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La brioche de Pâques le Tsoureki
et les biscuits de Pâques

Le Tsoureki

Ingrédients pour 2 miches

1 kg de farine blanche
350 ml de lait tiède
40 g de levure de boulanger
280 ml de lait chaud
1 cuillerées à thé de sel
1 cuillerées à thé de cannelle
1 cuillerées à thé de graines de carvi
2 cuillerées à soupe de zeste d'orange
100 grammes de beurre
80 grammes de sucre
4 oeufs

Décoration :
2 cuillerées à soupe d'eau
2 cuillerées à soupe de miel liquide
2 jaunes d'oeufs
amandes effilées

Oeufs rouges
8 oeufs
colorant rouge alimentaire (que l on peut se procurer dans les épiceries grecques photo)
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à thé d'huile d'olive
2 cuillerées à thé d'eau

C'est le pain traditionnel de la Pâques grecque garni d'oeufs durs colorés en rouge
Préparation: 20 minutes + 4 heures d'attente pour faire lever la pâte en plusieurs étapes
Cuisson: 40-45 minutes
Température du four: 190ºC.

Préparation des oeufs
Préparer les oeufs cuits durs en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes d'ébullition
Retirer; déposer sur un rack et laisser sécher
Dans un petit bol, diluer le colorant dans l'eau chaude et le vinaigre; tremper chaque oeuf dans le colorant; déposer sur le treillis et laisser sécher
Huiler un papier absorbant et le passer sur chaque oeuf
Préparation du pain
Mélanger la farine, le tout épice, la cannelle, les graines de carvi, le zeste d'orange, et le sel
Délayer à part la levure dans le lait chaud
Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre; incorporer les oeufs au fouet
Verser doucement la levure et le mélange de beurre au centre de la farine en incorporant graduellement la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte
Déposer sur un plan fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique;
Déposer dans un bol légèrement huilé; recouvrir d'un linge et laisser lever au double de son volume - environ 2 heures;
Pétrir à nouveau 2 ou 3 minutes sur un plan fariné; couvrir et laisser encore doubler de volume environ 1 heure;
Pétrir et diviser en 3 boules; rouler chacune pour obtenir une bande de 38 à 50 cm de long; tresser ensemble les 3 bandes; replier à chaque extrémité pour obtenir un bout bien rond;
déposer les 3 oeufs teints sur la pâte en pressant un peu; couvrir et laisser encore reposer 1 heure;
Mélanger le jaune d'oeuf battu dans le miel et l'eau; badigeonner le pain pour qu'il prenne une belle couleur; saupoudrer d'amandes effilées;
Glisser dans un four préchauffé à 190ºC. (375ºF.) pour 40-45 minutes;
Le petit truc :  retourner le pain et cogner dessus - s'il sonne creux, le pain est cuit; sinon remettre au four quelques minutes

Biscuits de Pâques (koulourakia lambriatika)

 

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 16-18 min.
ingrédients

• 2 kilos de farine
• 1 fitini (sorte de graisse végétale) ou 125 ml de beurre
• 250 ml de sucre
• 5 œufs + 1 œuf battu
• 125 ml de lait
• 1 c. à thé de levure
• 1 cuillère à soupe de soda
• 1 petit verre d'ouzo
• zeste de citron et un jus
• 1 c. à thé de vanille
• amandes mondées et effilées

Préparation
Chauffer le four à 200°C
Beurrer le plat
Défaire le beurre en pommade avec le sucre; ajouter le lait, et la farine en alternance
Mélanger la graisse végétale à la farine
Battre les oeufs (sauf l'extra) avec le sucre
Faire fondre le soda dans l'ouzo
Travailler la pâte à la main pour obtenir une texture molle et homogène;
Confectionner de minces lanières de 40 cm de longueur; plier chaque lanière en deux et les tourner pour former une torsade; souder les bouts en les pressant avec une goutte d'eau de manière à former un anneau
Déposer les biscuits sur une plaque beurrée; dorer avec l'oeuf battu avec de l'eau (avec ou sans jaune selon la couleur qu'on veut donner; saupoudrer d'amandes
Enfourner à 180°C pour 20' environ
Retirer du four, laisser refroidir

Biscuits de Pâques de Smyrne (tsourekakia Smyrnis)

pour une trentaine de biscuits
2 tasses de beurre
1 tasse et demi de sucre
4 jaunes d'œufs
1/2 tasse de lait
8 tasses de farine
2 cuillères à café de levure en poudre
vanille ou zeste de citron râpé
1 œuf 

Travailler le beurre et le sucre en pommade. Ajouter les quatre jaunes d'œufs l'un après l'autre en fouettant bien, puis le lait, la farine et la levure en poudre. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Parfumer à la vanille ou au citron, la pâte doit rester ferme.
Former des cordons de l'épaisseur d'un crayon et d'une longueur d'une trentaine de centimètres. Plier chaque bande en trois et bien souder les extrémités.
Poser les gâteaux sur une plaque non graissée, dorer à l'œuf battu. Cuire à four modéré pendant 18 à 20 minutes. 


Biscuits de Pâques de Crète (koulourakia tis Lambris)

pour une trentaine de biscuits
4 œufs
1 tasse de beurre
1 tasse un quart de sucre
1 cuillère à café de vanille
2 cuillères à soupe de carbonate d'ammoniaque
1 tasse de lait chaud
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
6 tasses de farine
1 œuf, sel 

Battre les quatre blancs en neige avec un peu de sel. Battre en mousse le beurre, le sucre et les jaunes. Incorporer délicatement les blancs et la vanille. Délayer le carbonate d'ammoniaque avec le lait et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter tour à tour ce mélange et de la farine au premier appareil (beurre, sucre, jaunes et blancs). Travailler en pâte molle. Façonner en petits anneaux. Disposer sur une plaque graissée (les biscuits doublent de volume à la cuisson, donc laisser de l'espace entre eux), dorer à l'œuf et cuire pendant un petit quart d'heure à feu modéré. 


Biscuits de Pâques de Ianina (koulouria Yianiotika)

pour une quinzaine de biscuits
1 tasse de beurre
1 tasse et demie de sucre
3 œufs
20 g de carbonate d'ammoniaque
3 tasses de farine
eau de fleur d'oranger
sucre glace 

Réduire le beurre en pommade et ajouter progressivement le sucre en battant jusqu'à ce que le mélange mousse. Battre les œufs avec le carbonate d'ammoniaque et incorporer au beurre et au sucre. Puis ajouter de la farine et travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Façonner la pâte en rouleaux de 25 cm de longueur et d'1 cm d'épaisseur, amincir les bouts et pincer en forme de boucle. Faire des entailles à 2,5 cm d'intervalle sur le tour des boucles.
Disposer sur une plaque beurrée et cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Puis humecter les gâteaux de fleur d'oranger et les plonger dans le sucre glace.

 

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