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Monaco

La gastronomie monégasque est un mélange subtile avec une forte influence des cuisines française provençale niçoise et italienne. En un mot : elle est méditerranéenne.

Recettes de la cuisine monégasque et du sud

Gambas ou langoustines au pastis

Ingrédients

8 grosses langoustines avec les têtes
un demi sachet d'infusion au fenouil ou encore mieux une pincée de graines de fenouils sauvages,
4 échalotes,
du persil plat,
6 dl de crème,
100 gr de beurre demi-sel,
1 cuillerée à café de farine,
3 dl de vin blanc,
un filet de citron et un dl de pernod,

Pour accompagner du riz sec et une grande salade panachée. Haché finement les échalotes, arracher les têtes des scampi et les mettre à cuire 10 minute à couvert avec la moitié du vin blanc et 2 dl d'eau. Confectionner une noix de beurre manié avec la farine et 20 gr de beurre. Préparation Cuire le riz selon recette riz pilaf, la table doit être mise les bouteilles au frais la coursive dégagée, une boite d'allumette à disposition, mettre sur le gaz (à fond) la plus grande poêle, chauffer, ajouter la moitié du beurre, les échalotes hachées et la moitié des scampi couvrir laisser sauter et cuire 3 minutes ou plus si le gaz est faible (ici seul l'expérience permet d'apprécier la situation) les scampis doivent virer au rouge/oranger, retirer la poêle feu et déposer (pas verser à cause du jus) avec une cuiller les scampis de la poêle à un récipient adéquat (grosse casserole, saladier en acier etc…), remettre la poêle sur le feu et ajouter la deuxième série de scampis et la moitié du solde du beurre, répéter Comme pour la première série quand la deuxième série est cuite,  verser la moitié du pernod sur les scampis et flamber les scampis avec les allumettes, mélanger les scampis, dès que le feu est éteint, ajouter au mélange dans la poêle ou il reste que le jus, ajouter le vin blanc, les graines de fenouils, cuire réduire le liquide de moitié, incorporer délicatement la noix de beurre manié, dissoudre le beurre manié avec le fouet, incorporer la crème progressivement tout en fouettant la sauce, rectifier l'assaisonnement, ajouter en fouettant la sauce le filet de jus de citron, le solde du pernod, verser ensuite la sauce sur les gambas, parsemer le tout de persil haché et servir avec le riz et une grande salade mêlée et un Entre deux mers bien frais.

Barbagiuan

Barbagiuan en langue monégasque veut dire Oncle Jean. Il existe une version niçoise des Barbagiuans qui sont faits à partir de courge rouge ; la version puriste monégasque est d'utiliser exclusivement les feuilles des blettes. Sur la photo vous avez  d 'autres spécialités culinaires que vous trouverez à Monaco en allant chez le traiteur A.Roca

Ingrédients :
1/2 kg de farine avec levain
1/2 verre d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sel
eau
Préparation de la pâte:
Faire une boule et l'étaler en rectangle

Préparation de la farce:
Faire bouillir au choix soit des feuilles de blettes soit une grosse courge rouge au préalable pelée.
Hacher les légumes et les égoutter.
Pendant ce temps, faire revenir à l'huile d'olive 2 ou 3 gros oignons coupés menus.
En fonction du rendu des légumes, ajouter quelques tranches de jambon blanc haché, sans oublier que les légumes doivent dominer dans la farce.
Aux légumes, jambon haché, et oignons revenus, on ajoute ensuite quelques brins de persil haché, et du parmesan haché en quantité suffisante pour que la farce soit goutteuse.
Ici encore la quantité est fonction de la qualité du parmesan, selon qu'il soit jeune ou vieux, et du goût de chacun.
Assaisonner avec sel et poivre et ajouter des oeufs entier jusqu'à ce que la farce soit onctueuse sans être liquide. Un minimum de 2 oeufs est conseillé.
Préparer ensuite les raviolis qui peuvent également avoir un forme soit rectangulaire soit arrondie, et les faire frire en friteuse, les égoutter et consommer chaud ou tiède.
Il est ainsi même possible de les consommer froids, ou réchauffés le lendemain, soit au four traditionnel soit même au micro-ondes

Gratin de fruits de mer

Ingrédients
350 gr de filet de sole ou de baudroie ou de turbot,
1/2 litres de moule,
14 grosses gambas,
300 g de coquilles St Jacques
350 gr de champignons de Paris,
4 échalotes,
du persil plat,
4 dl de crème,
100 gr de beurre demi-sel,
1 cuillerée à café de farine,
2 dl de vin blanc,
un filet de citron et de cognac,
Pour accompagner des pommes de terre cuite à l'eau (nature).

Couper en petits carrés tous les légumes, hacher finement les échalotes, grossièrement le persil, laver et couper les champignons en quartiers, couper le poisson en morceaux, couper eu deux les gambas dans le sens de la longueur, laver les moules. Fouetter la crème. Allumer le four chaleur dessus petit feu.

Préparation Mettre les pomme de terre à cuire dans de l'eau salée, ouvrir séparément les moules, (blanchir 20 secondes) extraire et déposer les moules sur un plat à gratin, verser le fond de cuisson filtré sur les gambas, donner un bouillon de 2 minutes avec le vin blanc en plus, ajouter les champignons et le poisson, déposer le tout sur un plat à gratin préalablement beurré, ajouter à ce fond les échalotes, cuire et réduire le fond de moitié, ajouter le beurre manié (beurre et farine malaxée ensemble), amener à ébullition en fouettant le mélange. Les pommes de terre étant cuites, affiner l'assaisonnement avec le jus de citron, le filet de cognac, le sel et le poivre, incorporer la crème fouettée à la sauce, napper les fruits de mers, déposer le plat sur la grille du four placée au milieu, monter la chaleur du four au maximum, surveiller le four (3 minutes), puis servir avec les pommes de terre, une salade et un vin blanc bien frais.

Bar à la monégasque

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de bar
700 g de pommes de terre
échalote
Thym
2 tomates, 2 carottes
Ail
Persil
4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Nettoyez le poisson, videz-le et salez-le légèrement.
Epluchez les pommes de terre et les carottes, coupez-les en fines rondelles.
Disposez les pommes de terre avec les carottes et l'échalote dans le fond d'un plat allant au four, salez, poivrez et parsemez de thym .
Humectez avec un mélange d'huile et d'eau.
Pelez les tomates, coupez-les en 4 pour les épépiner puis concassez-les, ajoutez l'ail et le persil avec un peu de sel et de poivre.
Etendez le poisson sur les pommes de terre. Recouvrez-le de la préparation aux tomates, arrosez de quelques gouttes d'huile et faites cuire le tout environ
1 heure.
Servez dans le plat de cuisson.
*Astuce pour plus de goût : Servez ce plat méditerranéen avec la sauce aïoli , une sauce relevée qui donnera plus de goût à votre plat.

Morue rôtie à la sauce tomate

Préparation : 30 mn Cuisson :45 mn

Ingrédients :
600 g de filets de morue salée
800gde tomates .
1 carotte
1 oignon 
2 gousses d'ail .
1 petit bouquet de persil .
2 feuilles de sauge .
1 branchette de thym .
10 cl d'huile d'olive .
2 cuillerée à soupe bombées de farine .
Sel, poivre moulu

Préparation :
La veille, faites dessaler les filets de morue dans de l'eau froide que vous changerez régulièrement. Rincez les filets avec soin et épongez-les sur un linge. Découpez-les en gros bâtonnets, puis farinez-les. Déposez-les sur une assiette et réservez-les au frais.
Pelez et épépinez les tomates, découpez la pulpe en petits cubes. Pelez la carotte et découpez-la en très petits dés. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive, ajoutez l'oignon, l'ail, la carotte. Laissez blondir, puis ajoutez la pulpe des tomates. Salez, poivrez et mettez le thym et la sauge. Laissez cuire doucement pendant une demi heure. A la fin, ajoutez le persil finement haché.
Versez l'huile d'olive restante dans une grande poêle, portez à feu vif et faites dorer les morceaux de morue sur chaque face. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une grille pour les égoutter. Servez très chaud avec la sauce tomate.
Accompagnez ce plat de petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Les sardines farcies aux blettes et aux moules

Ingrédients

4 sardines,
500 grammes de moules,
des blettes,
céleri,
ail,
2 œufs entiers,
chapelure,
huile d'olive,
sel, poivre

Préparation

Préparer les sardines : les vider, couper la tête, enlever l'arête et la queue, les essuyer et les placer ouvertes sur une planche de travail
Ciseler les blettes et les cuire avec sel, ail, huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau
Préparer les moules : les faire ouvrir en les plongeant dans une casserole avec la branche de céleri.
Mélanger ensuite les moules sorties de leur coquille, une partie des blettes et les œufs entiers battus
Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et l'eau de cuisson des moules
Farcir les sardines avec cette préparation et les reformer avant de les disposer sur un lit de blettes restantes dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure
Faire gratiner à four chaud 5 à 10mm

Le Stockfish ("L'Estocafic" ou "Estocafida")

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 mn
Cuisson du bouillon : 30 mn
Temps de cuisson : 3 h
Saison : toute l'année, plutôt en hiver

Ingrédients

1,200 kg de stockfisch
160 grammes de boyau de stockfisch (demander à votre poissonnier)
2 kg de tomates bien mûres
1,2 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses
600 grammes d'oignons
1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges
50 grammes d'ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
200 grammes d'olives noires de Nice (peu mûres)
0,100 L d'eau-de-vie de marc
0,150 L d'huile d'olive
sel et poivre du moulin, une pointe de piment de Cayenne

Variantes :

1 poireau
anchois pilés (30 grammes)
purée d'ail et basilic
huile d'olive

Préparation

Huit jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, si possible à l'eau courante.
Le jour de la préparation, 6 heures avant la dégustation, séparer la chair des arêtes et de la peau que l'on réservera dans une marmite. Emietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.
Faire bouillir (avec départ à l'eau froide) dans la marmite les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés), une gousse d'ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes.
Passer et conserver le bouillon obtenu.
Dans une sauteuse, faire chauffer 0,100 litre d'huile d'olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère.
Ajouter l'eau-de-vie, le reste des oignons* émincés et l'ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les ajouter dans la cocotte avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largeur) et les poivrons préalablement grillés au four, épluchés et découpés en lanières. Assaisonner (sel et poivre) et laisser cuire à l'étouffée pendant 3 heures à feu doux.
Faire blanchir les pommes de terre coupées en quatre, les ajouter au stockfisch 2 heures 30 après le début de la cuisson ainsi que les olives.
Au service, prévoir sur la table de petites burettes d'huile d'olive afin que les convives qui le désirent puissent en arroser leur stockfisch.
Remarques : en cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu'il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe.
En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

* Variantes : on peut également ajouter un poireau émincé.
Au moment de servir, on peut rajouter une purée d'anchois salés, d'ail et basilic.


Petits farcis sardines et thon

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Recette pour : 4 personnes

Ingrédients :
2 boîtes de sardines à l'huile 115 g
2 boîte de thon à l'huile 120 g
1 bocal de poivrons piquillos doux
crème fraîche liquide,
huile d'olive et vinaigre,
sel, poivre, ail,
4 tomates grappe,
4 oignons,
2 courgettes,
salade roquette

Faites bouillir à l'eau salée les oignons pelés (20 mn) et les courgettes coupées en tronçons (7-8 mn).
Evidez les tomates et préparez les farces
Farce thon : hachez les pulpes d'oignons, tomates et courgettes, faites-les revenir dans de l'huile d'olive. Mélangez avec le thon à l'huile et assaisonnez.
Farce sardine : écrasez les sardines et ajoutez leur un peu de crème fraîche, éventuellement battue. Assaisonnez.
Remplissez les oignons, tomates, courgettes et piquillos des farces sardines et thon. Passez les petits farcis quelques instants au four, et disposez-les dans un plat avec la salade roquette assaisonnée.

Tapenade

Ingrédients:
1/2 boîte d'anchois à l'huile d'olive.
225g d'olives noires dénoyautées.
1 cuillerée à soupe de câpres.
3 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
1 cuillerée à café de jus de citron.
1/2 cuillerée à café de moutarde forte.
1 gousse d'ail écrasée.
1/2 cuillerée à café de feuilles de laurier hachées.

Préparation :
Réduisez tous les ingrédients en purée en les mixant.
Servez sur des tranches de pain de campagne grillées.

Gaspacho

Ingrédients pour 4 personnes.

Ingrédients:
1 kg de tomates bien mûres (ou 2 grosses boîtes de tomates pelées)
1 concombre
1 ou 2 poivrons (jaune, vert ou rouge)
1 gousse d'ail
4 oignons
4 cuillères à café de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
 sel et poivre

Préparation:

Incisez la peau des tomates et plongez les quelques minutes dans l'eau
bouillante.
Pelez et épépinez les.
Versez les pépins dans un tamis et récupérez le jus qui s'en écoule.
Taillez la moitié du concombre non pelé et la moitié du poivron en petits
dés et gardez-les au frigo;
Mixez le reste du concombre et du poivron avec la chair des tomates en
ajoutant l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre et 8 cuillères à soupe d'eau
glacée.
Salez, poivrez et ajoutez le jus de tomates récupéré ainsi qu'un peu d'eau
si vous préférez une consistance plus liquide.
Mettez au frigo jusqu'au moment de servir, ajoutez alors quelques glaçons.
Servir avec les dés de légumes, les oignons émincés et des croûtons
 

Oignons à la monégasque

6 personnes

60 petits oignons,
2 cuillère à soupe de concentré de tomates;
2/3 de vermouth blanc,
4 citrons,
1/2 verre d'huile d'olive,
30 gr de grains de coriandre,
1/2 cuillère a café de romarin émietté,
1 petite branche de fenouil,
1/2 morceau de sucre, sel, poivre.
Presser les 4 citrons, mettre le jus avec le vermouth, l'huile d'olive et le concentré de tomate. Faire chauffer à feu vif. A ébullition, ajouter les grains de coriandre, le fenouil, le romarin, et le demi morceau de sucre.
Saler, poivrer, réduire le feu et faire cuire 3 minutes puis ajouter les oignons. Laisser mijoter 25 minutes. Laisser refroidir.

Tomates à la monégasque

Préparation: 25 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 8 personnes
8 tomates
200 g de riz
200 g de thon au naturel
50 g de persil
2 gousses d'ail
quelques feuilles de laitue
5 cl de mayonnaise

Couper les tomates en deux et retirer une partie des pépins. Cuire le riz créole : plonger le riz dans de l'eau bouillante salée. Cuire 20 minutes.
Rafraîchir, égoutter. Creuser les tomates à l'aide d'une petite cuillère et récupérer la pulpe.
Emiettez le thon, le mélanger avec le riz et la pulpe de tomate. Ajouter le persil et l'ail hachés. Lier le tout avec un peu de mayonnaise. vérifier
l'assaisonnement.
Farcir les tomates. Disposer les feuilles de laitue sur un plat rond. Répartir les tomates. Servir la mayonnaise à part, en saucière.

Confit de poivrons

Ingrédients
1 poivrons verts,
1 rouge et 1 jaune,
3 gros oignons,
4 têtes d'ail,
1 bouquet de persil plat,
1 branche de romarin,
1 branche de thym,
1 cuillère à soupe de sucre,
1 dl de vinaigre,
3 dl d'huile d'olive,
sel poivre,
10 grains de coriandre,
1 cuillère à soupe de câpres,
filets d'anchois et olives noires à volonté.

Mise en place et préparation, laver épépiner et couper en lanière les poivrons, peler et couper en rouelle les oignons, peler et couper en quartier l'ail, haché grossièrement le persil plat. Dans une grande poêle sur feu moyen à vif, ajouter 1/3 de l'huile puis incorporer les poivrons, étuver à couvert pendant 20 minutes, ajouter les oignons et l'ail, étuver encore 10 minutes, ajouter le sucre, rester vigilant touiller légèrement l'ensemble, lorsque le sucre mélangé au jus de poivrons et oignons devient légèrement brun, ajouter le vinaigre, laisser évaporer de moitié, ajouter le solde de l'huile, saler et poivrer, goûter et corriger l'assaisonnement, dresser sur un grand plat et garnir avec les olives, les câpres, les filet d'anchois et le persil plat, servir comme apéritifs, avec des sardines grillées ou en garniture avec de la grillade de viandes (agneau) ou poissons (rougets).

Fougasse

Ingrédients

15 g de levure de boulanger.
350 g de farine.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence.
Sel, poivre.

Mettre la levure dans un bol avec quelques cuillerées d'eau chaude. Bien délayer.
Ajouter 50 g de farine et mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer 30 minutes. La pâte doit gonfler.
Ensuite, ajouter le reste de farine, l'huile, les herbes de Provence, sel, poivre.
Bien mélanger et verser un peu d'eau au fur et à mesure pour que la pâte reste souple. Laisser reposer 30 minutes.
Étaler la pâte en lui donnant une forme allongée. La poser sur la plaque à pâtisserie huilée et faire cuire 15 minutes à four chaud, à 240 0C (th. 8).
Servir tiède.

Pour qu'un pain soit bien gonflé, il faut employer de la levure de boulanger soit fraîche, soit lyophilisée.
La levure de boulanger doit être délayée dans de l'eau ou du lait, de préférence tiède. Son délai de conservation est d'environ 15 jours au frais.
La levure lyophilisée sera incorporée directement à la farine sans être préalablement délayée. Elle peut se conserver plus longtemps et à température ambiante.

Le Pan Bagnat

Le Pan Bagnat veut dire littéralement Pain Mouillé

Il vous faut prendre un pain rond de campagne
Couper le haut du chapeau, ôter la mie, huiler et vinaigrer fortement les deux parties. Remplir le pain en salant chaque ingrédient dans l ordre :
du mesclun, des rondelles de tomates, de radis, de cébettes, de céleri branche, finir par deux ou trois rondelles d oeuf dur, quelques févettes et du basilic finement haché. Saler à nouveau par-dessus, rajouter une rasade d huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
Refermer avec l' autre partie du pain mouillé.
Le petit truc : c' est de préparer le pan bagnat à l avance et le laisser chauffer en plein soleil, il n en sera que meilleur, l huile d'olive ayant eu le temps de bien arrondir toutes les saveurs potagères.

Tourtons de Provence

Pâte :
1kg de farine,
250 g de matière grasse (beurre + huile ),
3 œufs,
1/4 l d'eau, sel

Farce:
150 g de poireaux ou 1 oignon,
1.5 kg de pommes de terre,
Gruyère râpé,
1 fromage St Marcellin
crème fraîche,
sel - poivre

Mettre la farine en fontaine, ajouter les œufs, matière grasse, sel.
Pétrir longuement.

Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée.
Faire revenir à la poêle poireaux ou oignon finement ciselés dans du beurre. Passer les pommes de terre en purée.
Ajouter à cette pulpe de pommes de terre les poireaux ainsi que la matière de cuisson, le gruyère râpé, la crème fraîche, le fromage St Marcellin, sel, poivre. Rompre la pâte, l'abaisser au rouleau.
Disposer sur la moitié de la pâte des boulettes de farce ( 1 cuillère à café ) espacées de quelque centimètres. Rabattre la pâte, détailler les tourtons avec une roulette. Bien souder les bords.
Cuire 5 à 10 minutes à grande friture.

Cannellonis de blettes et aux noix

Ingrédients :

1 kg de blettes
1 dl de crème fraîche épaisse
150 grammes de beurre
4 oeufs
3 échalotes
100 grammes de gruyère râpé
100 grammes de cerneaux de noix
cognac
persil
farine
sel et poivre

Blanchir les verts des blettes puis les faire sauter avec des échalotes qui auront déjà sué. Déglacer au cognac et ajouter la crème. Laisser cuire environ 5 minutes. Ajouter les noix brisées, un oeuf battu, une pincée de gruyère pour obtenir la farce des cannellonis.
Battre 3 oeufs avec une cuillerée à soupe d 'eau et du persil haché et faire de petites omelettes à la poêle comme s il s agissait de crêpes pour remplacer la pâte traditionnelle des cannellonis. Les rouler après avoir nappé de farce et mettre dans un plat allant au four pour les déguster chauds, nappés de crème béchamel ou de sauce tomate. Aussi bon chaud que froid.

Soupe au Pistou

pour 6 personnes

1 kg 500 de haricots blancs à écosser
1 kg 500 de haricots rouges
500g de haricots verts
250g de fèves fraîches
3 pommes de terre à chair ferme
4 petites courgettes
5 tomates mûres
1 brin de basilic
2 gousses d’ail nouveau
100gr de pâtes à potage
Sel, poivre
Une grande marmite à fond épais

Pour le pistou :
1 gros bouquet de basilic à petites feuilles
10 gousses d’ail
250g de tomates mûres
Huile d’olive, sel, poivre

Pour servir :
200gr de gruyère ou de parmesan finement
et fraîchement râpé

Ecosser les haricots et les fèves, retirer la peau tendre qui les recouvre.Effiler les haricots verts. Laver les courgettes. Ecraser les gousses d’ail d’un coup sec du plat de la main. Eplucher les pommes de terre, laver-les et couper-les en dés. Peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe au couteau.
Mettre les haricots, les fèves, les courgettes entières et non pelées, les pommes de terre , les tomates, le brin de basilic et l’ail dans une grande marmite à fond épais et couvrir largement d’eau froide. Porter ensuite à ébullition sur feu doux, ajouter le sel, le poivre, couvrir et laisser cuire 2h30.
Remuer le fond de temps en temps avec une cuillère en bois, en écrasant les courgettes, ce qui donnera du liant à la soupe.
Pendant ce temps préparer le pistou, peler les tomates et hacher grossièrement la pulpe, laisser-la s’égoutter dans une passoire. Peler les gousses d’ail et couper-les en quatre. Laver le basilic, retirer les tiges. Mettre tous les ingrédients ainsi préparés dans le bol d’un robot, y compris l’huile d’olive et mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Lorsque la soupe est cuite, retirer les gousses d’ail et le basilic. Ajouter les pâtes et laisser cuire jusqu'à ce qu’elles soient tendres.Verser le pistou dans la marmite bouillante, éteindre le feu, mélanger et servir aussitôt, fromage à part.
On peut mettre le pistou moitié dans la soupière, moitié dans un bol. Chacun peut ainsi se servir à sa convenance.
 

Le Galapian

Pâte à tarte:
100g de beurre
60g de sucre glace
20g d’amandes en poudre
1 oeuf
sel
vanille
160g de farine.
Mélanger dans l’ordre. Laisser reposer au réfrigérateur 2h.

Appareil aux amandes:
4 blancs d’oeuf
40g de sucre
120g de poudre d’amandes
80g de sucre

Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre. Tamiser la poudre d’amandes avec les 80g de sucre.
Faire le mélange blancs et amandes/sucre.

Sirop de miel :
8 cl d’eau
80g de miel de lavande.
Porter à ébullition en remuant.

Procédé: Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur en pâte à tarte. Disposer
les tranches de melon jaune confit coupées à 3mm d’épaisseur. Garnir en dôme avec l’appareil aux amandes.
Décorer avec des cerises confites et de l’angélique. Cuire au four à 220° pendant 12 à 15mn.
Glacer avec un sirop au miel, une fois cuit.

La tourte de blettes ou ""Tourta de Blea""

Ingrédients pour la pâte :

500 grammes de farine
200 grammes de beurre
150 grammes de sucre en poudre
2 oeufs entiers
1 pincée de sel
eau

Préparation :

Former une fontaine avec la farine. Battre les oeufs en omelette et les verser dans le puits avec le beurre préalablement ramolli, le sucre, le sel.
Rassembler vivement avec les doigts, sans trop travailler, et humecter de quelques gouttes d’eau si besoin est.
Laisser reposer pendant une bonne heure avant de travailler.

Ingrédients pour la garniture:

1 bouquet de feuilles de blette (jeunes et tendres si possible)
50 grammes de parmesan râpé
2 oeufs
6 pommes reinette
100 grammes de raisins sec
100 grammes de pignons
50 ml d’eau-de-vie de marc du pays
150 grammes de sucre cassonade ou de vergeoise brune
1 cuillerée d’huile d’olive
1 pincée de poivre

Préparation :

Enlever les côtes trop importantes de la blette et bien nettoyer. Former avec les feuilles des rouleaux de 2 à 4 centimètres de diamètre et à l’aide d’un couteau bien tranchant, émincer la blette en lanières de 0,5 centimètre de largeur. Laver la blette à grande eau fraîche plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne soit presque plus teintée de vert. Ce procédé a pour intérêt de supprimer l’amertume du légume. Egoutter la chiffonnade et sécher les lanières de blette.
Dans une terrine, mélanger le parmesan râpé, la cassonade, l’eau-de-vie de marc, les raisins secs préalablement bien trempés dans le rhum, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, les 2 oeufs entiers battus et les pignons.
Bien mélanger ces ingrédients, puis y ajouter l’émincé de blette.
Découper la pâte en 2 boules égales. Abaisser la première au rouleau à pâtisserie. En garnir le fond d’une tourtière de 30 à 40 centimètres de diamètre.
Etaler sur le fond de pâte 2 cm de garniture, sans oublier de l’arroser de la moitié du jus qui se sera formé au fond de la terrine.
Couvrir toute la surface de la garniture avec des tranches de pommes reinette posées l’une à côté de l’autre.
Abaisser une nouvelle boule de pâte et lorsque la feuille atteint le diamètre de la tourtière, la plaquer sur la garniture. Ourler la couche de pâte du dessus et celle du dessous intimement, au niveau du bord de la tourtière. Piqueter la surface avec une fourchette.
Cuire à four chaud jusqu’à ce que la pâte supérieure de la tourte prenne une teinte légèrement dorée.
Lorsque la cuisson est achevée, saupoudrer abondamment la tourte avec du sucre glace, puis laisser refroidir à température de la pièce.


La Pogne aux fruits

500 g. de farine
25 g. de sucre
250 g. de beurre
l0 cl d'huile
6 œufs
un peu de sel
20g. de levure de bière
Pruneaux, myrtilles, abricots.....

Mettre la farine dans un saladier, former un puits et mettre le beurre ramolli, l'huile, les œufs, le sel, le sucre et bien mélanger le tout.
Puis ajouter la levure.
Pétrir et brasser la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des mains.
Laisser reposer 30mn au moins.
L'étaler (4 à 5 mm d'épaisseur) et la faire lever.
Une fois la pâte levée, la piquer avec une fourchette et étendre dessus les fruits préparés.
Mettre à four chaud.
Ajouter de la crème pâtissière ou cuire les fruits dans un peu de sucre.

Le Pavlova

Ingrédients :

5 blancs d’oeufs.
225 gr de sucre en poudre.
1cuillère à soupe de jus de citron.
1 cuillère à soupe de farine.
50 gr de sucre en poudre.
25 gr de noix de Macadamia écrasée.
2 gr de cannelle.

Pour la crème
500 gr de crème fraîche
30 gr sirop de graine acacia + 100 gr d’eau + 40 gr de sucre en poudre à faire bouillir 5 min, puis laisser refroidir.

Pour le coulis aux fruits de la passion :

50 gr de pulpe de fruit de la passion
150 gr d’eau
1 cuillère à café de rhum
150 gr de sucre en poudre

Battez au mixeur les blancs en neige, ajoutez le sucre, jus de citron et farine jusqu à obtention d’un mélange ferme et brillant.
Au fond d’un moule rectangulaire plat, placer une feuille de papier sulfurisé, étaler dessus le mélange obtenu.
Saupoudrer le mélange de sucre, noix de Macadamia, cannelle.
Mettez au four moyen 160° pendant 20 à 25 minutes.
Quand la pâte est cuite laissez refroidir avant de le retourner sur un torchon !
Battre la crème avec deux cuillères du sirop de graine acacia jusqu’à ce qu elle soit ferme et légère.
Etalez la sur la pâte. Roulez l’ensemble dans le torchon avant de le placer une bonne heure au froid.
Dérouler le torchon et couper la selon un angle de 45° en 6 morceaux les plus réguliers possible.
Servir dans une assiette froide avec du coulis de fruit de la passion au fond.

Socca : crêpe de farine de pois chiche qui se déguste très chaude dans les marchés de la Principauté.
Cuite de préférence au feu de bois dans une tourtière de cuivre.

Ingrédients pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :

50 cl d’eau
250 grammes de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel fin

Mélanger les 50 cl d’eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d’huile d’olive et le sel dans une terrine
Battre au fouet pour éliminer tout grumeau
Verser la pâte en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée
Préchauffer votre four, puis placer-y la socca en allumant le grill à vive température
Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée ou même un peu brûlée.
La servir tout de suite assaisonnée de poivre et coupée en carrés de 5 cm de côté.

 

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