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Recettes de la cuisine Belge

Recettes gourmandes

Waterzoi de poissons ou soupe de poissons

Pour 6 personnes : 
5 kg de poissons de mer 
2 anguilles 
1 litre de moules 
50 g de beurre 
1 oignon 
2 échalotes 
3 blancs de poireaux 
3 carottes 
1 coeur de céleri 
1 bouquet garni avec du persil 
2 jaunes d'oeuf 
20 cl de crème 
30 cl de vin blanc 
1 litre de fumet de poisson tout prêt sel poivre. 

Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles. Ecaillez videz lavez et séchez les autres poissons. Epluchez et lavez les carottes le céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers. Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles. Dans une grande sauteuse faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant. Laissez réduire de moitié à feu vif. Mouillez avec le fumet ajoutez le bouquet garni. Couvrez laissez bouillonner 15 mn. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Décoquillez-les réservez la chair. Filtrez le jus. Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes. Ajoutez le jus des moules sel et poivre. Remettez sur le feu couvrez. Laissez frémir 10 à 15 mn. Otez les poissons. Filtrez le jus de cuisson. Laissez-le réduire d'un tiers. Dans un bol fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème. Ajoutez une louche de jus de cuisson. Transvasez dans la sauteuse. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez sur les poissons. Servez avec du pain beurré. 

Recette du lapin aux poireaux

Ingrédients
Pour 4 à 5 personnes.
1 lapin 
1 botte de poireaux
20 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde
2 dl de crème fraîche
3 dl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de farine
1 pincée de safran
sel et poivre
à servir avec pommes de terre

Préparation
Découpez d'abord le lapin, les deux cuisses, les pattes de devant, les dos en plusieurs morceaux. On peut laisser la tête, certains l aiment. Ou bien achetez un lapin prédécoupé en surgelé et faites décongelé.
Prélevez le blanc des poireaux, après un nettoyage énergique. Et mettez de côté.
Dans une cocotte (terre cuite émaillée) faites fondre le beurre et l'huile jusqu'à léger frémissement et faites revenir les morceaux de lapin, en les retournant de temps en temps, couvercle ouvert, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté. Saupoudrez alors la farine sur le tout et mélangez immédiatement.

Versez alors le vin blanc (on dit mouillez avec le vin blanc), mettez-en un peu plus si nécessaire, ajoutez le cube de bouillon en l'émiettant et les blancs de poireaux découpés en tronçons (2 cm).. Portez le tout à ébullition, puis baissez le thermostat ou la flamme et continuez la cuisson à feu doux, couvercle posé, pendant une heure.

Préparez alors la sauce. Mélangez crème fraîche, moutarde, persil haché et safran. Versez le tout dans la cocotte (après la première heure de cuisson), assaisonnez selon votre goût avec sel et poivre, et laissez encore mijoter cinq minutes, du moment que le feux est très doux, vous pouvez laisser mijoter jusqu'à une demi-heure, le lapin et les poireaux n'en seront que plus savoureux, ayant eu le temps de s'imprégner.

Vous servirez le lapin avec des pomme de terre bien fermes et cuites juste à point. Vous devez pouvoir en couper des fines tranches sans que le chair ne s'émiette.

Les frites belges 

Même si elles sont belges, les frites sont appelées ""french Fries"" et pourquoi les anglophones les considèrent-ils comme françaises ? 

On dit que des soldats américains et anglais les auraient goûtées lors de la Première Guerre mondiale en Wallonie. 

Pas très fort en géographie, ils auraient confondu cette région où l'on parle français, avec la France, d'où l'appellation de french fries :-)

Les baraques à frites existent depuis plus de 100 ans. La popularité de la frite se serait étendue en Belgique avec l'industrialisation du pays, le cornet de frites se révélant un repas économique et rapide pour les ouvriers. On trouve toujours des baraques à frites, aussi appelées fritures, dans tout le pays, y compris dans la capitale.
La baraque à frites chez Antoine à Bruxelles Les Bruxellois font des détours pour les frites d'Antoine, établi depuis plus de 50 ans à la place Jourdan. Chez Antoine, comme dans les meilleures baraques à frites, on sert les frites salées dans les cornets traditionnels obligatoirement faits de trois épaisseurs de papier. Il est de bon ton, même chez les Belges de bonne famille, de manger les frites achetées dans les baraques à frites avec les doigts

La cuisson des frites se fait en deux fois, en Belgique. 

Procurez-vous de belles pommes de terre (Bintjes de préférence) et une friteuse remplie de graisse a frite, d'huile végétale 

Epluchez les pommes de terre, et coupez les en bâtonnet, lavez les et essuyez les.
Si vous avez le temps, laisser les tremper dans l'eau pendant une heure. Essuyez-les.
Plongez les dans la graisse à 160° 8/10 min, ensuite les retirer et les égoutter.
Chauffez votre graisse a 180°
Plongez les frites 4/5 min 
Sortez les et égouttez fortement.
Salez selon le goût

En Belgique allez dans une friterie belge ou une "friture" ou encore une "frituur", ils sont tous synonymes de friterie.

Potage de laitues

Préparation : 30 minutes

Pour 4 personnes :
2 laitues de 350 gr chacune,
sel, 1 oignon,
1 cuillère à soupe bombée de farine,
75 cl de bouillon de boeuf,
200 grammes de crème fraîche,
poivre blanc du moulin,
noix de muscade fraîchement râpée,
jus de citron,
2 cuillères à soupe de beurre .

Parez les laitues, effeuillez-les et lavez-les. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et faites blanchir les laitues rapidement, puis versez-les dans une passoire, rafraîchissez-les, égouttez-les bien et ciselé les feuilles.
Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites étuver l'oignon sur feu doux. Saupoudrez de farine et laissez dorer, puis versez doucement le bouillon et la crème. Laissez ensuite mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes à découvert.
Ajoutez les laitues (en réservant 4 cuillères à soupe) et passez au mixer. Salez, poivrez, muscadez et citronnez à volonté. Laissez mijoter pendant encore 5 minutes. Répartissez la soupe dans des assiettes creuses et garnissez avec les feuilles de laitues ciselées.  

Fondue à la bière

500 g d'emmental,
500 g de comté,
50 cl de bière blonde,
2 gousses d'ail,
1 jaune d'oeuf,
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre,
1 cuillerée à soupe de marc,
sel, poivre,

pain de seigle,
du pain pumpernickel,
pain aux graines de pavot, 

Découpez les pains en cubes, disposez-les sur un plat puis réservez-les. Coupez les fromages en dés.

Frottez l'intérieur d'un caquelon avec les gousses d'ail pelées. Placez les dés de fromage, versez la bière. 

Chauffez en intercalant éventuellement une plaque isolante entre le récipient et la source de chaleur, et faites fondre le fromage doucement. Tournez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange prenne consistance d'une crème lisse. 

Salez et poivrez. Incorporez la fécule avec le marc. Posez le caquelon sur son chaud, au centre de la table. 

Chacun piquera un morceau de pain au bout d'une longue fourche, le plongera dans le poêlon et le retirera enrobé de fromage. Lorsque la fondue arrive à sa fin, incorporez rapidement un jaune d'oeuf. 

Conseil : pour une fondue plus sophistiquée, vous pouvez aussi préparer des cubes de blancs poulet cuits à la vapeur, de Pommes de terre vapeur, des petits bouquets de chou-fleur, des bouquets de fenouil ou de pommes.

Les Boulets à la Liégeoise

Ingrédients: Pour 4 personnes - 

500 g de haché porc-boeuf 
1/2 échalote hachée
100 g de pain imbibé de lait
sel, poivre et muscade
1 c à s de persil haché
1 oeuf entier
50 g de beurre
1 c à s de sucre fin
 2 c à s de vinaigre
 200 g d’oignon émincé
 thym, laurier et marjolaine
2 cuillerées à café de Sirop de Liège ou pâte à tartiner aux fruits
40 raisins secs.

Mélanger le haché avec l’échalote, le pain, le persil, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade et former 8 boulettes. 

Faire chauffer le beurre et colorer les boulettes sur chaque côté, les sortir et les placer sur une assiette. Déglacer avec le vinaigre et le sucre, laisser évaporer la moitié et ajouter les oignons, le thym, le laurier et la marjolaine. 

Placer les boulettes sur le lit d’oignons et mouiller d’eau à mi-hauteur. Laisser frémir 20 minutes à couvert. 

Retirer les boulettes sur l’assiette avec la moitié des oignons, mixer la sauce et la passer au chinois. Ajouter le Sirop de Liège et les raisins secs, rectifier l’assaisonnement et remettre les boulettes dans la sauce, réchauffer avant de servir.

Pour le sirop de Liège cliquer sur le lien pour trouver les différents points de vente

Soupe des Brasseurs,

1 litre de bière blonde légère,
lard de poitrine,
1/2 chou vert,
2 carottes,
2 navets,
1/2 pied de céleri,
40 g de betterave crue,
25 g d'orge perlée, 
semoule de riz,
2 jaunes d'oeufs,
crème fraîche,
bouillon de poule,
tranche de pain de mie,
beurre,
saindoux,
un morceau de sucre,
poivre, sel

Couper les légumes et le lard en petits dés. 
Faire revenir doucement le lard dans le saindoux, ajouter les légumes (sauf les betteraves), laisser étuver quelques instants.
Verser la bière. 
Dès qu'elle bout, ajouter le bouillon puis la semoule, l'orge perlée et le sucre. 
Saler. Poivrer. 
Faire cuire 1h30 très doucement à couvert. 
Hors du feu, verser la crème mélangée aux jaunes d'oeufs, remettre sur feu très doux en tournant pour épaissir. 
Ajouter la betterave coupée en minuscules petits dés. 
Parsemer de croûtons frits dans le beurre. 
Servir très chaud.

Le stoemp grand-mère

Ingrédients : (Pour 3 à 4 personnes)
1 kg de pommes de terre assez fermes 
1 gros oignons 
+/- 400 gr de cornedbeef 
+/- 200 gr d'haricots blancs 
Sel, poivre 
Beurre 
1 boîte de saucisses cocktails  

Epluchez les pommes de terres et les couper en cubes. 
Epluchez les oignons et les hacher grossièrement. 
Chauffer le beurre dans une casserole et faire suer les oignons, ajouter les pommes de terre. Saler légèrement, poivrer et mouiller avec un peu d'eau. 
Laisser cuire à feu moyen, surveiller et ajouter de l'eau si ça colle. 
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le corned beef, les haricots et les saucisses coupées en rondelles. 
Laisser mijoter à feu doux +/- 10 minutes. 
Servir très chaud, avec de la moutarde selon les goûts.

Pâté gaumais 

C'est une tourte de viande de porc marinée au vin blanc. 

Ingrédients pour 4 personnes

1kg de viande de porc côtelettes coupée en dés de 2 cm 

La marinade est constituée de :
un verre de vin blanc sec 
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 
5 cuillerées à soupe de vinaigre 
2 gousses d'ail écrasées 
6 belles échalotes 
4 feuilles de laurier 
bouquet de thym et persil 
4 clous de girofle, sel, poivre 

La pâte est faite de :
500g de farine blanche 
20g de levure de boulanger 
150g de beurre 
20cl de lait entier 
1 cuillerée à soupe de saindoux 
2 oeufs 
1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau 
2 pincées de sel 

Préparation: 
Faire mariner au frais la viande pendant 48h dans la marinade en remuant de temps à autre. 
Pour préparer la pâte levée, mélangez les ingrédients susmentionnés et laissez reposer la boule de pâte pendant 90 minutes dans un linge au chaud. 
Laissez doubler de volume puis divisez, mélangez, laissez de nouveau reposer pendant 60 minutes. 
Divisez ensuite en deux parts égales pour former deux cercles de pâte. Le premier sera placé dans une tourtière graissée et farinée en remontant le pourtour sur les bords du moule. Piquez le fond et préchauffez le four à 200°c. 
Etendre la viande dans le moule et couvrir avec le second cercle de pâte dont les bords mouillés seront serrés puis décorés. Percez le centre de la pâte supérieure d'une petite cheminée faite de papier alu. Badigeonnez du jaune d'oeuf battu et laissez cuire au four pendant 1h 30. 

Oeufs à la Meulemeester 

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs

50 grammes de beurre 
6 queues de langoustines cuites 
6 tranches de salami 
4 cuillères à soupe de poivrons rouges hachés 
1 cuillère à café de moutarde 
sel, poivre 
½ bol de crème 
1 bouquet de persil 
1 morceau de gruyère sec

Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire durant une dizaine de minutes, de façon qu'ils soient durs, mais que le jaune ne verdisse pas. 
Plongez-les dans l'eau froide. Lorsqu'ils sont bien refroidis, coupez-les en tranches fines (c'est généralement plus facile avec un coupe œuf). 
Puis faîtes fondre du beurre dans un plat, disposez dessus les tranches d'œufs, les queues de langoustines, le salami, les poivrons hachés .L'ensemble doit être coloré et décoratif. 
Recouvrez avec la crème, préalablement mélangée à la moutarde, avec un peu de sel et de poivre. 
Ajoutez des coquilles de beurre, du persil haché et de gruyère en fines lamelles par-dessus le tout. 
Mettez à four chaud et laissez cuire jusqu'à ce que le gruyère forme une couche dorée

Carpaccio aux chicons

Ingrédients :
200 g de rosbeef 
1 cl de vinaigre balsamique 
sel, poivre 
7 cl d'huile d'olive (extra vierge) 
2 chicons 
4 tranches de pain blanc 
6 c. à café de purée d'anchois 
50 g de beurre de ferme 
1 c. à soupe de jus de citron. 

Placer la viande une demi-heure au congélateur 
Mélanger le vinaigre avec une pincée de sel jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous. 
Y ajouter la moitié de l'huile d'olive en fouettant et poivrer la vinaigrette. 
Parer le chicon, en retirer le coeur amer et le couper en rondelles. Le mélanger à la vinaigrette et le laisser macérer. 
Couper la viande en très fines tranches et répartir ce carpaccio sur des assiettes. Dresser la salade de chicons sur la viande. 
Mélanger la pâte d'anchois avec le beurre et un filet de jus de citron. En badigeonner les tranches de pain et couper celles-ci en tronçons de 2 cm de large. Griller le pain dans une poêle anti-adhésive. 
Dresser le pain sur les assiettes et arroser le carpaccio du reste d'huile d'olive


Carbonnade à la flamande 

La carbonade à la flamande est un grand classique de la gastronomie belge.

Ingrédients :

6 tranches de bœuf maigre (paleron)
250 grammes d’oignon
50 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde
150 grammes de pain rassis
1,5 l de bière
1 cuillère à soupe de cassonade (sucre roux)
1 cuillère à soupe de vinaigre
thym, laurier, sel, poivre

Dans une cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer un peu de beurre, faites colorer la viande sur chaque face, tranche par tranche. Salez et poivrez. Retirez les tranches au fur et à mesure.
Faites revenir les oignons émincés dans la même cocotte. Lorsqu’ils sont bien blonds, ajoutez la cassonade. Laissez caraméliser quelques secondes, puis versez-y le vinaigre et remuez rapidement hors du feu.
Dans la même cocotte, placez par couches alternées les oignons et la viande. Ajoutez le bouquet garni et la moutarde. Salez, poivrez et émiettez le pain pour en saupoudrer la dernière couche.
Mouillez de bière à hauteur, couvrez et mettez à four doux pendant 3 heures.

La brioche de Verviers

La veille, préparation :

30 min. Repos : 1 h + 2 heures.
Le jour même, préparation : 10 minutes. Repos : 3 h Cuisson : 60 mins
Pour 6 personnes
250 g de farine
250 g de beurre
2 gros oeufs
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
7 g de levure de boulanger
6 pralines roses
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de vanille en poudre
sel

La veille

Sortez un peu à l'avance le beurre du réfrigérateur. Mettez le quart de la farine en fontaine avec, au milieu, la levure émiettée et délayée avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Incorporez la farine en ajoutant si nécessaire, un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte assez molle qui servira de levain. Roulez-la en boule, incisez-la en croix, posez la dans une terrine et couvrez avec un linge. Mettez à lever dans un coin chaud jusqu'à ce que ce levain double de volume : il faut compter environ 1 h.

Disposez en fontaine le reste de farine; battez les oeufs avec 3 cuillerées, à soupe d'eau tiède, le sucre et 1 pincée de sel versez le tout dans le creux central. Mélangez vivement, pétrissez 1 minute puis étalez et mettez le levain au centre : incorporez-le de façon à obtenir une pâte homogène. Pétrissez énergiquement jusqu'à ce que cette pâte ne colle plus aux doigts : comptez au moins 15 minutes de pétrissage.

travaillez ensuite 225 g de beurre ramolli à la cuillère ; puis incorporez-le à la pâte, toujours en pétrissant. Faites-en une boule, mettez la dans un grand saladier, couvrez celui-ci d'un torchon, laissez lever jusqu' au lendemain.

Le jour même

Recommencez à pétrir cette pâte en lui incorporant la cannelle et la vanille. Roulez-la en boule, laissez la encore lever 3 h. Beurrez la plaque du four. Faites alors chauffer le four (th 6 à 7 - 200 C)

Faites tomber la boule de pâte au milieu de cette plaque. Avec la lame d'un couteau pointu, fendez-la largement en croix sur une épaisseur de 3 cm ; puis refendez-la (toujours sur 3 cm) ; en décrivant un cercle à environ 2,5 cm du bord. Répartissez les pralines dans les creux.

Glissez la plaque au centre du four et laissez cuire 35 à 40 min. Attendez 5 min après l'avoir sortie, puis mettez la brioche sur une grille. Cette brioche se mange tiède ou froide.

Un délicieux dessert 
Sabayon à la Chimay Bleue

Ingrédients:

4 jaunes d'oeufs 
1 bouteille de 33cl de Chimay Bleue 
du sucre fin 
une demi coquille d'oeufs pour le dosage 
Préparation

Mettez les jaunes dans un poêlon au bain marie 
En utilisant la coquille comme doseur, ajoutez 4 doses de sucre fin 
En mélangeant, ajoutez 8 doses de Chimay Bleue 
Battez le tout pour obtenir une mousse légère mais compacte 
Servez directement dans des verres à Chimay 
Suggestions:

Vous pouvez accompagner ce sabayon d'une boule de glace (vanille ou autre, au choix).

Tarte aux macarons

Ingrédients 

Pour 6 personnes. 

Pour la pâte: 140 g de farine, 60 g de fécule, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 1 oeuf, 1/2 sachet de levure. 

Pour la garniture: 200 g de ricotta, 200 g de macarons durs, 100 g de sucre, 1 oeuf entier.

La pâte: dans une terrine, tamisez la farine, la levure et la fécule. Ajoutez le beurre divisé en parcelles, l'oeuf entier et le sucre. Travaillez du bout des doigts et formez une boule. Prélevez-en un quart que vous réserverez pour la décoration. Etendez la pâte, chemisez-en un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette. La garniture: dans un linge, pilez les macarons. Dans une terrine, battez l'oeuf entier avec le sucre, la ricotta écrasée à la fourchette et les macarons. Mélangez parfaitement. Garnissez le fond de pâte de cette préparation et posez, par place, sur le dessus des boulettes de 0,5 cm de diamètre préparées avec la pâte réservée. Mettez à cuire à four moyen 180øC (thermostat 6) pendant 40 minutes.

Café liégois

Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures 

Ingrédients : pour 1 personne

1 tasse de café 
1 morceau de sucre 
2 boules de glace à la vanille 
1 peu de chantilly 

Mélangez le café et le sucre. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit glacé et mettre les 2 boules de glace sur le café. Décorez avec la chantilly.

Autre site fort intéressant de recettes de la cuisine belge
Cliquer ici pour accéder au site
www.labonnecuisine.be

Autre site sur la cuisine du Pays de Liège

 

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