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Habitudes culinaires au Portugal
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Le Portugal

Morue en verdure

Dessalage 24 h
Préparation 30 min
Cuisson 25 min. pour 6 personnes

1 kg de morue salée
1.2 kg d épinards
75 g de fromage râpé brebis des Pyrénées ou parmesan.
5 dl de lait
50 g de farine
80 g de beurre
sel poivre paprika

La veille Coupez la morue en gros morceaux puis mettez-les dans une passoire et plongez celle-ci dans un grand faitout rempli d'eau froide. Laissez dessaler 24 h en renouvelant souvent l'eau. 

Le jour même Triez les épinards en coupant les queues, lavez-les jetez-les dans de l 'eau bouillante salée et égouttez-les après 2 minutes d'ébullition, pressez les après 2 minutes
d 'ébullition, pressez-les avec une écumoire et laissez-les dans la passoire pour qu'ils s'égouttent encore.

Egouttez les  morceaux de morue et mettez-les dans une cocotte, recouvrez-les largement d'eau froide, amenez à ébullition sur feu doux, retirez dès les premiers bouillons, laissez refroidir un peu puis égouttez. Arrachez la peau, effeuillez les morceaux en retirant les toutes les arêtes. 
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, incorporez la farine et, 1 min plus tard, versez le lait froid en une seule fois; amenez à ébullition en remuant sans arrêt ; salez, poivrez ; laissez cuire 3 min. Hors du feu, incorporez petit à petit la moitié du fromage. Faites chauffer le four (th. 7 1/2 - 220). Pressez les épinards entre les doigts puis hachez-les grossièrement, incorporez -leur un tiers de sauce puis  incorporez un autre tiers de la sauce à la morue. Beurrez un plat à gratin, étalez au fond les trois quarts de la morue et recouvrez avec les épinards ; mélangez le reste de morue, de sauce et de fromage, répartissez sur les épinards. Saupoudrez de paprika. Enfournez pour 15 minutes. Servez brûlant dans le plat de cuisson.

Le Cataplana

Ingrédients pour 4 personnes

400 grammes de Lotte
400 grammes de filets de saumon de l'atlantique
8 Gambas
28 Palourdes
20 Moules
1 Chorizo portugais
1 Citron
200 grammes de poitrine fraîche
4 tomates
1 Poivron rouge
1 Poivron vert
3 oignons
200 ml de Vin blanc
Coriandre
Laurier
Ail
Persil
du riz

Dans une cocotte, faire suer l'oignon émincé dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter successivement les tomates et les poivrons coupés grossièrement, l'ail en chemise écrasé et le chorizo coupé en rondelles. Saler et poivrer. Ajouter ensuite la poitrine fraîche dorée au préalable
et coupée en dés, le saumon et la lotte coupés en morceaux, les
palourdes, les moules, les gambas. Saler et poivrer. Ajouter le vin
blanc, un peu d'eau, et de la coriandre. Couvrir. Laisser cuire sur feu
vif pendant 15 minutes.
Riz : Dans une casserole, faire noircir 1 oignon coupé grossièrement
avec sa peau dans de l'huile d'olive. Déglacer avec un peu d'eau de
cuisson. Passer au chinois. Récupérer le jus. Cuire le riz dans de l'eau
salée et le jus de cuisson des oignons.
 

Calamars à la portugaise

1 kg de calamars
50 grammes de farine
2 oeufs
1 litre d huile de friture
1 citron
1 salade verte
du gros sel de mer
poivre noir en grains de moulin

Nettoyer les calamars : tirer la tête afin de vider l'intérieur. A l'aide d 'un couteau, ôter le cartilage transparent situé dans la poche. Laver à l'eau l intérieur de la poche et gratter la fine membrane irisée qui la recouvre. couper les calamars en rondelles d'1 cm de largeur environ. Faire chauffer l'huile de friture. Battre les oeufs et les saler. Y tremper les rondelles de calmars puis les enrober de farine. Frire les rondelles dans l'huile pendant 3 minutes environ. Arroser de jus de citron et accompagner de salade verte.

Calamars à la mode de Póvoa de Varzim

 

Une délicieuse recette de calamars farcis, originaire du littoral-nord du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de petits calamars
1 oignon finement haché
0,5 dl d'huile d'olive
3 oeufs battus + 1
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 kg de petites pommes de terre
1 petit bouquet de persil plat
sel & poivre
farine
huile d'olive (pour faire frire)

Préparation

Bien nettoyer les calamars, ôter les petits tentacules et laver sous l'eau courante. Ebouillantez les calamars. Hacher finement les tentacules et réserver.
Faire revenir les tentacules et l'oignon hachés dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les 3 oeufs battus avec le persil haché. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Farcir les calamars avec la préparation antérieure. Fermer avec des cure-dents en bois. Passer les calamars dans la farine, puis l'oeuf battu. Frire dans de l'huile d'olive chaude.
Bien laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, éplucher et faire dorer dans de l'huile d'olive.
Transférer les calamars et les pommes de terre dans un plat de service. Arroser avec l'huile d'olive ayant servi à la friture des calamars. Décorer avec des brins de persil.
Trucs: les calamars surgelés sont plus tendres que les calamars frais. Ne pas trop remplir les calamars de farce, car sinon, ils risquent d'éclater à la friture.
 

Steack de Thon aux Oignons

pour 4 personnes

Ingrédients
800 grammes de thon paré
200 grammes d'oignons
60 grammes de beurre
2 dl d'huile
2 gousses d'ail
1 kg de pommes de terre
1 feuille de laurier
sel, poivre blanc
1 bouquet de persil
vin blanc

Préparation
Ecaillez le thon à l'aide d'un écailleur. Enlevez-lui branchies et arêtes. Coupez le thon en steaks. Placez-les sur un plat. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc, de l'ail haché et un peu de vin blanc.
Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles.
Dans un poêle en terre (ou en cuivre), mettez un peu de beurre et placez sur le feu. Laissez chauffer et ajouter l'ail haché, l'oignon et la feuille de laurier.
Introduisez les steaks, en ayant bien soin de les retourner, pour qu'ils cuisent des deux côtés, tout en remuant l'oignon.
Servez dans la propre poêle, accompagné de pommes de terre frites à l'huile, dans un récipient à part, en saupoudrant de persil haché.

Pasteis de Bacalhau  Croquettes de morue

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

340 grammes de morue séchée
3 oeufs
noix de muscade
7 dl d 'huile d arachide pour la friture
550 grammes de pommes de terre fermes
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel et poivre du moulin

Préparation

Dessalez la morue et faites-la cuire dans de l eau salée frémissante avec les pommes de terre pelées. Pelez le poisson et enlevez soigneusement les arêtes. Passez les pommes de terre et la morue mélangées à la machine à viande (petits trous). Travaillez le mélange ainsi obtenu en y incorporant les jaunes d'oeufs, le persil haché, la noix de muscade (au goût), le poivre et le sel.
Quand la pâte est bien homogène, incorporez sans battre les blancs d'oeufs montés en neige. Au besoin rectifiez l 'assaisonnement. Moulez les croquettes en forme d'oeufs, par exemple entre deux cuillères. Plongez les croquettes ainsi préparées dans l'Huile bien chaude pendant 1 à 2 minutes. Diminuez ensuite l'intensité du feu et dorez environ 4 à 5 minutes. Augmentez à nouveau la température, sortez les croquettes prêtes et introduisez les autres. On peut servir ces croquettes avec du riz à la tomate, une salade ou froides en amuse-gueule.

Morue en robe verte bacalhau verde

 

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 kg de morue dessalée
0,5 dl de lait
150 g de farine
4 oeufs battus
1 petit bouquet de coriandre
1 dl d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
1 sachet de mesclun
sel & poivre
huile à friture

Préparation
Couper la morue en carrés. Faire tremper dans le lait, saler et poivrer. Laisser reposer pendant 20 minutes. Egoutter.
Passer les morceaux de morue dans la farine et l'oeuf battu. Les frire dans de l'huile chaude des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.
Mixer ensemble la coriandre, l'huile d'olive et le vinaigre.
Dresser les carrés de morue dans les assiettes. Garnir avec la salade et napper avec la sauce à la coriandre. Servir aussitôt.
 

Gratin de crevettes et morue / Gratinado de camarão e bacalhau

 

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de pommes de terre
4 dl de lait
400 g de morue dessalée
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
0,5 dl d'huile d'olive
400 g de crevettes moyennes
2 tomates mûres hachées
2 dl de crème fraîche liquide
1 petit bouquet de persil plat haché
2 cuillères à soupe de chapelure
muscade
sel & poivre

Préparation

Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et réduire en purée. Ajouter 2 dl de lait, assaisonner avec un peu de muscade et mélanger. Réserver.
Faire pocher la morue. Egoutter. Effiler la morue en la débarrassant bien de la peau et des arêtes. Réserver. Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Préchauffer le four à 180ºC.
Faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les tomates, les crevettes et la morue effilée. Laisser un peu réduire. Ajouter le lait restant, la crème fraîche et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire pendant 5 à 7 minutes.
Mélanger la préparation antérieure à la purée. Transférer dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure. Faire gratiner au four pendant 10 à 15 minutes.
 

Palourdes au lard et chorizo Xerém

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de clovisses ou palourdes
100 grammes de lard fumé
100 grammes de chorizo
100 grammes de jambon fumé
200 grammes de semoule de maïs
1 dl de vin blanc
sel, poivre, eau

Préparation
Lavez les clovisses, de taille moyenne, à l'eau froide, afin de les libérer des impuretés qu'elles peuvent contenir. Couvrez-les ensuite d'eau de mer durant 4 à 5 heures. Si vous n'avez pas d'eau de mer, utilisez de l'eau douce salée.
Coupez le lard et le jambon fumé en fines lanières. Coupez le chorizo en rondelles.
Faites frire le lard, le jambon fumé et le chorizo à feu doux dans une poêle.
Retirez les palourdes de l'eau. Cuisez-les dans une casserole, en les recouvrant d'eau pendant 8 à 10 minutes.
Passez l'eau de cuisson des palourdes au chinois. Retirez-les de leurs coquilles et mettez leur chair dans une casserole. Ajoutez le bouillon de cuisson, le vin et mettez sur le feu en laissant bouillir un peu.
Tamisez la farine.
Retirez la casserole du feu et ajoutez alors la farine, sans qu'elle ne fasse des grumeaux.
Mettez à nouveau sur le feu et laissez cuire, en remuant de temps en temps. Ajoutez les viandes et servez bien chaud.

Palourdes à la Bulhão Pato /Amêijoas à Bulhão Pato

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de palourdes
sel & poivre
1 dl d'huile d'olive
4 gousses d'ail tranchées
0,5 dl de vin blanc sec
1 citron
1 bouquet de coriandre fraîche hachée

Préparation

La veille, disposer les palourdes dans un récipient creux pour les faire dégorger. Saupoudrer de gros sel et recouvrir d'eau.
Le lendemain, rincer les palourdes sous l'eau courante. Egoutter. Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir l'ail. Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les coquillages.
Saler et poivrer. Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coquilles. Arroser avec le jus d'un 1/2 citron. Saupoudrer de coriandre hachée. Servir avec un bon pain de campagne.
 

Gambas com Porto (Gambas au Porto)

Pour 4 personnes

24 gambas
3 tomates
3 oignons
3 gousses d'ail
1 touffe de persil plat ciselé
1 feuille de laurier
1 pointe de piment doux en poudre
1 cuillerée à soupe de moutarde douce Savora
5 cl de Porto
80 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Déposer dans une casserole les tomates pelées et épépinées, les oignons hachés, les gousses d'ail écrasées, le persil ciselé, le laurier, la moutarde, l'huile, le beurre, le sel, le poivre (6 à 8 tours de moulin)et le piment en poudre.
Mélanger bien et mettre sur feux doux. Couvrir.
Laisser cuire à petits bouillons quelques instants.
Remuer, ajouter les gambas décortiquées. Couvrir encore et laisser mijoter 15 mn. Ajouter le Porto et laisser cuire encore 5 mn, en remuant la casserole dans un mouvement de va-et-vient.
Mettre sur un plat chaud et servir aussitôt.

Berbigào à portuguesa (Coques à la portugaise)

Pour 4 personnes

2 kg de coques
3 tomates
4 oignons
3 gousses d'ail
3 poivrons verts
2 dl d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
Sel, poivre

Bien laver les coques, les laisser tremper dans de l'eau salée pendant quelques heures pour enlever tout le sable.
Dans une casserole mettre l'huile d'olive, les oignons coupés en rondelles très fines, les poivrons en lanières, les tomates concassées, les gousses d'ail hachées, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient cuits.
Ajouter le concentré de tomate et laisser bouillir pendant 5 mn.
Y déposer les coques.
Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, en remuant de temps à autre.

Pommes dauphines aux amandes

Préparation et cuisson
1 heure 40 minutes.

600 grammes de pommes de terre
30 grammes de beurre
2 jaunes d'œufs
Sel, poivre, muscade.

Pâte à choux
80 grames de beurre
125 grammes de farine
4 oeufs
1,14 litre d'eau
100 grammes d'amandes émincées
Sel, poivre.

Réduire en purée les pommes de terre cuites à l'eau bouillante salée, ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, assaisonner.
Porter à ébullition l'eau salée et poivrée, avec le beurre, y verser d'un seul coup la farine. Mélanger énergiquement sur feu doux pour faire dessécher la pâte.
Quand elle se détache des parois de la casserole, ajouter, hors du feu, les oeufs un à un.
Incorporer la purée à cette pâte.
Avec 2 cuillères former des boulettes de pâte et les rouler dans les amandes.
Les faire frire à grande friture.
Dès qu'elles sont dorées, les égoutter sur un papier absorbant.

La soupe caldo Verde avec du chou vert frisé 

Ingrédients 

(pour 4 assiettes)

8 pommes de terre, pelées et coupée en quartiers
6 à 8 feuilles de chou vert émincées très très finement
1 oignon
1 gousse d'ail
6 c. à soupe d'huile d'olive
750 ml (trois tasses) d'eau
250 ml (une tasse) de bouillon de poule
sel, poivre

Et pour ceux qui apprécient la viande vous pouvez ajouter 
1 chorizo coupé en rondelles

La préparation 
Dans une grande casserole faire revenir dans quatre cuillers à soupe d'huile d'olive les oignons émincés et l'ail pressé ainsi que les pommes de terre. Pour les non végétariens, ajouter également à ce moment les rondelles de chorizo. 
Couvrir d'eau et de bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à feu moyen, environ 25 minutes. Retirer les pommes de terre de la casserole et les réduire grossièrement avec une fourchette. Remettre dans la casserole et saler légèrement. 
Ajouter les feuilles de chou émincées et prolonger la cuisson, 20 minutes, à découvert. Verser dans un plat creux, arroser du reste d'huile, saler, poivrer et servir.

Asperges aux amandes ou Esparagos fritos

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg d'asperges blanches (fraîches ou en conserve)
1 citron coupé en rondelles minces
Sel, poivre
75 g de farine
2 œufs
1 cuillère à soupe crème fraîche
200 g d'amandes en poudre
Huile pour la friture.

Préparation

Si les asperges sont fraîches, détachez les pointes et coupez les asperges en plusieurs morceaux. Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Ajoutez 3 rondelles de citron et les asperges, sauf les pointes. Laissez mijoter pendant 10 à 15 mn, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que les asperges soient presque tendres. Ajoutez les pointes au bout de 5 mn. Égouttez bien et laissez refroidir sur du papier absorbant. Salez et poivrez la farine. Battez les œufs avec de la crème. Roulez les asperges dans la farine, puis dans la préparation à l'œuf et pour finir dans les amandes en poudre. Chauffez un peu d'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez les asperges peu à peu. Faites-les revenir pendant 5 mn environ. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud avec le reste de rondelles de citron.
 

Caldeirada a pescador 

Pour 6 personnes

1 kg de poissons divers 
36 coques lavées et sorties et leur coquille 
1,5 l d'eau 
2 gousses d'ail épluchées 
1 cuillère à café de piment doux (style paprika) 
2 oignons épluchés et coupés en rondelles 
1 dl d'huile 
Sel et poivre 
persil 
6 tranches de pain séchées au four

Laver, vider et tronçonner les poissons. Aplatir les gousses d'ail à l'aide du plat d'un large couteau pour en exhaler la saveur. 
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, y ajouter les oignons et laisser dorer. Ajouter l'ail, le persil, le piment doux, le sel et le poivre. Verser l'eau et porter à ébullition. Plonger les morceaux de poissons, réduire le feu et attendre que l'eau revienne au point d'ébullition.

Ajouter alors les coques et continuer la cuisson 5 minutes. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en soupière avec des tranches de pain séchées au four.

Pot-au-feu Portugais 

(4 personnes)

2 tasses de riz,
4 carottes,
4 navets,
4 pommes de terres,
1 saucisson portugais,
1/2 poulet,
150 g. de lard,
300 g. d'entrecôte,
450 g. de viande de veau,
chou vert.

Cuire la viande, retirer 4 grandes tasses du bouillon.
Dans une casserole, hacher un oignon et le faire revenir avec du persil.
verser les tasses du bouillon et laisser bouillir.
Ajouter le riz et laisser cuire à feu doux.
Retirer la viande après cuisson et ajouter les légumes.
Après cuisson des légumes, rajouter la viande pour la réchauffer.
Egouttez et servir avec le riz. 

Escalopes à madeirense (Escalopes au madère)

Pour 4 personnes

800 grammes d'escalopes de veau
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
60 grammes de beurre
3 cl de madère
Poivre en grains
Sel

Aplatir les escalopes.
Saler et poivrer.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les escalopes des deux côtés.
Ensuite mouiller au madère et mettre sur feu doux.
Retirer les escalopes et ajouter la crème fraîche. Remuer pour épaissir la sauce et ne pas laisser attacher.
Arroser les escalopes avec la sauce et servir avec des champignons sautés et des pommes de terre frites.

Cailles à l'étouffée
(4 personnes)

4 cailles,
4 oignons,
4 carottes,
3 cuillères de vin de porto,
1 cuillère de margarine,
4 tranches de lard,
persil, ail, vinaigre.

Envelopper chaque caille dans une tranche de lard.
Les faire sauter avec l'ail, le sel et le poivre.
Dans une casserole, hacher l'oignon, le persil, les carottes coupées en rondelles, le vin, le vinaigre, la margarine et les cailles,
Cuire à feu doux.
Servir avec des pommes de terres frites et du chou-fleur. 

Perdrix à l'étouffée Arjamolho

Ingrédients pour 4 personnes
300 grammes de tomates mûres
3 gousses d'ail
1 poivron vert
1 dl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de vin
eau froide
200 grammes pain dur
marjolaine
gros sel


Préparation
Epluchez les gousses d'ail et pilez-les avec sel, retirez le pied des tomates, échaudez-les avant de leur enlever la peau et les graines. Coupez-les en petits dés. Nettoyez le poivron et coupez-le aussi en petits dés.
Dans un récipient, versez l'huile d'olive, la marjolaine, l'eau froide et le vinaigre. Ajoutez-y les gousses d'ail, le sel et les tomates. Coupez le pain en petites tranches avant de les ajouter à la préparation.
Mélangez et servez très froid.

Poule au vin 

(4 personnes)

1 poule,
4 oignons,
4 tranches de lards,
1/2 bouteille de vin ,
sel, poivre, farine et sang de la poule.

Couper la poule en morceaux, la rouler dans la farine et la mettre dans une casserole avec de la margarine sur le feu.
Faire revenir avec l'oignon, et le lard.
Saupoudrer de farine, ajouter le vin, saler, poivrer, ajouter du persil haché et laisser cuire à feu doux.
Retirer le gras, ajouter le sang de la poule, saupoudrer de persil et servir. 

Coq aux noix /galo com nozes

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 coq de 1,2 kg coupé en 8 morceaux
3 gousses d'ail hachées
1 dl d'huile d'olive
150 g de noix hachées
1 petit bouquet de persil plat haché
1 brin de thym
sel & poivre
300 grammes de riz

Préparation

Mettre les morceaux de coq dans un récipient creux. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'ail haché. Arroser avec l'huile d'olive. Laisser reposer pendant 15 minutes.
Transférer la viande et sa marinade dans une cocotte. Ajouter le thym et les noix. Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant 1h15 à 1h30. Rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, préparer le riz: prélever 6 dl du jus de cuisson du coq et porter à ébullition. Ajouter le riz. Couvrir et cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes. Saler et poivrer si nécessaire.
Saupoudrer le coq de persil haché avant de servir. Accompagner avec le riz.
 

Carne de porcs à Alentejana (Porc à l'Alentejana)

Pour 6 personnes

1 kg d'échine de porc sans os
1,5 kg de clovisses (palourdes)
2 dl de vin rouge
1 dl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de saindoux
1 bouquet de coriandre
1 feuille de laurier
1 petite cuillerée de piment doux en poudre
Sel, poivre
Petits légumes au vinaigre (pickles)
Olives
1 citron

Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm.
Ajouter les gousses d'ail, le laurier, le piment doux en poudre, le sel et le poivre.
Mouiller avec le vin blanc et le rouge.
Mettre à mariner la veille.
Faire chauffer le saindoux dans une casserole et dès qu'il est chaud y faire dorer la viande égouttée de la marinade.
Bien laver les clovisses et les ajouter à la viande déjà dorée.
Les laisser ouvrir et ajouter le coriandre ciselé.
Dresser sur un plat et décorer avec un citron coupé en quartiers, les olives et les pickles.
Servir bien chaud.

Gigot Transmontana 

(4 personnes)

1 gigot,
1 oignon,
1 oeuf,
1 sachet de bouillon,
70 g. de margarine,
chapelure.

Déposez le gigot dans un plat, assaisonnez avec 2 cuillères de vin, du sel, du poivre, le sachet de bouillon dilué avec un peu d'eau et l'oignon coupé en rondelles.
Mettre au four et badigeonner avec la margarine.
Après cuisson, le sortir du four et le badigeonner avec le jaune d'oeuf et saupoudrez avec la chapelure.
Remettre à nouveau au four et laissez doré.
Servir avec du riz blanc sec. 

Chanfana d'agneau [chanfana de borrego]

 

Un délicieux plat traditionnel de la région centre du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

1,3 kg de gigot d'agneau coupé en morceaux
5 gousses d'ail pilées
1 dl d'huile d'olive
5 dl de vin rouge
1 feuille de laurier-sauce
1 clou de girofle
sel

Préparation
La veille: débarrasser la viande des excédents de graisse. Faire mariner au frais, dans une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte, avec l'ail pilé, le vin, la feuille de laurier, le clou de girofle, l'huile d'olive et du sel.
Le lendemain: préchauffer le four à 180ºC. Enfourner la cocotte et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, pendant environ 1h30. Servir bien chaud, avec des pommes de terre vapeur.
 

Pain de Lo pão de lo

Chaque région du Portugal à son pão de lo( gâteau mousseline)

250 g. de sucre,
150 g. de farine,
30 g. de beurre pour le moule,
7 oeufs.

Séparer les jaunes des blancs.
Ajouter aux jaunes d'oeufs, une pincée de sel et le sucre. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige, les ajouter aux jaunes d'oeufs et ajouter la farine.
Beurrer un moule avec un trou, verser la préparation et cuire au four.
Saupoudrer de sucre.
 

Farturas comme les churros espagnols

500 g. de farine,
0,5 l. d'eau,
1 cuillère de beurre,
1 zeste de citron,
1 cuillère de levure,
sucre, cannelle pour saupoudrer.

Faire fondre la margarine avec l'eau et le zeste de citron et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine et la levure.
Remettre sur le feu, mélanger avec une fourchette, laisser cuire jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Verser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs et mélanger avec les mains.
Verser dans un sac à pâtissier la pâte et faites des serpentins dans une friteuse dans l'huile bouillante.
Laisser dorer.
Après cuisson, couper-les et saupoudrer de sucre et de cannelle. 

Cheveux d 'ange 

500 g. de cheveux d'ange,
200 g. de sucre roux,
3 l. d'eau,
1 cuillère à café de sel,
1 citron,
cannelle.

Faire bouillir l'eau, verser le sucre, le sel, le citron coupé en rondelles et les cheveux d'ange.
Laisser cuire 20 à 30 minutes.
Servir dans de grands plats ou de petits bols individuels,
Saupoudrer de cannelle.
A déguster chaud ou froid.

Figues fourrées au amandes et au chocolat
ou ""Figos recheados""

Ingrédients pour 12 figues

4 cuillerées à soupe d amandes et plus 12 amandes mondées entières
12 grosses figues sèches
15 g de chocolat à cuire finement râpé

Faites chauffer le four à 175 Fahrenheit. Faites griller les amandes sur une plaque, pendant 10 minutes ou  jusqu'à ce qu elles soient dorées.

Mettez 12 amandes de côté et pulvérisez les autres dans un mixer ou pilez les dans un mortier. Avec des ciseaux ou un petit couteau, coupez les queues des figues.

Puis avec le manche d une cuillère faites une ouverture de 1,5 cm à l endroit de la queue. Fourrez chaque figue d une cuillerée à café du mélange d'amandes pilées et de chocolat. Pincez pour refermer l'ouverture. Rangez les figues la queue en haut sur une plaque beurrée et faites cuire, au centre du four, pendant 5 minutes. Retournez les figues avec des pinces et remettez-les au four pendant 5 minutes. Pressez une amande grillée dans chaque ouverture et servez aussitôt ou laissez refroidir. On peut les servir avec un petit doigt de porto pour le dessert

Ovos moles dessert au jaune d oeuf

Ingrédients :

300 grammes de sucre
6 cuillerées à soupe d eau froide
10 jaunes d 'oeufs

Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites cuire sur feu doux en remuant constamment pour dissoudre complètement le sucre. Quand le sirop commence à frémir et devient transparent, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Dans une casserole a fond épais, battez les jaunes d oeufs avec un batteur électrique. Quand ils épaississent et prennent une couleur jaune pâle, versez lentement le sirop dessus tout en remuant. Mettez la casserole sur tout petit feu et faites cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant environ 10 minutes. Retirez du feu lorsque la crème est devenue lisse et suffisamment épaisse pour napper la cuillère. Evitez de laisser bouillir, ce qui risquerait de faire tourner la crème. Passez au chinois fin et laissez refroidir. Le mélange s'épaissit en refroidissant.

Toucinho do Céu en français, cette pâtisserie s'appelle "Lard du Ciel"

Ingrédients

1,5 kg de sucre
1 kg d'amandes broyées
12 jaunes d’oeufs

Préparation
dans une casserole, faire chauffer le sucre, il doit demeurer blanc sans caraméliser. Ajouter les amandes et les
jaunes d’oeufs. Laisser lever la "pâte" quelques minutes à feu doux.
Verser dans un moule beurré, cuire au four à 180 degrés C. de10 à 20 minutes selon la grandeur du moule.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau au centre comme pour un gâteau;.
Servir tiède ou à température ambiante.

Arroz doce (Riz au lait)

250 g de riz rond
1 litre de lait
250 g de sucre
1 zeste de citron
1 pincée de sel
4 jaunes d'œufs
Cannelle

Laver le riz, puis le faire cuire à l'eau avec une pincée de sel, pendant environ 12 mn.
L'égoutter.
Ensuite ajouter le lait et le faire bouillir.
Dès que le lait bout, ajouter le zeste de citron et laisser bouillir à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Remuer de temps à autre pour empêcher le riz de coller.
Dès que le riz a absorbé tout le lait, retirer du feu et sucrer.
Bien mélanger.
Incorporer les jaunes d'oeufs et bien mélanger à nouveau.
Verser dans des petites assiettes individuelles. Saupoudrer de cannelle.


Pastéis de Sta Clara(Tartelettes de Sta Clara)


Pour la crème

500 grammes de sucre
24 jaunes d'œufs + 3 blancs
2 jaunes d'œufs pour badigeonnage
150 g d'amandes en poudre
1 cuillerée de cannelle (5 g)
2,5 dl d'eau

Faire un caramel blond foncé avec les 500 g de sucre dans 2,5 dl d'eau. Laisser refroidir. Ensuite, ajouter les oeufs battus en omelette, la cannelle et les amandes. Faire cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ensemble se détache bien.
Ôter du feu et laisser refroidir.

Pour la pâte

500 g de farine
150 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
Eau
1 pincée de sel

Délayer la farine avec un peu d'eau salée.
Ajouter le beurre.
Amalgamer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, bien homogène.
Étendre la pâte au rouleau en une couche très mince.
Couper la pâte en cercles et en garnir le centre d'une cuillerée à soupe de crème.
Les plier en deux en forme de croissant.
Souder les bords en les mouillant avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Badigeonner avec les jaunes d'oeufs battus, saupoudrer de sucre et faire cuire à four moyen (th. 5/6), préalablement préchauffé.

Les Pastéis de nata sont une variante des Pastéis de Belém.

la recette exacte des Pastéis de Belém est un secret bien gardé mais voici une variante :

Recette pour 12 pastéis environ :

Utiliser de la pâte feuilletée surgelée .

Pour la crème :

20 grammes de farine
 ½ litre d'eau
 6 jaunes d'œufs
 1 zeste de citron non traité
 500 g de sucre
 ½ litre de lait
1 blanc d'œuf.

Préparation : Faire un sirop avec le sucre et l'eau et stopper la cuisson quand le pèse-sirop indique 32°. Laisser au repos. Diluer soigneusement la farine dans le lait en évitant la formation de grumeaux, ajouter le zeste de citron et chauffer en tournant pour amener à ébullition. Arrêter la cuisson, laisser tiédir et incorporer le sirop préparé en tournant régulièrement au fouet. Retirer le zeste de citron et chauffer le blanc et les jaunes d'œufs préalablement battus ensemble, en tournant constamment au fouet. Cette opération ne peut être faite si le mélange est trop chaud, car les jaunes durciraient et la préparation serait inutilisable.

Graisser les moules et garnir avec la pâte feuilletée, en procédant comme suit : faire des longs boudins de 1 cm de diamètre et garnir en serpentin, commençant par le centre du fond du moule et remontant le long des parois. Lisser avec les doigts mouillés. Remplir les moules de crème en prenant garde qu'elle ne déborde (s'arrêter à 5 mm du bord).

Enfourner à très haute température (400°). Les pastéis seront cuits quand la pâte est croquante et que la crème jaune est légèrement brûlée en surface. Laisser tiédir et démouler. Servir chauds ou froids, saupoudrés éventuellement de cannelle.



Bolo-Rei(Gâteau des Rois)


600 g de farine
250 g de sucre
100 g de beurre
2 œufs
2 petites cuillères de levure chimique
200 g de noix, pignons, amandes pilés
150 g de fruits confits et de raisins secs
2 dl de lait tiède
5 cl de Porto

Hacher les fruits confits, mettre dans le Porto avec les noix, pignons, amandes et raisins secs.
A part, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre fondu, les oeufs et le lait. Bien mélanger le tout sans fouetter.
Beurrer un moule à savarin, le saupoudrer de farine.
Y verser la pâte en ajoutant le mélange fruits confits, fruits secs et Porto.
Faire cuire à four moyen (th. 5/6).


Pudim dourado(Pouding doré)


15 oeufs
750 g de sucre
Beurre
4 dl d'eau
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

1ere préparation

Préparer un caramel blond foncé avec 250 g de sucre imprégné de 2 dl d'eau.
Monter les blancs en neige ferme en battant énergiquement au fouet. Au milieu de l'opération, additionner 250 g de sucre en pluie sans arrêter de battre.
Ajouter le caramel en filet et battre toujours jusqu'à obtention d'un mélange ferme.
Beurrer un grand moule. Y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four doux (th. 4/5) pendant 20 mn. Ensuite éteindre le four et y laisser le moule 15 mn sans ouvrir la porte. Démouler en faisant attention de ne pas casser.

2e préparation

Dans une casserole, faire un sirop de sucre perlé avec le restant de sucre et 2 dl d'eau.
Tourner les jaunes d'ceufs et incorporer lentement le caramel, en remuant toujours avec un fouet. Mettre sur feu doux et continuer de remuer pour que les neufs ne cuisent pas, jusqu'à ce que des bulles commencent à monter à la surface. Retirer aussitôt et continuer de tourner. Ensuite, on verse cette préparation sur la première.


Farôfias(Oeufs à la neige)

1/1 de lait
5 oeufs
150 g de sucre
1 petite cuillerée de maïzéna
1 zeste de citron
1 bâton de vanille
Cannelle

Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et la vanille.
Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Dès que le lait monte, jeter dedans les blancs d'oeufs cuillerée par cuillerée.
Laisser cuire à feu doux pendant 3 mn.
Égoutter les blancs avec une écumoire et les mettre dans un plat de service.
Ôter le lait du feu et le filtrer.
Ajouter alors au lait la maïzena délayée dans un peu de lait froid, les jaunes d'oeufs et le sucre. Remuer bien et remettre sur le feu pour épaissir la crème.
Arroser les blancs d'oeufs avec cette préparation et saupoudrer de cannelle.
Ingrédients :

Beignets de potiron

1 Kg de potiron
1,25 Kg de farine de blé
cannelle
50g de levure boulangère
1 petit verre d'eau-de-vie
Huile pour la friture
Sucre

Pelez le potiron, retirez les semences et coupez-le en cubes réguliers.
Mettez-le à cuire.
Une fois cuit, retirez-le de son eau, égouttez bien, laissez refroidir légèrement.
Incorporez la farine au potiron dans une bassine et pétrissez bien l’ensemble.
Diluez la levure dans un peu d’eau de cuisson du potiron.
Ajoutez la levure diluée et l’eau-de-vie à la pâte, en pétrissant très bien.
Une fois bien pétrie, laissez lever dans la bassine, couverte par linge en coton dans un local tiède et sans courants d’airs.
Lorsque la pâte est bien levée, faire chauffer l’huile qui doit être très chaude. Commencez à frire les beignets, en les formant à l’aide de deux cuillères.
Après friture, passez les beignets dans un mélange sucre cannelle.
Ce dessert fait partie du menu traditionnel de Noël.
On peut également arroser les beignets de miel à la place du mélange sucre cannelle.

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