préféré du roi Humbert Ier) et avec la bagna caoda.

La charcuterie

Le produit piémontais le plus typique est le salam 'dla Duja, de viande de porc (photo ci-contre), que l'on conserve dans des récipients en terre-cuite ou en verre et puis, le saucisson d'oie  (photo de droite).

La liste des fromages est très longue :

la Robiola de Roccaverano, Murazzano ou Toma des Langhe, le Castelmagno, le Raschera (photo ci-contre), le Battelmatt ou Grasso d'Alpe, sans oublier les fromages moins nobles, mais à la saveur tout aussi agréable, tels que les tomini, les paglierine et les seirass (ricotta), puis le tomino (fromage de chèvre frais) , le Gorgonzola, le Grana Padano , le Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma Piemonte etc etc...
 

Les desserts :

On ne peut pas finir un repas sans dessert . Vous aurez le choix  : le bonèt (bonnet) au chocolat et aux amaretti (photo ci-contre), les bignole, le chocolat gianduja, le zabaione (sabayon turinois), ou la rafraîchissante glace pinguino.la torta di Nocciole (photo ci-dessous) etc etc...

Les fruits et les douceurs

La richesse des fruits de la région et les friandises locales est telle qu'il n'y a que l'embarras du choix.

Le gianduja est un mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.

Le terme giandujotti désigne aussi des chocolats à la noisette sans enrobage de forme triangulaire . Pour le reconnaître, c'est facile : il est généralement enveloppé individuellement. (Photos ci-dessous).

Les boissons :

La boisson emblématique de Turin est le bicerin, un mélange de café espresso, de chocolat et de crème. (Photo ci-dessous)

Turin est également la capitale du vermouth, créé en 1786.
Depuis plus de 200 ans Turin est fière d'une grande invention: l'apéritif. C'est précisément Antonio Benedetto Carpano, en 1786, qui a inventé à Turin le Vermouth produit avec du vin blanc additionné d'une infusion d'herbes et de plus de 30 épices différentes. Depuis lors, cette boisson spéciale a été exportée dans toute l'Europe et a été produite successivement par Cinzano et Gancia.

Les vins les plus connus sont le barolo et le barbesco.

Cafés et restaurants

Les plats et les boissons typiques s’apprécient dans de multiples restaurants et cafés historiques. En voici un bref aperçu :

Le café Al Bicerin

C'est l'un des cafés les plus connus de Turin; il fut fondé en 1763 et rénové au XIXème siècle. Ce petit café se trouve devant l’église Consolata. On peut y déguster le bicerin, de délicieux gâteaux, ainsi que le zabaione.
Adresse : Piazza delle Consolata 5


Le café Mulassano

Ce café ouvert en 1907 était le point de rendez-vous des artistes et des notables de la maison royale. Il est célèbre pour ses sandwiches chauds et froids.
Adresse : Piazza Castello 15
 

Torino
Ce café élégant fondé en 1903 regorge d’ornements et de cheminées dorées. C’était le préféré de la famille royale.
Adresse : Piazza San Carlo 204

Stratta
La plus ancienne boutique de chocolats de Turin (existe depuis 1836) s’appelle Stratta. C’est le lieu de toutes les tentations du palais. Cette confiserie, ou ce café, est un passage obligé pour tous les amateurs de sucreries et de bonbons. On y trouve aussi les spécialités de douceurs les plus célèbres de Turin : les gianduiotti, de délicats chocolats à la crème de noisette.
Adresse : Piazza San Carlo 191