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Recettes et menus pour les fêtes traditionnelles en Roumanie

 Menu de Pâques (traditionnel et invariable)

Oeufs « rouges » (teints en rouge) que l’on choque, accompagnés du « cach » de brebis (fromage dit « bulgare » non salé), d’oignons et de l ail nouveau
Tchiorba d’agneau
Drob d’agneau
Rôti d’agneau
Cozonac,
Pasca.

Menu habituel des dimanches du temps passé

un petit verre de tuica ou tsouïca (alcool de prunes), pris comme apéritif, et accompagnant des hors-d’œuvre variés (olives et petits morceaux de lard fumé)
une tchiorba ou un bortch
un rôti, ou un autre plat de viande accompagné de salades de saison
Un dessert plus riche : un gâteau au chocolat moins riche : du lait d’oiseau ou des crêpes

Le Cozonac

1 kg de farine
50 g de levure de boulanger
8 à 10 œufs
200 g de beurre,
50 g d’huile
½ l de lait,
1 gousse de vanille
le zeste d’un citron
300 ou 400 g de sucre
raisins secs à volonté, pincée de sel

Mettre dans un petit saladier cinq cuillères à soupe de farine, verser une tasse de lait bouillant et mélanger avec une cuillère en bois afin d’empêcher la formation de grumeaux. Ajouter la levure dissoute dans une tasse de lait tiède additionné d’un peu de sucre. Mélanger énergiquement jusqu’à la formation de bulles et laisser lever. Mettre le reste de lait dans un autre récipient plus grand. Ajouter le sucre que l’on fait fondre, puis, tour à tour, les jaunes d’œufs, les raisins secs, la vanille, le zeste râpé, le mélange préparé plus haut et le reste de farine. Pétrir le tout longuement en y ajoutant petit à petit le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte se détache des mains et du récipient. Recouvrir d’une serviette propre, puis d’un lainage et laisser lever au chaud.
Lorsque la pâte a bien levé, pétrir une seconde fois pendant une dizaine de minutes puis laisser encore lever. Beurrer les moules. (Peu importe leur forme et leur grandeur ! C’est vous qui décidez si vous les désirez grands ou petits, allongés comme des cakes ou ronds et assez hauts.) S’enduire les mains de beurre et détacher des morceaux de pâte ; les rouler entre les paumes de manière à en former des rouleaux qu’on tresse par trois et avec lesquels on remplit à moitié les moules beurrés. Laisser encore lever jusqu’à ce qu’ils atteignent le bord du moule.
Les dorer alors de jaune d’œuf et/ou les saupoudrer de sucre cristallisé, puis les faire cuire à feu moyen.

Pans relevés

250 g de fromage blanc
2 blancs d œufs
sucre
zeste de citron râpé

Détacher de la pâte du  cozonac (de préférence, un peu molle) des morceaux de la grosseur d’un œuf et les arrondir entre les paumes. Les étendre ensuite en formes rondes d’environ 15 cm de diamètre avec le rouleau à pâtisserie, placer au milieu une petite cuillerée du mélange fromage blanc d’œufs, sucre et zeste de citron. Rabattre la pâte des quatre côtés opposés vers le milieu, en appuyant un peu fort et formant ainsi un carré dont il faut rabattre une seconde fois les coins vers le milieu, en appuyant du doigt pour qu’ils adhèrent.
Les aligner sur une tôle allant au four, bien beurrée. Laisser lever et dorer ensuite à l’œuf. Cuire à feu doux, sans laisser brunir.

Le Pasca

400 grammes de pâte à cozonac
500 grammes de fromage blanc
3 œufs
100 grammes de sucre
50 grammes de beurre frais
40 grammes de farine
vanille, zeste de citron râpé
25 g de raisins secs
½ cuillère à café de sel

Faire de la pâte à cozonac, l’étaler au rouleau à pâtisserie et en foncer le fond du moule choisi (haut de 4 à 5 centimètres) bien beurré au préalable. Former encore deux rouleaux de pâte de la grosseur d’un crayon (au moins) et les tresser ensemble, puis en entourer l’abaisse, afin de former les bords de la pasca. Laisser lever.
Mélanger le fromage avec le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les jaunes un à un, le sel, la farine, la vanille, les raisins secs et les blancs d’œufs fouettés en neige. Quand la pâte a bien levé, verser la composition dans le moule (il ne faut pas qu’elle dépasse des bords de la pâte).
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf. Cuire au four moyen. La pasca est servie en guise de gâteau, au repas de Pâques, mais constitue une pâtisserie appréciée aussi pendant la journée. Cependant on n’en fait guère que pour les fêtes de Pâques.

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