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Recettes de cuisine

Le Kig Ha Farz

(pour 8 à 10 personnes)

Ingrédients : 
Viande : 
1 jarret de porc ½ sel 
500 gr de lard de poitrine ½ sel 
1 morceau de bœuf (gîte ou plat de côtes) 
Légumes : 
800grs de carottes 
400grs de navets 
500grs de poireaux 
1 chou (frisé, de préférence) 
1 oignon (piqué d’un clou de girofle) 
bouquet garni 
Farz : 
500grs de farine de blé noir 
2 œufs 
125grs de beurre ½ sel fondu 
125grs de crème fraîche 
½ litre de lait 
sel 
raisins secs 
un sac de bonne toile de lin de taille 20cm sur 30cm
ou une manche de chemise coupée)

Préparation : 

La veille : 
Faire dessaler les viandes ½ sel, en changeant l’eau plusieurs fois. 
Le jour même 
Remplir une marmite d’eau froide à moitié. 
Y mettre les viandes et porter à ébullition. 
Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et les détailler en gros tronçons. 
On peut blanchir le chou pour lui donner une odeur moins forte (2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante et rafraîchir sous le robinet d’eau froide) 
A l’ébullition, enlever l’écume produite par la viande. 
Plonger tous les légumes dans la marmite. 
Ne pas saler (avec la viande ½ sel, on rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson) 
Porter à ébullition 
Pendant ce temps, préparer le Farz : 
Faire ramollir le beurre 
Dans un saladier, verser la farine. 
Faire un puits au centre et y disposer les œufs, le beurre fondu refroidi, la crème fraîche, le sel. 
Travailler tous ces ingrédients, en ajoutant peu à peu le lait : la pâte doit être assez fluide 
A ce moment, si on le désire, on peut y incorporer les raisins secs. 
Remplir le sac de toile aux 2/3 environ (pour laisser la place au farz de gonfler). Bien ficeler solidement le sac à farz. 
Ajoutez-le dans la marmite et laissez mijoter le tout pendant 2 heures. 
En fin de cuisson, retirer le sac de farz et le laisser reposer 5mn dans la passoire pour qu’il refroidisse un peu ; 
Entre temps, sortir les viandes à l’écumoire. Les disposer sur le plat de service, entourées des légumes. 
Présenter également le bouillon dans une soupière . Il servira à mouiller le farz et les légumes. 
Le sac ayant un peu refroidi, le rouler à main nue (attention aux brûlures !) sur une planche, de manière à ce que le farz s’émiette bien et prenne une consistance sableuse. Ouvrir le sac et servir le farz en accompagnement du reste. 
Accompagnez le tout d’un bon cidre brut. 

C'est le repas des paysans bretons. Les femmes remplissaient une marmite avec des légumes épluchés et coupés, des morceaux de viande de porc et une pâte à far. Puis, tout le monde partait aux champs… En revenant, le tout avait cuit et un repas complet était prêt : entrée de soupe aux légumes, plat de résistance : kig ha farz (viande et far). 

Le far gardait une certaine consistance alors que la pâte liquide était mélangée avec la soupe parce que la pâte à far était contenue dans des sacs de toile qui eux baignaient dans l'eau avec les légumes… C'est aussi pourquoi on appelle ce far spécial le "far en sac" !

Recette du Kouig Aman

Ingrédients

450 gr de farine,
300 gr de beurre,
200 gr de sucre,
20 gr de levure,
1 jaune d'oeuf,
1 pincée de sel

Délayer la levure dans 3 cuillerées d'eau tiède, et mélanger avec la farine.Ajouter le sucre, puis le beurre. Donner 4 tours comme pour un feuilletage. Laisser reposer 15 minutes entre chaque tour. Placer dans un plat beurré. Rayer avec une fourchette et mettre au four 25 minutes. Saupoudrer de sucre aussitôt cuit et servir tiède.

des kouig Aman

La crêpe de froment

Ingrédients

• 500 gr de farine,
• 125 gr de beurre
• 250 gr de sucre
• 3 oeufs

Préparation

1. Mettre la farine, le sucre, le lait, 1 demi verre d'eau et les oeufs dans un mixeur.
2. Mélanger.
3. Ajouter le beurre fondu et laisser reposer un peu.

Histoire du Foie gras d'oie

On connaît depuis l'antiquité cette aptitude qu'ont les oiseaux migrateurs à accumuler des réserves d'énergie dans les cellules du foie et on sait, depuis plus de 2000 ans, pousser à des fins gastronomiques, ce phénomène naturel au moyen du gavage. Des bas reliefs égyptiens représentent le gavage de grues. Ce gavage s'effectuait alors avec du mil. Cette pratique a aussi été suivie par les grecs. Les romains l'ont ensuite employée et gavé des oies avec des figues. La technique était si généralisée que c'est la figue (ficus) qui est à l'origine étymologique du mot foie.

Le Moyen âge français a conservé la technique du gavage, mais dans un but spécifiquement alimentaire, celui de produire des confits, une viande riche et qui se prêtait facilement à la conservation. On avait alors tendance à oublier les qualités gastronomiques du foie gras jusqu'à ce qu'un cuisinier le remette à l'honneur en préparant pour le Roi Louis XIV un pâté qui est resté dans l'histoire. Le foie gras est depuis lors revenu en force sur les tables de Fêtes. Aujourd'hui le foie d'oie, souvent plus onctueux, mais moins riche en arômes et plus cher en prix de revient, cède progressivement la place au foie de canard. C'est à la base un phénomène naturel et non une maladie: les oiseaux ont besoin d'accumuler des réserves d'énergie dans deux situations: avant une migration et avant une période de ponte. On retrouve alors dans la nature les caractéristiques d'un foie gras (accumulation de graisse dans les cellules au point de changer de rouge en jaune la couleur du foie).

Le foie gras s'obtient, en élevage, en gavant les oies ou canards, c'est à dire en leur appliquant pendant une période inférieure à 2 semaines pour les canards, un régime de sur-alimentation qui va déclencher l'accumulation de lipides au niveau du foie.

Le gavage consiste à déposer, au moyen d'un "embus" (une sorte de gros entonnoir), un maïs légèrement cuit directement dans le jabot. Le jabot est une sorte de réserve qui permet aux oiseaux d'ingurgiter toute la nourriture disponible au moment où ils la trouvent pour la digérer ensuite à leur rythme. On obtient par cette technique des foie gras pesant environ 500 grammes et auxquels le maïs a donné sa couleur dorée.

La Truffe du Périgord

Très appréciée des Grecs et des Romains qui la conservait dans l'huile d'olive, la truffe fut maudite au Moyen Age car elle logeait dans la terre, demeure du Malin !

Le règne de François 1er vit sa renaissance.  Un siècle et demi plus tard, Louis XIV lui attribua des quartiers de noblesse qu'elle ne perdit plus. La truffe du Périgord, également appelée le diamant noir, pousse au pied des chênes, des noisetiers et d'autres variétés d'arbres, dans un sol calcaire et plutôt pauvre. La truffe est le résultat d'un phénomène biologique qui se déroule sous un arbre. Le mycélium du champignon se mêle aux racines du chêne ou du noisetier. Il utilise les substances de l'arbre et draine vers lui des éléments minéraux.

Le cèpe

Le cèpe appartient à la nombreuse famille des Bolets ( pas moins de 65 variétés). Il doit aux Romains sa racine gréco-latine "boletus" qui traduit sa forme proche de celle d'une motte de terre. En France on "francisa" au fil du temps le mot gascon "cep" qui désignait un tronc.

Recette de Champignons à la Bordelaise

Prenez les plus beaux cèpes, les plus secs, les plus épais et les plus fermes. Lavez les, égouttez-les, ciselez légèrement le dessous en losange, Mettez -les dans un plat en terre, ajoutez de d'huile fine, du sel et du gros poivre . Laissez mariner 2 heures, faites les griller d'un côté et la cuisson achevée, saucez-les avec la sauce suivante:

Préparation de la sauce:

Dans une casserole, ajoutez huile, persil haché très fin, de la ciboule et une pointe d'ail.

Faites chauffer le tout.

Une fois les champignons saucés, pressez le jus de deux citrons ou arrosez les de verjus (jus de raisin).